Hühnchen in Blutsauce mit Apfel
Aber Item man sol den ain esssen von huneren schwaiss nemen von Iungen huneren oder von ainem lamp oder von ainem kalb . vnd nym zwaj oder drew huner vnd solt die also rohe hacken yettlichs zue zwelff stucken vnd sol die sieden In dem schwaiss vnd nymm dann ainen zwifail vnd ain appfel vnd hack das durcheinannder vnd ain vaistne von ainem flaisch vnd das schwaiss In ainer pfannen vnd thue das In ain pfannen vnd lass wol sieden durch ainannder vnd thue das an die huner vnd maches gar wol ab mit guotem gewurcz .
Ein weiteres Essen bereitet man aus Hühnerblut, und zwar von jungen Hühnern, oder wahlweise aus Lammblut oder Kalbsblut.
Nimm zwei oder drei Hühner und hacke sie roh, jedes Huhn in zwölf Stücke, und lass die Stücke im Blut sieden.
Nimm dann eine Zwiebel und einen Apfel und hacke beides klein durcheinander, dazu etwas Fett vom Fleisch. Gib dies zusammen mit dem Blut in eine Pfanne und lass alles gut miteinander aufkochen.
Gib diese Mischung zu den Hühnerstücken und würze das Ganze kräftig mit gutem Gewürz ab.
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Hühnerblut
- Junge Hühner - 2
- Zwiebel - 1
- Apfel - 1
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Fett vom Fleisch (Schmalz)
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Gewürzmischung
Welches Gericht ist das? Hühnerfleisch, das direkt im Tierblut gegart und anschließend mit einer eingedickten Blut-Zwiebel-Apfel-Sauce vollendet wird - Blut ist hier die tragende Kochflüssigkeit, nicht nur eine Würz-Randnotiz. Die nächste lebendige Verwandtschaft ist nicht das oft zitierte französische Civet, sondern das bis heute gekochte norddeutsche Schwarzsauer: eine Blutsuppe aus Geflügel mit Zwiebeln und Obst, die in Zutatenwahl (Zwiebel, Apfel, Blut) und geografischer Nähe deutlich enger passt als die südwestfranzösische Referenz.
Die Doppelrolle des Bluts. "Schwaiss" ist hier gesichert Blut, nicht Schweiß - CoReMA-Sachglossen zu genau dieser Stelle und eine Parallelstelle im Korpus ("vach den Swayß", "fang das Blut auf") bestätigen das unabhängig voneinander. Das Blut übernimmt eine Doppelfunktion: Es ist zugleich die Garflüssigkeit für das rohe Hühnerfleisch und das Bindemittel der fertigen Sauce, weil Blut beim Erhitzen natürlich gerinnt und dadurch eindickt - ein real zutreffender, einfach nachvollziehbarer Effekt, keine Zutat mit geheimnisvoller Wirkung.
Praxis. Zwei bis drei junge Hühner roh in je zwölf Stücke hacken und im Blut sieden - kleine, knochige Stücke garen schneller durch und nehmen mehr vom Blut auf. Parallel Zwiebel und Apfel fein hacken, mit etwas Fett vom Fleisch und weiterem Blut in einer Pfanne gut aufkochen lassen. Der Manuskripttext nennt "Pfanne" zweimal kurz hintereinander; das lässt sich als zwei getrennte Kochschritte lesen (wie hier umgesetzt) oder schlicht als schreibende Redundanz für einen einzigen durchlaufenden Kochvorgang - beide Lesarten sind küchentechnisch unbedenklich, keine davon ist die einzig mögliche. Die Zwiebel-Apfel-Blut-Mischung anschließend mit den Hühnerstücken vereinen und kräftig mit gutem Gewürz abschmecken. Eine Mengenangabe für das Blut selbst fehlt im Original; als Richtwert genügt so viel, dass die Hühnerstücke beim ersten Sieden gerade bedeckt sind.
Bedeutet hier Blut (von Huhn, Lamm oder Kalb) als Kochflüssigkeit und Saucenbasis, nicht Schweiß. Bestätigt durch die CoReMA-Sachglosse (Wikidata Q107246464) und die Parallelstelle 'vach den Swayß' ('fang das Blut auf') in einem verwandten Rezept.
Fett bzw. Schmalz vom Fleisch, dient hier als Bindemittel und Geschmacksträger der Sauce.
Zwiebel.
Übergangsformel ('weiterhin, ein weiterer Eintrag'), die anzeigt, dass dieses Rezept als Variante direkt an ein vorheriges Gericht anschließt.
Fett bzw. Schmalz vom Fleisch (Lard), gemäß der CoReMA-Wikidata-Sachglosse zu dieser Stelle.
Zwiebel, gemäß der CoReMA-Wikidata-Sachglosse (onion) zu dieser Stelle.