Hanfmilch-Sauce mit Zwiebel und Apfel
author: Anonymus
source date: 1460
edition published: 2026-07-21
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Hanfmilch-Sauce mit Zwiebel und Apfel

Aber von haniff Item von haniff das er knodel gewynne Nym ain wein vnd schlah In damit durch da mach du ain guote milich von vnd secz zue dem feur vnd lass sieden vnd nym dann ain zwifail vnri ain appfel vnd hack den klain vnd schwaiss In In ainem oell rain vnd thue daran ein paetes prot muost du haben Du magst machen die suppen von guotem gewurcz vnd Saffran

Für die Hanfmilch: Nimm Hanfsamen - und zwar solchen, der „Knödel“ hervorbringt. Schlage ihn mit etwas Wein durch ein Tuch, so machst du eine gute Milch daraus. Setze diese Milch ans Feuer und lass sie sieden.

Nimm dann eine Zwiebel und einen Apfel, hacke beide klein und schwitze sie in reinem Öl an. Gib ein Stück geröstetes Brot dazu, das musst du haben.

Aus guten Gewürzen und Safran würze die Sauce nach deinem Geschmack.

- Hanfsamen
- Wein
- Zwiebel - 1
- Apfel - 1
- reines Öl
- geröstetes Brot
- Gewürze
- Safran

[Welches Gericht ist das? Eine hanfmilchbasierte, brotgebundene Apfel-Zwiebel-Sauce als Fasten-Condiment: Hanfsamen werden mit Wein durch ein Tuch geschlagen zu einer Pflanzenmilch, aufgekocht, mit angedünsteter Zwiebel und Apfel sowie geröstetem Brot zur Bindung und mit Gewürzen und Safran verfeinert. Sie erinnert an die Grundidee heutiger Apfel-Zwiebel-Saucen, wie sie etwa zu Blut- oder Leberwurst gereicht werden - hier aber vollständig pflanzlich: Hanfmilch statt Sahne oder Butter, geröstetes Brot statt Mehlschwitze zur Bindung. Die Hanfmilch. Hanfsamen werden mit Wein verschlagen und durch ein Tuch gepresst - strukturell dasselbe Verfahren wie bei Mandelmilch: Öl und Eiweiß der Saat gehen in die Flüssigkeit über, Schale und Reststoffe bleiben im Tuch. Ob die Textstelle „das er knodel gewynne“ den rohen Hanf selbst betrifft oder ein Gerinnen der Milch beim späteren Sieden meint, lässt sich nicht sicher klären - für die Praxis ist das ohne Belang, handelsübliche Hanfsamen funktionieren in jedem Fall. Anschwitzen und Binden. Zwiebel und Apfel werden klein gehackt und in reinem Öl angeschwitzt - eine zeittypische Standardtechnik zur Aromabildung. Das Brotstück dient als Bindemittel anstelle einer Mehlschwitze, wie im Korpus zeittypisch üblich; eine Begründung dafür nennt der Text nicht. Praxis. Hanfsamen mit einem Schuss Wein verschlagen und durch ein Tuch pressen, die Milch aufsetzen und einmal aufkochen lassen. Parallel Zwiebel und Apfel fein hacken und in Öl glasig andünsten. Der Text nennt keinen eigenen Schritt, wie Hanfmilch und Zwiebel-Apfel-Ansatz zusammengeführt werden - am praktikabelsten ist es, das geröstete Brot in die heiße Hanfmilch zu geben und beides mit dem Zwiebel-Apfel-Ansatz zu verrühren, bis die Sauce bindet. Mit Gewürzen und Safran abschmecken.]

[Hanfsamen, hier zur Herstellung einer pflanzlichen 'Milch' verwendet, ähnlich wie Mandelmilch in anderen Fastenrezepten.]

[Nicht im Sinne von Mehlklößen gemeint. Ob sich die Klausel „das er knodel gewynne“ auf den rohen Hanf bezieht (ein Reifekriterium, bevor er verarbeitet wird) oder auf Klümpchen, die beim Sieden der fertigen Hanfmilch entstehen, ist unklar.]

[Gemeint ist Hanfmilch, eine gepresste Pflanzenmilch aus Hanfsamen, nicht Tiermilch.]

[Meint hier eine dickliche Würzsauce, nicht eine Suppe im heutigen Sinn.]

[Vermutlich geröstetes oder gebähtes Brot, das der Sauce als Bindemittel dient, wie zeittypisch üblich (Brot statt Mehl); der ähnlich lautende Zwilling mon-241 („pacz pratt“) stützt diese Lesart.]

[Im Transkript stehendes Wort zwischen „zwifail“ (Zwiebel) und „appfel“ (Apfel), hier als Schreibvariante von „und“ gelesen - gestützt durch den Zwilling im Mondseer Kochbuch (mon-241), der an derselben Stelle wörtlich „vnd“ hat.]

[Unklar, ob sich „das er knodel gewynne“ auf den rohen Hanf bezieht (Reifekriterium) oder auf Klümpchen/Gerinnsel, die beim Sieden der fertigen Hanfmilch entstehen - im Transkript steht die Klausel vor jeder Verarbeitung, und das Pronomen „er“ passt grammatisch nur zu „haniff“ (maskulin), nicht zu „milich“ (feminin). In jedem Fall keine Mehlklöße.]

[Geröstetes oder gebähtes Brot, das der Sauce als Bindemittel dient, gestützt durch den ähnlich lautenden Zwilling mon-241 („pacz pratt“).]