Gefüllte Hühnerfüße in Innereiensauce
Aber etwas Item Nym von hunern ze machen . auf ain pfunt mandel vnd stoesz den klain vnd so nym dann ain gesottne hennen vnd ain praetig kalb fleisch vnd hack das mit der hennen klain vnd lass das sieden mit der milich als miteinannder In dem hafen . Lasz es zue recht sieden . wann es nun ge= sotten ist So nym dann die kraegen vnd die haeupter vnd thue sy In ainen morser vnd stoess sy gar klain vnd ain weiss semlein prot dar zue vnd stoess es durchainannder mit ainer Rainen prue vnd nym dann die fuess vnd fuell die mit dem gehackten flaisch vnd mach kugelein als ein haselnuos Das gib In zue den fuessen vnd halt das In der pfannen vncz das es sich entschleust vnd lass die fuesz besunder sieden vncz an die stat So beleibens also ganncz vnd die prue sol gemacht sein mit dem pesten gewurcz So ist es In ainer pfannen vnd nym ainen wenigen essich das es ennczickt werde wann du wild ane Richten Mach die lebern vnd die maegen vnd die fuesz warmm vnd leg sy trugken vf ain schussel vnd die prue seud ab In ainer pfannen vnd geuss sy daran .
Ein weiteres Gericht. Willst du etwas von Hühnern machen: Nimm auf ein Pfund Mandeln und stoße sie klein. Dann nimm eine gesottene Henne und ein Stück gebratenes Kalbfleisch, hacke es fein zusammen mit der Henne, und lass alles mit der Mandelmilch gemeinsam im Topf sieden. Lass es ordentlich durchkochen.
Wenn es gar ist, nimm die Hühnerhälse und die Hühnerköpfe, gib sie in einen Mörser und stoße sie ganz klein. Gib ein weißes Semmelbrötchen dazu und stoße alles zusammen mit einer klaren Brühe durcheinander.
Nimm dann die Hühnerfüße und fülle sie mit dem gehackten Fleisch. Forme kleine Kügelchen, etwa so groß wie eine Haselnuss. Gib die Kügelchen zu den gefüllten Füßen und halte alles in der Pfanne, bis es sich löst. Lass die Füße getrennt sieden, bis sie durch sind, so bleiben sie ganz. Die Brühe soll mit dem besten Gewürz gemacht werden. So kommt alles zusammen in eine Pfanne.
Gib ein wenig Essig dazu, damit die Sauce einen feinen säuerlichen Zug bekommt.
Wenn du anrichten willst: Erwärme die Lebern, die Mägen und die Füße, lege sie trocken auf eine Schüssel, koche die Brühe in einer Pfanne ein und gieße sie darüber.
- Mandeln, gemahlen - 500 g
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Mandelmilch
- gesottene Henne - 1
- gebratenes Kalbfleisch - 1
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Hühnerhälse
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Hühnerköpfe
- weißes Semmelbrötchen - 1
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klare Brühe
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Hühnerfüße
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feines Gewürz
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Essig
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Hühnerlebern
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Hühnermägen
Welches Gericht ist das?
Ein Schaugericht der nose-to-tail-Küche: Hühnerhälse und -köpfe werden im Mörser zu einer bindenden, brotgedickten Sauce zerstoßen, die Hühnerfüße mit einer Kalb-Huhn-Farce gefüllt, aus der übrigen Masse Kügelchen geformt, und am Ende kommen Lebern und Mägen als eigene Beilage dazu - alles mit einem Schuss Essig abgeschmeckt. Lebende Verwandte finden sich bei den bis heute regional gepflegten sauren Innereiengerichten wie dem sauren Hühnerklein oder der norddeutschen Schwarzsauer-Familie, die dieselbe Kombination aus Innereien, bindender Brühe und säuerlichem Abschmecken zeigen - die gefüllten Füße selbst bleiben dabei ein Basler Sonderfall ohne direktes modernes Pendant.
praetig - „gebraten“.
