Hanfquark mit gebratenen Äpfeln

Welches Gericht ist das? Ein früher, rein pflanzlicher Aufstrich beziehungsweise ein süßes Zwischengericht: Hanfsamen werden im Mörser zerrieben und im Kessel geschlagen und gesiedet, bis eine dickliche, quarkartige Masse entsteht - ein sogenannter "Schotten". Serviert wird sie mit in Öl gebratenen Apfelspalten und Zucker. Im Kochbuch des Meisters Hans ist das kein Einzelfall: Der Mandel-Schotten (mha-005) und der Mohn-"Käse" (mha-024) nutzen dasselbe Grundverfahren - Samen oder Kerne zerreiben, zu einer Masse verarbeiten und einsieden - nur mit anderer Rohstoffbasis. Eine moderne Entsprechung mit Eigennamen gibt es nicht; am ehesten vergleichbar sind heutige vegane Zubereitungen aus Samenmilch, die zu einer quarkartigen Masse eingedickt werden. Die Konsistenz. Der Transkripttext nennt kein Passieren durch ein Tuch oder Sieb - anders als bei manchen Mandelmilch-Rezepten des Korpus wird die im Mörser geriebene Hanfmasse direkt im Kessel weiterverarbeitet. Ohne diesen Schritt bleibt das Ergebnis eher ein grobes, faseriges Hanfmus als eine feine, glatte Masse. Wer eine glattere Textur möchte, kann die geriebene Masse vor dem Sieden durch ein feines Tuch passieren - das ist eine sinnvolle moderne Ergänzung, aber keine Vorgabe des Originaltexts. Praxis. Wasche die rohen Hanfsamen gründlich und reibe sie im Mörser. Gib die geriebene Masse in einen Kessel und lass sie unter ständigem Rühren langsam köcheln, bis die Flüssigkeit reduziert ist und eine dickliche, quarkähnliche Masse entsteht - das ständige Rühren verhindert dabei das Anbrennen am Kesselboden. Der Text nennt drei Stunden als Richtwert; das ist als lange, langsame Reduktion ohne Uhr zu verstehen, nicht als starre Zeitvorgabe. Schäle in der Zwischenzeit zwei bis drei Äpfel und schneide sie der Länge nach in Spalten. Brate die Apfelspalten in Öl an, bis sie weich sind, ohne dass sie schwarz werden. Richte die fertige Hanfmasse an, lege die Apfelspalten an den Tellerrand und bestreue beides mit Zucker. Hanf. Hier sind Hanfsamen gemeint, aus denen eine Art Pflanzenmilch gewonnen wird. Wörtlich „schlage ihn drei Stunden lang durch“. Dies bezieht sich wahrscheinlich auf ein langes, langsames Rühren und Sieden, um die Hanfmilch zu verdicken und eine quarkähnliche Konsistenz zu erreichen. Ein kleines Schälchen oder eine Tasse voll. Eine ungenaue Mengenangabe. Wörtlich „brenne sie ab“. Hier im Sinne von „kurz anbraten“ oder „sautieren“, nicht verbrennen. Rand, Kante, hier im Sinne von „Tellerrand“. Die Beleglage ist dünn - nur ein Idiotikon-Fund stützt diese Lesart, ähnlich wie bei „rindlein“. Im Kontext von Meister Hans bezeichnet „Schotten“ eine Art Quark oder Dickmilch, oft aus pflanzlichen Zutaten wie Nüssen oder Samen hergestellt - vergleiche den Mandel-Schotten (mha-005) und den Mohn-„Käse“ (mha-024) im selben Werk. Die Hanfmasse nach dem Reiben im Mörser drei Stunden lang unter ständigem Rühren im Kessel sieden lassen, um eine dicke, quarkähnliche Konsistenz zu erzielen. Ein kleines Schälchen oder eine Tasse voll des fertigen Hanfschottens. Eine Art Quark oder Dickmilch, hier aus Hanfsamen hergestellt. kleines Schälchen Tellerrand.