Erbsenpüree mit Senf und Safran Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-21 https://fyndling.de/rezepte/mha-204/ Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch 1460 https://gams.uni-graz.at/o:corema.bs1/TEI_SOURCE.2021-01-15 Transkription: Astrid Böhm & Helmut W. Klug, CoReMA TEI-Edition (Uni Graz, 2021, CC BY 4.0); Sekundäredition: Anton Birlinger, Alemannia 1, Bonn 1865 (Public Domain) Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Erbsenpüree mit Senf und Safran

Aber ein ge= muess von arbassen ze machen . Item von arbaiss die reib schon da macht du gemuess von wie du wild warmm oder kalt Die kallten auf ain schuessel wann sy nun gestannden ist So schneid sy durch czwirund vnd nym das mitter tail heraus geuss ain seniff darein Nym arbasz die nicht ze waich sind vnd stoesz die klain In ainem morser vnd thue ein honig vnd ain Saffran daran oder zucker da wirt es suesz von vnd ein wenig mel thue daran So wirt es nit zaech Du solt haben ain pech da mach luger ein vnd die luger prenn mit einem sinbellen eysen Die luger sullen als weitt sein als ain feder kill vnd thue denn die arbass In ain pecke oder pecher kun das geleich auf den podem geen wenn du das lidlein duncks So gennd die arbass vnnden aus die mach In ain schusselein da du die Innen geben wild drej oder vier turenlein vnd mach ain seniff dar zue der gelbe sey vnd mit guotem gewurcz mach In vnd geuss In daran .

Nimm Erbsen und reibe sie gründlich durch. Mach daraus ein Püree, warm oder kalt, wie du magst.

Für die kalte Variante: Gib das Püree auf eine Schüssel und lass es fest werden. Schneide es dann zweimal überkreuz durch und nimm die mittlere weiche Masse heraus. Gieß Senf in die entstandene Mulde.

Eine gesüßte Erbsenmasse: Nimm Erbsen, die nicht zu weich sind, und stoß sie im Mörser fein. Gib Honig und Safran dazu, oder stattdessen Zucker, das macht die Masse ebenfalls süß, und gib noch ein wenig Mehl dazu, damit sie nicht zu zäh wird.

Erbsen-Türmchen mit gelber Senfsauce: Du solltest einen Becher haben. Mach Löcher hinein und brenne die Löcher mit einem runden heißen Eisen aus, so breit wie ein Federkiel. Gib die Erbsenmasse dann in ein Becken oder einen Becher, sodass sie gleichmäßig zum Boden gehen kann, wenn du mit dem Stößel hineindrückst. So kommen die Erbsen unten heraus. Gib sie in ein Schälchen, in dem du sie servieren willst, zu drei oder vier kleinen Türmchen geformt. Mach dazu einen Senf, der gelb ist, würze ihn gut mit gutem Gewürz, misch alles zusammen und gieß ihn darüber.

Erbsen Erbsen, fest Senf Honig Safran Mehl Gewürz
Welches Gericht ist das? Ein dreiteiliges Erbsenmus-Gericht: zunächst ein einfaches Erbsenpüree, warm oder kalt serviert, in der kalten Variante mit Senf in einer eingeschnittenen Mulde; dann eine gesüßte, im Mörser gestoßene Erbsenmasse mit Honig und Safran oder Zucker und etwas Mehl als Bindemittel; und schließlich das eigentliche Schaustück - Erbsenmasse wird durch ein mit heißem, rundem Eisen gelochtes Gefäß gepresst und zu kleinen Türmchen mit gelber Senfsauce angerichtet. Der dritte Teil ist im Kern ein früher Lebensmittel-Extruder: Lochgefäß und Stößel entsprechen im Prinzip der heutigen Kartoffel- oder Spätzlepresse, hier für Erbsenpüree statt Kartoffelteig zweckentfremdet. Im Geschmack und in der Textur liegt das Grundpüree nahe am heutigen Erbspüree beziehungsweise Erbsbrei mit Senf. Welche Masse in die Presse kommt. Der Text verknüpft die drei Abschnitte nicht ausdrücklich miteinander - es bleibt offen, ob die Presse im dritten Abschnitt das einfache Grundpüree aus dem ersten oder die gesüßte, mehlgebundene Masse aus dem zweiten Abschnitt verarbeitet. Näherliegend ist die gebundene Masse aus dem zweiten Abschnitt, weil das beigefügte Mehl die Paste fester und damit pressfähiger macht; auch wie die gepressten Stränge als stehende Türmchen ohne weitere Bindung oder Kühlzeit ihre Form halten, lässt der Text offen. Praxis. Die Erbsen für das Grundpüree zuvor weich kochen - das Rezept setzt das mit „reib schon" voraus, auch wenn es nicht ausdrücklich benannt wird - und durch ein feines Sieb oder eine Passiermühle reiben. Für die Presse empfiehlt sich die gesüßte, mehlgebundene Masse aus dem zweiten Abschnitt: Erbsen im Mörser oder mit einem Kartoffelstampfer fein stoßen, mit Honig und Safran oder ersatzweise Zucker süßen (nur Honig und Safran färben golden) und mit wenig Mehl binden, bis die Masse geschmeidig, aber nicht klebrig ist. Statt eines gelochten Bechers reicht heute eine Kartoffelpresse oder ein Spätzlehobel mit groben, federkieldicken Löchern. Die Stränge zügig zu drei oder vier kleinen Türmchen im Anrichteschälchen aufschichten und sofort mit der gut gewürzten, gelben Senfsauce servieren, da die Masse ohne weitere Bindung mit der Zeit zusammensacken kann. Hier nicht 'Teil' im Sinne von Mengenanteil, sondern 'Teig' bzw. die weiche Masse in der Mitte des festgewordenen Erbsenpürees. Von 'zwier' = zweimal - das Erbsenpüree wird zweimal überkreuz durchschnitten, wie ein Kreuz. Stößel, kein Deckel. Die CoReMA-Sachglosse verlinkt das Wort explizit auf 'pestle' (Wikidata Q907209). Vermutlich kleine Türmchen oder Häufchen, bezogen auf die Form der ausgepressten Erbsenstränge im Schälchen. Unsicher, korpusweit Hapax. Becher bzw. Gefäß, das hier zum durchlöcherten Presswerkzeug umfunktioniert wird. Ein rundes (kugelförmiges) heißes Eisen, mit dem die Löcher in den Becher eingebrannt werden. Senf, hier zweimal verwendet: einmal zum Füllen der kalten Erbsenmulde, einmal als gelbe Sauce über den fertigen Türmchen. Von 'zwier' (zweimal) abgeleitet, hier: das Erbsenpüree wird zweimal überkreuz durchgeschnitten. Die gesüßte, mit Mehl gebundene Masse aus dem zweiten Abschnitt - das beigefügte Mehl macht die Paste fester und damit pressfähiger.