Das Kalbfleisch, das mit der Henne zur Farce verhackt wird, ist zuvor gebraten worden, nicht zu Brät oder Wurstmasse verarbeitet - das wäre unpassend, da das Fleisch im nächsten Schritt ohnehin noch fein gehackt wird.
entschleust - „löst sich“.
Kügelchen und gefüllte Füße werden so lange in der Pfanne angebraten, bis sie sich vom Boden lösen - ein gängiges Anzeichen dafür, dass die Oberfläche angezogen ist. Denkbar ist auch die Lesart, dass hier das Austreten von Fett gemeint ist, die Textstelle lässt beides offen.
ennczickt - „angesäuert“.
Ein Schuss Essig gibt der eingekochten Brühe am Ende eine feine Säure, ein einfacher und gut nachvollziehbarer Kontrast zur reichen, gebundenen Sauce.
Lebern und Mägen.
Der Text nennt für Lebern und Mägen keinen eigenen Garschritt, nur das abschließende Warmmachen vor dem Anrichten - offen bleibt, ob sie unausgesprochen mit der Henne mitgesotten wurden oder ob hier ein Arbeitsschritt fehlt.
Praxis.
Für die Bindesauce Hühnerhälse und -köpfe im Mörser oder ersatzweise in der Küchenmaschine fein zerkleinern und mit eingeweichtem Weißbrot sowie klarer Brühe zu einer sämigen Masse verrühren - Kollagen aus Knochen und Knorpel sowie das Brot binden hier ganz ohne Mehlschwitze. Hühnerfüße bieten nur wenig Füllraum, die Fleischmasse rutscht leicht heraus, wenn sie nicht zusätzlich fixiert wird - der Text nennt dafür kein Verfahren, das ist beim Nachkochen etwas fummelig, aber machbar. Da der Text für Lebern und Mägen keinen eigenen Garschritt überliefert, sollten sie aus Sicherheitsgründen vorher separat etwa 10 bis 15 Minuten gegart und erst zum Anrichten kurz erwärmt werden.
Alemannisch-schwäbisches Wort für 'Topf', nicht der kleine Gewürzmörser.
Ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, kein kleiner Gewürzmörser. Moderne Küchenmaschine oder Blender leisten dasselbe.
Hühnerhälse, die zusammen mit den Köpfen zur Bindesauce zerstoßen werden.
Hühnerköpfe, gemeinsam mit den Hälsen die Basis für die eingedickte Brühe.
Vergleichsgröße für die Fleischkügelchen, keine eigene Zutat des Rezepts.
Werden erst im Anrichte-Schritt genannt, ohne vorherige eigene Zubereitungsangabe im Text - offen, ob sie unausgesprochen mit der Henne mitgesotten wurden oder ob hier ein Arbeitsschritt fehlt.
gebraten - 'praetig kalb fleisch' als gebratenes Kalbfleisch, von mhd. braten abgeleitet. Unglossiertes Hapax-Wort ohne externen Beleg, aber ohne plausible Gegenlesart.
sich löst/löst sich - die Masse in der Pfanne haftet nicht mehr an und ist gar.
angesäuert/pikant gemacht - der Essig gibt der Brühe eine feine Säure.
sie bleiben (ganz) - die Füße bleiben beim getrennten Sieden intakt.
bis sie durch sind - 'stat' hier im Sinn von Garpunkt/Zustand, gestützt durch MHDBDB (stat/staen = Ort/Stelle, übertragen: der Punkt, an dem etwas fertig ist).
Der Text beschreibt für Lebern und Mägen keinen eigenen Garschritt, nur das abschließende 'warm machen' vor dem Anrichten - offen bleibt, ob sie unausgesprochen mit der Henne mitgesotten wurden oder ob hier ein Arbeitsschritt fehlt.