Bohnenmus auf zweierlei Art
author: Anonymus
source date: 1460
edition published: 2026-08-19
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Bohnenmus auf zweierlei Art

Ainen ponnen prein mach also . Item von ponnen prein . Nym die ponen wasch die schon mit ainer kaelguesse vnd seud sy schon das sy nicht zue waich noch zue hert sej oder werde Thue sy heraus vnd lass sy kallt werden vnd nym ain raine schussel vnd ain rain loffel vnd reibs schon das sy nicht zue aussen schlahen wann du sy aneRichten wild So reib sy das sy weiss beleiben du magst ain milich welherlaj du wild die suesz sey die thue daran vnd gibs hin die vbrigen geriben ponnen Nym ain arbiß prue darein vnd ain wenig oll geuss darein vnd machs dick das gib hin haiss Das haist ein muosz von ponnen vnd mach also suppen

Nimm die Bohnen und wasche sie gründlich mit Lauge (alkalische Beize - historisch meist Aschelauge aus Holzasche, mancherorts auch Kalkwasser). Koche sie dann sorgfältig, sodass sie weder zu weich noch zu hart werden. Nimm die gekochten Bohnen heraus und lasse sie abkühlen.

Nimm eine saubere Schüssel und einen sauberen Löffel und reibe die Bohnen sorgfältig, damit sie beim Anrichten nicht zu sehr zerfallen. Reibe sie so, dass sie weiß bleiben.

Variante 1: Mit süßer Milch Du kannst jede Art von Milch verwenden, die süß ist. Gib diese zu den geriebenen Bohnen und serviere sie.

Variante 2: Mit Erbsenbrühe und Öl Für die restlichen geriebenen Bohnen nimm Erbsenbrühe und gieße ein wenig Öl hinzu. Dicke die Mischung ein und serviere sie heiß. Dies nennt man ein Bohnenmus, und du kannst es auch als Suppe zubereiten.

- Bohnen
- Lauge
- Süße Milch
- Erbsenbrühe
- Öl

[Welches Gericht ist das? Dies ist ein zweigeteiltes Bohnenmus aus der Ackerbohne (Vicia faba) - die eine Hälfte süß mit Milch, die andere herzhaft mit Erbsenbrühe und Öl aufgekocht. Die süße Variante liegt näher an einem milden Bohnen-Brei als an einem Dessert; die herzhafte ist die direkte Vorfahrin heutiger Erbsen- und Bohnenpürees, wie sie etwa in Norddeutschland bis heute serviert werden. Bemerkenswert ist dabei weniger das Verfahren selbst als das Prinzip: aus derselben Grundmasse wird durch die Wahl der Bindung sowohl eine milchige als auch eine fastentaugliche Speise. Die Lauge. Die Vorbehandlung mit „kaelguesse" (Lauge) lockert die Bohnenschale auf, verkürzt die Garzeit und hilft, die helle Farbe zu erhalten. Historisch war dafür Aschelauge aus Herdasche die naheliegende Wahl, da sie in jedem Haushalt anfiel; Kalkwasser ist als Lesart nicht auszuschließen, aber seltener plausibel (siehe Redaktionelle Anmerkung). Als moderne, sichere Annäherung eignet sich 1 TL Natron auf 1 Liter Wasser: die Bohnen darin über Nacht einweichen, danach gründlich abspülen. Praxis. Koche die eingeweichten Bohnen in frischem Wasser, bis sie gar sind, aber weder zu weich noch zu hart - sie sollen beim späteren Reiben Struktur behalten und nicht zu Brei zerfallen. Lasse sie abkühlen, dann reibe sie in einer sauberen Schüssel mit einem sauberen Löffel sorgfältig durch, bis ein helles Mus entsteht (ein Sieb oder ein Kartoffelstampfer tun heute denselben Dienst). Teile das Mus: Die eine Hälfte rührst du mit süßer Milch an - Kuh-, Ziegen- oder Mandelmilch funktionieren gleichermaßen. Die andere Hälfte kochst du mit Erbsenbrühe und einem Schuss Öl auf, bis die Mischung eindickt, und servierst sie heiß. Der Text nennt keinerlei Würzung - beide Varianten bleiben bewusst schlicht bei Bohnen plus Milch beziehungsweise Bohnen plus Erbsenbrühe und Öl.]

[Bohnenbrei oder Bohnenmus]

[Eine alkalische Beize (Lauge). Etymologisch mehrdeutig: schwäbisch „kal-/käl-" kann sowohl auf „Kalk(guss)" = Kalkwasser (Calciumhydroxid-Lösung) als auch auf „Aschelauge" / „Pottaschelauge" (Holzasche-Lauge, Kaliumcarbonat) zeigen. Historisch wurde für die Vorbehandlung von Hülsenfrüchten praktisch immer Aschelauge genommen - die war in jedem Haushalt aus Herdasche herstellbar. Kalkwasser war eher Bau-/Tüncherei-Material. Beide wirken chemisch ähnlich: alkalisch, weicht die Schale, verkürzt die Garzeit, erhält die helle Farbe. Siehe Grundlagen-Seite, Abschnitt „Alkalische Vorbehandlung".]

[Nicht zu sehr zerfallen oder matschig werden beim Reiben/Zerdrücken - alternativ auch „nicht herausschlagen/verschütten".]

[Erbsenbrühe]

[Mus oder Brei, hier im Sinne eines Pürees.]

[Die Phrase wurde als ‚nicht zu sehr zerfallen‘ oder ‚nicht zu matschig werden‘ interpretiert, was auf ein sorgfältiges Reiben abzielt, um die gewünschte Textur und das weiße Aussehen der Bohnen zu erhalten.]

[Aschelauge (Pottaschelauge aus Holzasche) - die historisch in deutschen Haushaltsküchen gängige alkalische Beize zur Bohnenvorbehandlung. Aus Herdasche durch Aufgießen mit heißem Wasser und Absetzenlassen gewonnen.]