Falscher Käse aus Hühnermagenbrühe
Von huner mae= gen etwas selczams zue kochen . Item Nym maegen der auf ein essen genuog sej vnd nym ain lot hausen plater vnd seud die das die zer gee In ainem wasser vnd schlach es mit durch vnd wenn es nun durch ge= schlagen ist So sol die milich dick sein als du die mandel milich geust Die milich geuss In den hafen zue der hausen plater vnd rur es durch einannder vnd thue zucker darein vnd machs mit einem wenigen schmalcz vnd geuss dornach In ain tewffe schussel wann sy kalt worden ist So wirt sy hert . So soltu denn den kaesz thuen auf ein anndre schussel die nicht zue weitt sey Als ain kaesz nappff vnd besteck den kaeß mit nuss keren kannstu sein nicht aus der schussel pringen So schneid es zue czwaien stucken vnd legs In ain anndre schussel das es nicht zue samen gee vnd geuss nuss milich daran .
Nimm so viele Hühnermägen, wie für eine Mahlzeit reichen, und dazu ein Lot Hausenblase. Siede die Hausenblase in Wasser, bis sie sich ganz auflöst, und schlage die Mägen mit dieser Flüssigkeit durch ein Tuch oder Sieb. So entsteht eine feine Brühe. Ist alles gut durchgeschlagen, soll diese Brühe so dick sein, wie man Mandelmilch gießt.
Gieße die Brühe in den Topf zur aufgelösten Hausenblase und rühre beides gut durcheinander. Gib Zucker dazu und feine die Masse mit ein wenig Schmalz ab. Gieße alles danach in eine tiefe Schüssel. Wenn die Masse kalt geworden ist, wird sie fest.
Stürze den festen „Käse“ dann in eine andere, nicht zu weite Schüssel, etwa wie eine Käseform. Stecke den Käse mit Nusskernen. Bekommst du ihn nicht heil aus der Schüssel, so schneide ihn in zwei Stücke und lege sie in eine andere Schüssel, damit sie nicht wieder zusammenwachsen. Gieße zuletzt Nussmilch darüber.
-
Hühnermagen
- Hausenblase - 15 g
-
Wasser
-
Zucker
-
Schmalz
-
Nusskerne
-
Nussmilch
Welches Gericht ist das? Eine Illusions- und Schauspeise: eine mit Hausenblase gebundene Hühnermagen-Brühe wird zu einer festen, weißlichen Gallerte, die wie ein Käselaib gestürzt, mit Nusskernen besteckt und mit Nussmilch übergossen wird - kein echter Käse, sondern ein Trompe-l'oeil-Gericht für die Tafel, wie der Titel „etwas Seltsams“ selbst ankündigt. Technisch ist die Speise mit der Sülzen- und Aspik-Familie verwandt (gegarter Grundstoff durchgeschlagen, mit einem Geliermittel gebunden, kalt gestürzt); im eigenen Korpus am nächsten steht der Blancmange (Blamensir), wo statt Hausenblase Reis oder Stärke bindet.
Wann und wie die Mägen gegart werden, sagt der Text nicht. Das Transkript erzählt nur ein einziges Sieden, und das gilt der Hausenblase, bis sie „zergeht“ - ein Wort, das sprachlich zu auflösender Gelatine passt, kaum zu Fleisch. Dass die Mägen vor dem Durchschlagen gegart sein müssen, ist trotzdem so gut wie sicher: roh lassen sie sich nicht zu einer glatten Brühe durch ein Tuch streichen. Diese Garung ist eine notwendige Praxisannahme, keine wörtlich belegte Aussage des Textes.
Ein zweites offenes Detail: wird die Hausenblase einmal oder zweimal verwendet? Der Text lässt sich so lesen, dass die durchgeschlagene Mägen-Brühe am Ende noch einmal zu „der aufgelösten Hausenblase“ gegossen wird - was auf zwei getrennte Hausenblasen-Portionen hindeuten könnte. Näher am Kochvorgang liegt vermutlich, dass beide Stellen denselben Topf beschreiben: Mägen und Hausenblase werden gemeinsam im selben Wasser gegart und zusammen durchgeschlagen, die zweite Erwähnung fasst nur das Verrühren im selben Gefäß zusammen. Die verwandten Rezepte derselben Reihe (mha-199, mha-200) gehen ebenso vor.
Praxis. Hühnermägen putzen und in Wasser weich kochen, danach zusammen mit der aufgelösten Hausenblase durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, bis eine glatte, sämige Brühe entsteht - etwa so dickflüssig wie gegossene Mandelmilch. Zucker und einen Klecks Schmalz einrühren, die Masse in eine tiefe Schüssel gießen und vollständig auskühlen lassen, bis sie fest ist. Zum Anrichten in eine engere, käseform-ähnliche Schüssel stürzen, mit Nusskernen bestecken und mit Nussmilch übergießen. Löst sich die Gallerte nicht heil aus der Form, in zwei Stücke schneiden und getrennt anrichten - durch die Gelatine würden sie sonst wieder zusammenwachsen.
Hühnermagen (Muskelmagen). Bilden hier den namensgebenden, aber im weiteren Rezept nur als Brühe verarbeiteten Grundstoff der Speise.
Hausenblase, die getrocknete Schwimmblase des Hausen (eine Störart). Wurde als Gelier- und Klärmittel eingesetzt, ähnlich wie moderne Blattgelatine.
Kein echter Käse, sondern die fest gewordene Hausenblasen-Gallerte, die wegen ihrer Form und Konsistenz wie ein Käselaib angerichtet wird - eine Täuschspeise für die Tafel.
Mandelmilch wird hier nur als Vergleichsmaß für die richtige Dicke der Brühe genannt, ist selbst aber keine Zutat dieses Rezepts.
Bezeichnet hier keine Milch, sondern die durch Tuch oder Sieb geschlagene Hühnermagen-Hausenblasen-Flüssigkeit selbst - ein Fachbegriff für die fertige Brühe.
Nach der CoReMA-Sachglosse als eigenständiger Fachbegriff für die durchgeschlagene Hühnermagen-Wasser-Brühe verstanden, nicht als tatsächliche Tiermilch. Sie entsteht durch das Durchschlagen der Mägen mit der aufgelösten Hausenblasen-Flüssigkeit.
Verstanden als 'die Mägen mit der Hausenblasen-Flüssigkeit durchschlagen/durchsieben' - das Ergebnis ist die im Text so genannte Brühe (milich).
Das Sieden bezieht sich lexikalisch auf die Hausenblase, die bis zur vollständigen Auflösung gekocht wird - der Text sagt an keiner Stelle explizit, dass auch die Hühnermägen gegart werden. Küchenlogisch müssen sie es trotzdem sein, sonst lässt sich keine glatte Brühe durch das Tuch streichen; preparation_note nennt das Garen der Mägen deshalb als notwendige Praxisannahme, nicht als wörtlich belegte Aussage.
Vermutlich eine redundante Zusammenfassung desselben Kochvorgangs: die durchgeschlagene Brühe wird mit der bereits im selben Topf befindlichen Hausenblase verrührt, keine zweite unabhängige Hausenblasen-Portion. Gestützt durch die Parallelrezepte mha-199 und mha-200 aus derselben Reihe, die Hausenblase und Grundstoff stets gemeinsam behandeln.