Noch ein gutes Mus (Vorrede zur Mus-Sektion)
Aber ein guet gemuess
Item der guot Aber ein guet gemuess gemueß wil machen der heb In dem Merczen an So bedarff man vil dar zue . Nym acker spisz milich vnd acker speiss pringt manigerlaj weiss Da nerennd sich kristen haiden Iuden von vnd dar zue manigerlaj thier das sich neren wil Nun sol man haben waicz mel da wirt guot prot aus da mug wir vnns erneren von .
Wer ein gutes Mus machen will, der hebe im März damit an, denn dann braucht man viel dazu. Nimm Ackerfrüchte und Milch - Ackerfrüchte bringen mancherlei Weißes hervor. Davon ernähren sich Christen, Heiden und Juden, dazu mancherlei Tiere, die sich ernähren wollen. Nun soll man Weizenmehl haben, daraus wird gutes Brot, davon können wir uns ernähren.
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Ackerfrüchte (Hülsenfrüchte/Getreide)
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Milch
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Weizenmehl
Welches Gericht ist das? Dies ist kein eigenständiges Rezept, sondern eine kurze Vorrede zur Sektion der ‚Mus‘-Gerichte (Breie, Pürees, Eintöpfe) im Kochbuch. Es benennt die grundlegenden Zutaten, die für viele dieser Speisen im Mittelalter unverzichtbar waren: Ackerfrüchte (Getreide und Hülsenfrüchte), Milch und Weizenmehl.
So gelingt es. Da es sich um eine Einführung und nicht um ein Rezept handelt, gibt es hier keine Zubereitungsschritte im eigentlichen Sinne. Der Text unterstreicht die Wichtigkeit von Ackerfrüchten - also Getreide wie Hirse, Gerste, Hafer, Dinkel oder Roggen, aber auch Hülsenfrüchte wie Erbsen, Linsen und Ackerbohnen (Saubohnen) - als Basis der Ernährung. Der Hinweis, im März mit der Vorratshaltung zu beginnen, ist ein praktischer Tipp für die damalige Haushaltsführung, da zu dieser Zeit oft die letzten Erntevorräte aufgebraucht wurden und neue Saaten vorbereitet werden mussten, was eine vorausschauende Planung erforderte.
So wird es richtig gut. Die genannten Zutaten sind die Säulen der mittelalterlichen Alltagsküche. Aus Ackerfrüchten, Milch und Mehl ließen sich unzählige nahrhafte und sättigende Gerichte zubereiten, von einfachen Getreidebreien (oft mit Milch gekocht) bis hin zu verdickten Eintöpfen und Suppen. Weizenmehl war dabei die Grundlage für Brot, aber auch für Nudeln, Teigtaschen und zum Binden von Saucen. Die Kombination dieser Grundnahrungsmittel ermöglichte eine vielseitige und ausgewogene Ernährung für alle Schichten der Gesellschaft.
März. Der Text beginnt mit dem landwirtschaftlichen Jahreszyklus.
‚Ackerspeise [und] Milch‘. ‚Ackerspeise‘ bezeichnet im Frühneuhochdeutschen meist Feldfrüchte im engeren Sinn - Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen, Linsen) und/oder Getreide - also keine allgemeine ‚Acker-Speise‘, sondern eine konkrete Zutatenkategorie.
‚Mancherlei Weißes‘ - die vielen weißen Erzeugnisse, die aus Feldfrüchten und Milch gewonnen werden (Mehl, Brei, Brot, Milchprodukte).
Christen, Heiden, Juden. Rhetorischer Topos für ‚alle Menschen‘ - soll die universelle Bedeutung von Brot und Milch als Grundnahrung unterstreichen, keine theologische Aussage.
Dittographie/Schreiberwiederholung: Der Schreiber hat den Überschriftstext versehentlich in den Fließtext wiederholt. Sinngemäß zu lesen als: ‚Item, der ein guet gemueß wil machen…‘.
‚Aber‘ bedeutet hier ‚noch ein‘ - der Titel reiht den Eintrag in eine Serie von Mus-/Gemüese-Rezepten ein (vgl. Rezept 191 endet u.a. mit ‚guot gemuesz‘). Der Eintrag ist als Vorrede zu dieser Sektion zu lesen, nicht als eigenständiges Rezept.
Dittographie/Schreiberwiederholung: ‚Aber ein guet gemuess‘ ist die versehentlich noch einmal eingeschobene Überschrift. Sinngemäß: ‚Item, der ein guet gemueß wil machen, der heb in dem Merczen an…‘.
‚Ackerspeise‘ als konkrete Zutatenkategorie: Feldfrüchte im engeren Sinn - vor allem Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen, Linsen) und Getreide, die typische Basis eines spätmittelalterlichen ‚Mus‘.
Aufzählung: ‚Ackerfrüchte [und] Milch‘ - die zwei Hauptzutatenkategorien für ein Mus.