Hanfkäse mit Mandelmilch-Guss
Von Item dem haniff ainem haniff kaesz . soltu also thuen Schlah In zwirund oder drej stund durch mit ainem ge= sotten wasser vnd thue ain lot hausen plater vnd ein pfunt mandel darein oder dar zue vnd seud In ab In wasser das sein nicht mer werd dann auf ein essen Du solt machen ein guote milich die sol dick sein vnd mit zucker ab gemacht Magstu den zucker aber nit gehaben So nym honig vnd geus In an den kaeß Du solt haben ain pfunt mandel den schlach durch das es sej als dick als du ain kalte milich wilt geben den mandel vnd den hausen plater prue soltu durch schlahen das Ir nicht mer sej dann der anndern vnd als vil du Ir wol bedarfft So wirt es ein guot kaesz Nym ein pfunt mandel milich das die dick sej vnd thue ein wenig salcz daran vnd besteck In oben mit mandelkeren vnd schuett die milich oben vf den kaesz .
Für den Hanfkäse: Schlage den Hanf zwei- oder dreimal durch ein gesottenes Wasser (‚stund' steht hier als Zählwort für ‚-mal', nicht für Stunden). Gib ein Lot Hausenblase und ein Pfund Mandeln dazu und siede das Ganze in Wasser ein, bis nur noch so viel übrig bleibt, wie für eine Mahlzeit gebraucht wird.
Daraus soll eine gute, dicke Milch entstehen, die mit Zucker abgerundet wird. Ist kein Zucker zur Hand, nimm stattdessen Honig und gieße ihn an den Käse.
Nimm ein Pfund Mandeln und schlage sie durch, bis die Masse so dick ist wie eine kalte Milch. Diese Mandelmilch und die Hausenblasenbrühe schlägst du zusammen durch, sodass keine der beiden Mengen die andere übersteigt, und nimm davon so viel, wie du brauchst. So wird daraus ein guter Käse.
Zum Servieren nimm ein Pfund dicke Mandelmilch, gib ein wenig Salz dazu, stecke den Käse oben mit Mandelkernen aus und schütte die Mandelmilch darüber.
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Hanf
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Wasser, gesotten
- Hausenblase - 15 g
- Mandeln, gemahlen - 500 g
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Zucker
- Mandelmilch, dick - 500 g
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Salz
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Mandelkerne
Welches Gericht ist das?
Ein geformter Fasten-„Käse" ohne jede Milch: Hanfmilch und zwei getrennt angesetzte Mandelmilch-Partien werden mit Hausenblase (Fischgelatine) zu einer festen, schnittfesten Masse gebunden und zur Täuschung mit Mandelkernen wie eine echte Käserinde gespickt. Verwandt ist die Speise mit dem späteren Blancmange (gesüßte, gelierte Mandelmilch) und, rein funktional betrachtet, mit heutigen milchfreien Käsealternativen. In der Handschrift steht das Rezept zwischen zwei sehr ähnlichen Käseersatz-Rezepten mit derselben Grundtechnik: mha-198 (Hühnermagenbrühe statt Hanf) und mha-200 (Nüsse statt Hanf, mit ausdrücklichem Rückverweis auf dieselbe Zubereitung).
Warum wird die Mandelmilch zweimal angesetzt?
Das ist keine bloße Wiederholung, sondern zwei technisch verschiedene Schritte. Im ersten Durchgang wird ein Pfund Mandeln zusammen mit der Hausenblase eingekocht, das ergibt die gelierfähige Grundbrühe. Im zweiten Durchgang wird ein weiteres Pfund Mandeln kalt bis zur Dicke einer kalten Milch durchgeschlagen und zu gleichen Teilen mit dieser Hausenblasenbrühe vermischt - erst dieses Mischungsverhältnis lässt die Masse beim Erkalten zu einem schnittfesten „Käse" fest werden. Eine dritte, separat angesetzte dicke Mandelmilch dient erst beim Anrichten als Guss und hat mit dem Festwerden nichts mehr zu tun.
Praxis.
Für die Grundbrühe zerstoße den Hanf und schlage ihn zwei- bis dreimal durch heißes Wasser, wie beim Ansetzen einer Nussmilch. Koche die entstandene Flüssigkeit mit Hausenblase und einem Pfund gemahlenen Mandeln ein, bis nur noch eine dicke, milchige Brühe für eine Mahlzeit übrig bleibt, und süße sie mit Zucker oder ersatzweise Honig. Schlage parallel ein zweites Pfund Mandeln mit kaltem Wasser zu einer dicken Mandelmilch durch und rühre sie zu gleichen Teilen unter die noch warme Hausenblasenbrühe. Fülle die Masse in eine Form oder Schüssel und stelle sie kühl, bis sie fest geworden ist - die Hausenblase braucht dafür Kälte, nicht Hitze. Zum Anrichten eine dritte, separat angesetzte dicke Mandelmilch mit etwas Salz verrühren, den gestürzten Käse oben mit Mandelkernen spicken und die gesalzene Mandelmilch darübergießen.
Ein 'Käse' ohne Milch: Hanf wird zu einer milchigen Masse verarbeitet, mit Mandelmilch und Hausenblase gebunden und geformt. Ein typischer Fasten-Käseersatz, kein Milchkäse.
Hausenblase, die getrocknete Schwimmblase des Störs (Hausen), diente als Gelier- und Klärmittel, ähnlich moderner Gelatine. Als Fischprodukt war sie an Fastentagen erlaubt.
Historisches Gewichtsmaß, im süddeutschen Raum um 1460 etwa 15 Gramm.
Hier steht 'stund' als Zählwort für '-mal' (vgl. mhd. einstunt, zwirstunt, dristunt), nicht als Zeitangabe. Gemeint ist also 'zwei- oder dreimal durchschlagen', nicht 'zwei oder drei Stunden'.
'Item' ist eine Absatzmarkierung ('ebenso, außerdem') aus der Handschrift, kein Bestandteil des Rezeptnamens.
Als Zählwörter gelesen: 'zwei- oder dreimal' (mhd. Zählform auf '-stunt' bei Zahlwörtern, vgl. einstunt/zwirstunt/dristunt), nicht als Zeitangabe.