Grüne Begleitsauce für schwarze und rote Hühner
Ain salsen zue schwarczen huner
Item Ain salsen zue schwarczen huner Ain Sallsen zue schwarczen roten huneren Da nym petersill oder annder grun kraut vnd schlach das durch mit essich .
Eine Sauce für schwarze und rote Hühner (siehe mha-182, „Schwarze Hühner mit farbigen Nägelein"):
Nimm Petersilie oder andere grüne Kräuter und schlage sie mit Essig durch, bis eine glatte grüne Sauce entsteht.
Diese frische, säuerliche Kräutersauce wird als Begleitsauce am Tellerrand zu den schwarzen und roten Hühnern gereicht, deren Überziehsauce dunkel und kräftig ist, der grüne Farbkontrast und die Essig-Säure brechen die Schwere der Hauptsauce.
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Petersilie
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Grüne Kräuter
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Essig
Welches Gericht ist das? Das ist im Grunde eine mittelalterliche Salsa verde, eine frische, säuerliche Kräutersauce, die als lebendiger Farb- und Geschmackskontrast zu dunklen, kräftigen Fleischgerichten dient, wie hier zu den schwarzen und roten Hühnern. Verwandte Gerichte leben bis heute fort: die Frankfurter Grie Soß, die italienische Salsa verde und die französische Sauce verte funktionieren nach demselben Grundprinzip - fein verarbeitete grüne Kräuter mit Säure als frischer Kontrast zu schwerem Fleisch.
Zum Text. Das Original nennt genau einen Arbeitsschritt: die Kräuter werden mit Essig „durchgeschlagen", also durchgearbeitet beziehungsweise durch ein Tuch oder Sieb passiert. Ein eigenes Wort für Zerstoßen oder Mörsern (wie es die Schwesterrezepte mha-183 mit „geriben" oder mha-184 verwenden) enthält der Text nicht - das Verfahren selbst bleibt also offen, ob mit dem Messer fein gehackt, im Mörser bearbeitet oder direkt mit dem Essig durchgeschlagen wird.
Praxis. Um dennoch eine streichfähige, glatte Sauce zu erhalten, hat sich in der Nachkoch-Praxis bewährt, die Kräuter fein zu zerkleinern (etwa im Mörser oder mit dem Messer) und mit Essig zu einer Paste zu verarbeiten; wer eine besonders feine Konsistenz möchte, kann die Masse anschließend durch ein Tuch oder Sieb passieren - das ist eine Koch-Empfehlung, keine Textvorgabe. Menge und Essig-Anteil richten sich nach Geschmack: die Sauce soll kräftig säuerlich schmecken, aber nicht beißen, und dickflüssig genug bleiben, um auf dem Teller stabil zu sein. Da Petersilie rasch nachdunkelt, sollte die Sauce erst kurz vor dem Servieren zubereitet werden.
Mittelhochdeutsch für Sauce oder Tunke, hier spezifisch im Sinne einer Begleitsauce am Tellerrand (im Gegensatz zur Überziehsauce, die direkt über das Gericht gegossen wird).
Verweist auf das Konzept der Farb-Bankett-Hühner aus mha-182: gebratene Hühner werden mit farbigen Sauce-Überzügen serviert (rot, schwarz, grün), garniert mit silbernen oder goldenen Gewürznelken. Dieses Sauce-Rezept ist die grüne Begleit-Salse, die zu den schwarzen UND roten Varianten gereicht wird, um den Farb-Kontrast und die Säure-Frische zu liefern.
Wörtlich „schlage es durch": die Kräuter werden mit dem Essig durchgearbeitet bzw. durch ein Tuch oder Sieb passiert. Der Text nennt kein eigenes Wort für Zerstoßen oder Mörsern - anders als die Schwesterrezepte mha-183/184, wo ein solches Verb eigens steht.