Braunes Mus aus Rosinen, Feigen und Birnen
author: Anonymus
source date: 1460
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Braunes Mus aus Rosinen, Feigen und Birnen

Ain praun gemuess von weinperen vnd von veigen ze machen Item von ainem muosz Du solt nemen ain pfunt weinper zue ainem praun= nem muosz vnd ain pfunt veigen vnd solt nemen czwainczig Regel= pieren die schwaiss schon In schmalcz oder In oell wann du es gehaben macht trucken mit ainem melb vnd thue es In ain pfannen vnd seud es das es praun werde vnd wenn sy nun praun werden . So lass es kallten vnd trucks zue samen So geet das oell dauon . vnd hack das klain ze stucken damit das sy klain werden vnd die veigen sollen wol gesoten sein vnd die weinper schwaiss schon vnd reib sy durch ainannder vnd solt dann haben guoten waelisch wein Rainfall Rumonier oder maluasier vnd thuest maluasier darunder vnd verderbst sy nicht daran vnd bedarfft wol guot gewurcz vnd nym ain hoenig vnd thue das In ainen schonen loeffel das hoenig sol als haiss sein vnd geuss das daran rur es das es dick werde thue es dann vf ain kar oder was du hast wann du wild anRichten magstu nit gehaben tattel koren So nym naegelein In das gemuesz vnd schneid das tattel koren nach der lennge vnd besteck es damit .

Ein braunes Mus aus Rosinen und Feigen: Nimm ein Pfund Rosinen für ein braunes Mus, dazu ein Pfund Feigen, und nimm zwanzig Regelbirnen. Dünste die Birnen schön gleichmäßig in Schmalz oder in Öl. Willst du sie trocken haben, so wende sie zuvor in etwas Mehl. Gib sie dann in eine Pfanne und lasse sie sieden, bis sie braun werden.

Wenn sie braun geworden sind, lass sie erkalten und drücke sie zusammen, so läuft das Fett davon ab. Hacke sie danach klein, damit sie fein werden. Die Feigen sollen gut weichgekocht sein, und auch die Rosinen sollen gut gedünstet sein. Reibe alles miteinander durch, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

Dazu sollst du guten welschen Wein haben: Rainfal, Rumonier oder Malvasier. Nimm am besten Malvasier darunter, damit verdirbst du nichts. Würze die Masse kräftig mit guten Gewürzen.

Nimm dann Honig, gib ihn in einen schönen Löffel und erhitze ihn, bis er ganz heiß ist. Gieße den heißen Honig dazu und rühre gut um, bis das Mus dick wird. Fülle es dann in eine Schüssel oder was du sonst zur Hand hast, wenn du anrichten willst.

Hast du keine Datteln, so nimm stattdessen Gewürznelken für das Mus. Hast du Datteln, so schneide sie der Länge nach auf und stecke sie als Garnitur in das Mus.

- Rosinen - 500 g
- Feigen, getrocknet - 500 g
- Birnen (Regelbirnen, historische Sorte) - 20
- Schmalz
- Mehl
- Italienischer Süßwein (Rainfal, Rumonier oder Malvasier)
- Gewürze
- Honig
- Datteln
- Gewürznelken (optional, falls keine Datteln verfügbar)

[Welches Gericht ist das? Ein dickes, honiggebundenes Trockenfrucht-Mus aus Rosinen, Feigen und klein gehackten, in Fett gedünsteten Birnen, verfeinert mit welschem Süßwein und Gewürzen, garniert mit Datteln oder Gewürznelken. Im Korpus kein Einzelfall: mon-100 ("Schwarzes oder braunes Fruchtmus") gehört zur selben Gerichtsfamilie - dort sorgen geröstete Lebzelten statt gebratener Birnen für die dunkle Farbe, sonst teilen beide Rezepte Zutaten und Verfahren. Auffällig ist auch die Zutaten-Verwandtschaft zum bis heute bekannten schwäbischen Hutzelbrot bzw. österreichischen Kletzenbrot (Hutzeln/Kletzen = Dörrbirnen): beide setzen auf dieselbe Kombination aus Dörrbirnen, Feigen, Rosinen und Gewürzen, nur in Brotform statt als Mus. Eine belegte Traditionslinie ist das nicht, nur eine auffällige Zutaten- und Regionalverwandtschaft. Die Birnen: dünsten, nicht braten. "Schwaiss schon" bezeichnet ein sanftes Dünsten/Schwitzen in Fett, keine scharfe Bratmethode - dieselbe Verbform wird im Korpus auch für das Anschwitzen von Zwiebeln in Fett verwendet. Die braune Farbe entsteht durch diesen Dünstvorgang selbst, es wird kein Farbstoff zugesetzt. Praxis. Birnen in Schmalz oder Öl dünsten, bis sie braun sind - wer sie trockener mag, wendet sie vorher in etwas Mehl. Abkühlen lassen und auspressen, damit überschüssiges Fett abläuft, dann klein hacken. Parallel die Feigen weich kochen (dafür braucht es einen eigenen Topf mit Wasser) und die Rosinen separat dünsten. Alles zusammen durchreiben, bis eine gleichmäßige Masse entsteht, dann welschen Wein und Gewürze einrühren. Honig getrennt in einem Löffel stark erhitzen und heiß in die Masse rühren, bis sie dick wird - das Rezept braucht also mehrere Gefäße und Garstellen gleichzeitig, keine einzelne Pfanne. Zum Anrichten mit aufgeschnittenen Datteln oder, ersatzweise, Gewürznelken garnieren.]

[Rosinen (getrocknete Weinbeeren), keine frischen Trauben - Standardlesart in diesem Korpus.]

[Vermutlich eine historische Birnensorte ('Regelbirne'). Ein mittelniederdeutsches Wörterbuch führt 'regelbirne' als Synonym zu 'konigsbirne' (Königsbirne) - ein Hinweis, aber kein sicherer Beleg für eine botanisch abgrenzbare Sorte; CoReMA glossiert das Wort nur allgemein als 'Birne'.]

[Rainfal, mittelalterlicher Name für den italienischen Süßwein Vernaccia, einer der meistgenannten Festtagsweine der Zeit.]

[Ein süßer Importwein, wohl verwandt mit dem mittelalterlich als 'Rumney-Wein' bekannten Süßwein aus dem östlichen Mittelmeerraum. Die Beleglage für diese genaue Herkunft ist dünn.]

[Malvasier, der berühmte süße Import-Wein aus Malvasia auf der Peloponnes, über Venedig gehandelt.]

[Nicht 'Schweiß' (Körperflüssigkeit), sondern die Koch-Technik des sanften Dünstens/Schwitzens in Fett.]

[Datteln, hier ganz verwendet und der Länge nach aufgeschnitten als Garnitur.]

[Birnen einer bestimmten, historisch benannten Sorte ('Regelbirne'), zwanzig Stück]

[Ein süßer Importwein, vermutlich mit dem mittelalterlichen 'Rumney-Wein' aus dem östlichen Mittelmeerraum verwandt, neben Rainfal und Malvasier einer von drei genannten Süßwein-Optionen]

[Wenn du die Birnen trocken (nicht fettig-durchtränkt) haben willst, wende sie vorher in etwas Mehl]