Gefüllter Hecht vom Rost
Ain gefüllten hechten
Item so sol Ain gefüllten hechten man nemen ain mittlein hecht des soltu nit vergessen schlahe Im das haubt abe vnd nymm ain schindel vnd mach die als lanng als der hecht sey vnd sauber In schon vnd wenn du In ge= raumpt hast vnd nun gar ledig zwischen der haut ist . So nym den rugken vnd ain klains messerlein vnd an dem zagel So wirt der visch ledig vnd thue den visch heraus das die haut also beleybe ganncz mit den schueppen vnd nym dann den visch vnd loess Im den grad von dem praet vnd lass dann die haut ligen vnd hack die visch gar klain vnd nym denn annder visch dar zue vnncz das du den visch fullest vnd mach das ab mit guotem gewurcz . So wirt es wol geschmach So soltu denn dornach haben perch= tram ysoppen Abrautten oder Saluan vnd petersill das alles soltu dar zue haben vnd hack das an die visch vnd full den hecht wider vol das haist mannnEin Schaft zuviel und zusätzliches n? Oder doch etwas anderes gemeint als 'man'? hecht . wann es nicht vast tag ist So hack an den visch oppfel vnd ayr darein vnd full den hecht vnd secz Im das haubt wider an vnd hefft es mit ainem faden wider zue samen So wirt der visch wider ganncz vnd nym der selben In die or= waennglein vnd das die fuell schon ge= waschen sey So thue denn die full In das haubt vnd In denn mund Vnd leg In auf ainen rost vnd pratt In sauber vnd schon .
Nimm einen mittelgroßen Hecht - das sollst du nicht vergessen - und schlage ihm das Haupt ab. Nimm eine Schindel (ein dünnes Holzbrettchen) und mache sie so lang wie der Hecht. Säubere den Hecht gründlich. Wenn du ihn ausgenommen hast und das Fleisch zwischen der Haut ganz locker ist, löse den Rücken und mit einem kleinen Messer am Schwanz das Fischfleisch von der Haut. So wird der Fisch locker, und du kannst das Fleisch herausnehmen, sodass die Haut mit den Schuppen ganz bleibt.
Nimm dann das Fischfleisch und löse die Gräten vom Fleisch. Lass die Haut liegen und hacke das Fischfleisch sehr fein. Füge weiteres Fischfleisch hinzu, bis du genug Füllung hast. Würze diese Füllung gut mit feinen Gewürzen, damit sie wohlschmeckend wird.
Danach sollst du Bertram, Ysop, Eberraute oder Salbei und Petersilie bereithalten. Hacke all diese Kräuter zu dem Fischfleisch und fülle den Hecht damit wieder ganz voll. Dies nennt man einen gefüllten Hecht.
Variante für Nicht-Fastentage: Wenn es kein Fastentag ist, hacke zusätzlich Äpfel und Eier in das Fischfleisch und fülle den Hecht damit. Setze ihm das Haupt wieder an und hefte es mit einem Faden zusammen, sodass der Fisch wieder ganz wird. Nimm etwas von der Füllung auch in die Kiemen und achte darauf, dass die Zutaten für die Füllung gut gewaschen sind. Gib dann die Füllung auch in das Haupt und in den Mund des Hechts.
Lege den gefüllten Hecht auf einen Rost und brate ihn sauber und schön.
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Hecht
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Holzschindel
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Fischfleisch
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Gewürze
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Bertram
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Ysop
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Eberraute
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Salbei
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Petersilie
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Äpfel
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Eier
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Faden
Welches Gericht ist das? Dies ist ein prächtiger, ganzer, wieder gefüllter Hecht vom Rost - im Geiste verwandt mit einer Fisch-Galantine oder Ballotine, aber über offenem Feuer zubereitet. Nach dem Garen sieht der Hecht wieder aus wie ein unversehrter, ganzer Fisch, ist innen aber reine Farce - ein Schaustück der spätmittelalterlichen Fischküche.
