Plactiaster, Hühner-Mandel-Pâté mit Schmalz-Confit
author: Anonymus
source date: 1460
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Plactiaster, Hühner-Mandel-Pâté mit Schmalz-Confit

Von hennen zue kochen . Item von hennen zue kochen . Nym zwo allt hennen vnd zwaj pfunt mandels vnd das die hennen wol gesotten sind schell den mandel vnd schlach In durch mit ainem rainen wasser vnd mit ainem vierdung reiss vnd kleub den schon vnd schlach In durch ain tuoch oder durch ain sib vnd nym das praett von der prust der hennen vnd hack das klain vnd den mandel seud vnd das praet von der hennen darunder . vnd meng das darunder vnd lass In der mandel milich sieden vncz das es czeittig werde vnd dar zue zwaj pfunt schmalz wenn es ein wenig dick werde . vnd geuss dann das mayen schmalcz darein vnd reib es vast als pald es begynne ze sieden wol vnd thue das als lanng vnncz das es das schmalcz wider geb So ist das essen beraitt vnd richt es an mit ainem vaisten loeffel der vaist genuog sej vnd mit dem loeffel mach ain prait vnd das es schleht werde . vnd das gemuss haist plactiaster .

Nimm zwei alte Hennen und zwei Pfund Mandeln. Wenn die Hennen gut gesotten sind, schäle die Mandeln und stoße sie mit reinem Wasser und einem Viertelpfund Reis durch. Reinige den Reis gut und stoße die Mandeln durch ein Tuch oder ein Sieb, um eine Mandelmilch zu erhalten.

Nimm das Fleisch von der Brust der Hennen und hacke es klein. Koche die Mandelmilch und gib das gehackte Hühnerfleisch hinzu. Vermenge alles gut und lasse es in der Mandelmilch sieden, bis es gar und dick wird. Und dazu gib zwei Pfund Schmalz, sobald die Masse etwas dicker wird, und gieße eben dieses Schmalz hinein und rühre kräftig um, sobald es zu sieden beginnt. Tue dies so lange, bis das Gericht das Schmalz wieder abgibt (d.h. das Fett sich trennt). Dann ist das Essen bereit. Richte es mit einem großen, breiten Löffel an und forme es flach und glatt. Dieses Gericht nennt man Plactiaster.

- Alte Hennen - 2
- Mandeln - 1000 g
- Wasser
- Reis - 125 g
- Hühnerbrustfleisch
- Schmalz - 1000 g

[Welches Gericht ist das? Im Kern ist dies eine gegarte Geflügel-Mandel-Masse, die durch langes Einkochen mit reichlich Schmalz haltbar gemacht und als flacher Fladen angerichtet wird. Man kann darin eine entfernte Verwandte der französischen Rillettes oder einer Pâté de Volaille sehen: Fleisch wird zerkleinert, mit einem Bindemittel (hier Mandelmilch und Reis statt Sahne oder Butter) verdickt und im eigenen Fett gegart, bis sich das Fett wieder von der Masse trennt. Die Mandelmilch. Geschälte Mandeln werden mit dem Reis und etwas Kochwasser der Hennen fein zerstoßen und durch ein Tuch oder Sieb passiert. Der Reis dient dabei als zusätzlicher Stärkebinder. Das Schmalz kehrt zurück. Die Schlüsselstelle des Rezepts ist „bis es das Schmalz wieder gibt“: Das Schmalz wird in die kochende Hühner-Mandel-Masse eingerührt, und beim Weiterköcheln verdampft die Wasserphase, wodurch das Fett sich sichtbar wieder von der Masse absetzt. Das erfordert Geduld und beständiges Rühren, damit nichts ansetzt. Wird nicht genug Flüssigkeit verkocht, bleibt das Gericht wässrig statt fest und schmalzig. Praxis. Koche die alten Hennen sehr weich, bis sich das Brustfleisch leicht löst. Für die Mandelmilch die Mandeln mit Reis und Kochwasser fein zerstoßen und durchpassieren. Das gehackte Hühnerbrustfleisch dazugeben und sieden lassen, bis die Masse eindickt. Dann das Schmalz einrühren und unter ständigem Rühren weiterköcheln, bis sich das Fett wieder absetzt. Verwende ein neutrales Schweineschmalz oder ersatzweise Gänse- oder Entenschmalz. Der Originaltext nennt keine Gewürze - wer würzen möchte, kann sich zurückhaltend an zeittypischen Zutaten wie Salz orientieren, ohne dass dies im Rezept selbst belegt wäre. Das Anrichten „flach und glatt“ bedeutet, das noch warme Mus mit einem breiten Löffel zu einem flachen Fladen zu streichen. Da Reste eine tierische Fleisch-Fett-Zubereitung sind, gehören sie heute in den Kühlschrank und sollten binnen weniger Tage verzehrt werden.]

[Ein mittelalterliches Pfund entsprach je nach Region etwa 450 bis 500 Gramm. Hier mit 500 g pro Pfund gerechnet.]

[Ein Viertelpfund Reis, also etwa 125 Gramm.]

[Wörtlich ‚schlage es durch‘, bedeutet hier ‚im Mörser zerstoßen und durch ein Sieb oder Tuch passieren‘, um eine feine Mandelmilch zu erhalten.]

[‚Maien-Schmalz‘ bezeichnete oft frisches, hochwertiges Schmalz, das im Frühjahr gewonnen wurde, als die Tiere auf frischen Weiden waren. Es ist ein Qualitätsmerkmal, nicht zwingend eine spezielle Sorte.]

[Die Schlüssel-Anweisung des Rezepts. Das Gericht wird so lange gekocht, bis das eingerührte Fett wieder austritt und sich als eigene Schicht obenauf absetzt, weil die Wasserphase beim Sieden verdampft. Das ist dieselbe Grundtechnik wie beim Confit oder bei Rillettes: die obenauf schwimmende Fettschicht schützt das Gericht und trägt zu seiner Haltbarkeit bei.]

[Ein ‚fetter‘ oder ‚vaister‘ Löffel meint hier einen großen, breiten Löffel, der gut geeignet ist, die dicke Masse flach auf einem Teller oder einer Platte anzurichten.]

[Vom griech. πλακιάς (plakias) = ‚flach, plattenartig‘. Bezeichnet die flach auf einer Platte angerichtete Servierform, die fertig gegarte, fettgesättigte Hühner-Mandel-Masse wird mit einem breiten Löffel zu einem flachen Fladen geformt. Das byzantinische Lehnwort gelangte über Handels- und Hofbeziehungen in die spätmittelalterliche west-europäische Küchenterminologie.]

[Die Anweisung bedeutet, dass das Gericht so lange gekocht werden soll, bis das Fett sich vom Mus trennt und an die Oberfläche tritt. Dies deutet auf eine lange Kochzeit und eine reiche, feste Konsistenz hin, ähnlich einem Confit.]

[Wörtlich 2 Pfund (ca. 1 kg) Schmalz. Diese Menge ergibt zusammen mit Mandeln, Reis und Hühnerfleisch einen hohen Fett-Anteil, am oberen Rand des Pâté-/Confit-Spektrums, aber historisch plausibel angesichts der langen Kochzeit und der austretenden Fettschicht.]