Grundregel: Milch-Getreide-Breie (Gerste, Hafer, Reis)
author: Anonymus
source date: 1460
edition published: 2026-07-17
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Grundregel: Milch-Getreide-Breie (Gerste, Hafer, Reis)

Aber von milich vnd von mel macht man muos Item von milich vnd von mel macht man guot gemusz wer das bedenncken kan Aus gersten werden auch guote gemuesz der habern hat die selben guet von Reiss zer sehen guet dauon macht man auch guot gemuesz mit milich .

Auch aus Milch und Mehl macht man ein Mus.

Ebenso macht man aus Milch und Mehl ein gutes Mus, wenn man es richtig zuzubereiten weiß.

Aus Gerste werden ebenfalls gute Breie gemacht, und der Hafer taugt ebenso gut dafür.

Auch aus Reis, der von guter Beschaffenheit ist, macht man mit Milch ein gutes Mus.

- Milch
- Mehl
- Gerste
- Hafer
- Reis

[Welches Gericht ist das? Ein einfaches Milch-Getreide-Mus ohne feste Zutatenbindung - der direkte Vorläufer von Milchreis, Haferbrei (Porridge) und Gerstenbrei/Grütze. Das Grundprinzip, Getreide in Milch weichzukochen, bis eine sämige Masse entsteht, ist bis heute in ganz Europa in Gebrauch, von deutschem Milchreis bis zum britischen Porridge. Die Stelle „zer sehen guet". Der Passus zum Reis bleibt unsicher: Hier gelesen als „zu sehen gut" - Reis von ansehnlicher, guter Beschaffenheit -, gestützt durch die Wörterbuchbelege. Eine alternative Lesart als verkürztes Verb (etwa „zerreiben" oder „zerlassen") ist nicht auszuschließen, aber im Korpus unbelegt; das Wort taucht sonst nirgends auf. Praxis. Der Text nennt weder Mengen noch Zeit noch ein Kochverfahren - er ist eine reine Faustregel. Praktisch naheliegend: das Getreide bei milder Hitze in der Milch quellen und weichkochen lassen, bis ein sämiger Brei entsteht; als grobe Orientierung dient modernes Milchreis-Kochen (etwa 20 bis 30 Minuten), im Original steht dazu aber nichts. Zu beachten: frische Milch hält sich ohne Kühlung nicht lange - heute lässt sich das mit H-Milch umgehen, historisch böte sich eher eine Sauermilch- oder Molke-Variante an.]

[Sammelbegriff für Brei, Mus oder Pürree aus Getreide, Milch oder Mehl. Hier bezeichnet 'gemuesz' den Plural bzw. die verschiedenen Breiarten aus unterschiedlichem Getreide, nicht 'Gemüse' im modernen Sinn.]

[Wörtlich 'wer das zu bedenken vermag' - eine Formel, die auf handwerkliches Können und Erfahrung beim Kochen verweist, nicht auf eine bestimmte Zutat oder Menge.]

[Als 'zu sehen gut' gelesen, also Reis von guter, ansehnlicher Beschaffenheit (visuelle Qualität). Im Deutschen wiedergegeben als 'von guter Beschaffenheit'.]