So gelingt es. Der Schlüssel liegt im sorgfältigen Ablösen der Haut. Löse mit einem kleinen, scharfen Messer am Rücken beginnend, am Schwanz ansetzend, das Fischfleisch von der Haut, solange dieses zwischen der Haut noch ganz locker ist. Ziel ist es, die Haut mit den Schuppen unversehrt zu erhalten. Das entgrätete Hechtfleisch und zusätzliches Weißfischfleisch (als Startpunkt etwa 1:1 Hecht zu weiterem Fisch) werden sehr fein gehackt - idealerweise durch den Fleischwolf oder mit dem Wiegemesser zur feinen Farce verarbeitet. Für die Würzung der Farce reichen als Startpunkt je 1-2 Teelöffel der gehackten Kräuter (Bertram, Ysop, Eberraute oder Salbei, Petersilie) pro 500g Fischmasse, dazu eine kräftige Prise guter Gewürze. Für Nicht-Fastentage kannst du 1-2 geriebene Äpfel und 1-2 Eier pro 500g Fischmasse untermischen - die Eier binden die Farce zusätzlich. Fülle die Haut nicht zu prall, sonst platzt sie beim Garen. Das Haupt wird mit Küchengarn wieder angenäht. Lege den gefüllten Hecht auf einen Rost und brate ihn sauber und schön - der Text nennt weder Glutführung noch Wende-Häufigkeit, achte also selbst darauf, dass die Haut nicht anbrennt oder am Rost festklebt.
Praxis. Die größte Tücke liegt genau dort, wo der Originaltext schweigt: Die mit Farce gefüllte, wieder angenähte Haut kann auf dem blanken Rost festkleben und beim Wenden reißen, gerade weil sie dünn und mit Schuppen intakt bleiben soll. Ein gut vorgeheizter, sauberer Rost und vorsichtiges, seltenes Wenden helfen. Die Schindel wird im Text nur als separat anzufertigendes Brettchen in Hechtlänge erwähnt - wozu genau sie dient, sagt das Rezept nicht; vermutlich als Unterlage oder Formhilfe beim Befüllen, das bleibt aber Vermutung. Serviere den Hecht warm, direkt vom Rost.
Der Bertram (Anacyclus pyrethrum) ist eine Korbblütler-Art, deren Wurzel als scharf-prickelndes Gewürz und Heilmittel geschätzt wurde. Er ist in Apotheken als Bertramwurzel erhältlich.
Ysop (Hyssopus officinalis) ist ein aromatisches Kraut mit leicht bitterem, minzigem Geschmack, das in der mittelalterlichen Küche häufig verwendet wurde.
Eberraute (Artemisia abrotanum) ist ein zitronig-bitteres Beifuß-Gewächs, das in der schwäbisch-alemannischen Küche oft zu Fisch und Sülzen verwendet wurde. Nicht zu verwechseln mit Weinraute.
Salbei (Salvia officinalis) ist ein weit verbreitetes Küchenkraut, das für seinen kräftigen, leicht bitteren Geschmack bekannt ist.
Im Spätmittelalter umfassten ‚gute Gewürze‘ typischerweise eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Muskatnuss, Nelken und Zimt. Die genaue Zusammensetzung variierte je nach Verfügbarkeit und Wohlstand des Haushalts.
Ein Fastentag im mittelalterlichen Christentum bedeutete den Verzicht auf Fleisch von Landtieren und Eier. Fisch galt als Fastenspeise. Die Zugabe von Äpfeln und Eiern ist daher nur für Nicht-Fastentage vorgesehen.
Ein Rost bezeichnet hier einen Grill oder eine Vorrichtung zum Braten über offenem Feuer oder Glut. Dies konnte ein Metallrost oder auch ein hölzerner Rost aus frischem, grünem Holz sein.
Die CoReMA-Edition markiert hier eine unklare Stelle. Wir interpretieren den Satz als generische Anweisung, die sich auf den gefüllten Hecht bezieht, und ignorieren die Editor-Anmerkung.
Wir interpretieren ‚orwaennglein‘ als die Kiemen des Fisches, die ebenfalls mit der Füllung versehen werden können, um den Hecht praller erscheinen zu lassen.
Wir interpretieren dies als eine Anweisung, die Zutaten für die Füllung gründlich zu waschen, bevor sie verarbeitet werden, da die fertige Füllung selbst normalerweise nicht gewaschen wird.