Fischmus von allerlei Fischen

Welches Gericht ist das? Ein Fischmus aus beliebigen Fischen in Mandelmilch - eine feine Fastenspeise (fischtauglich, milchfrei durch die Mandelmilch). Praxis. Fische gar ziehen, fein hacken und zerstoßen, in dicke Mandelmilch geben, würzen und sämig einkochen. Gehört zu den Mandelmilch-Fastenmusen des Korpus. Im Mittelalter ein Sammelbegriff für Brei, Püree oder auch Auflauf, nicht nur für Gemüse. Pflanzliche Milch aus gemahlenen Mandeln und Wasser, eine wichtige Zutat in der mittelalterlichen Küche, besonders während der Fastenzeit. Mus / Püree. Die Zubereitung als dickes Püree oder Farce aus Fisch, eingedickt mit Mandelmilch. Die Verbverdopplung "die hack denn klain vnd hack sy" ist verdächtig - sie spricht stark dafür, dass der zweite Vorgang ursprünglich ein Komplement hatte, das in der Überlieferung verloren ging. Plausible rekonstruierte Vorlagen: "hack sy IN den mörser" (= dann zerstoße sie im Mörser, also ein zweiter Zerkleinerungs-Schritt mit anderem Werkzeug zur Pasten-Konsistenz), oder "hack/stoss sy MIT [brot/mandeln/reis]" (= dann zerstoße sie mit dem Bindemittel zusammen, also Integration im Mörser). quellenübergreifender Beleg in kkm-028 "Feines Fischmus mit Mandeln und Reis": dort explizit "Zerstoße den Fisch sehr gut im Mörser zusammen mit Mandelmilch und in Mandelmilch eingeweichtem Weißbrot" - das ist die Vollform des Verfahrens, das mha-211 hier auf die kürzeste mögliche Notiz reduziert. Diese Lesart konvergiert mit dem zweiten Indiz für Vorlagen-Kürzung (siehe "mandel milich (Andickungs-Logik)"): wenn der Mörser-mit-Brot-Schritt fehlt, fehlt auch der Binder - die zwei Anomalien zeigen denselben gekürzten Vollverfahrens-Kern. Reine, geseihte Mandelmilch (= flüssige Mandel-Wasser-Mischung nach dem Abseihen der Festbestandteile) dickt durch Sieden allein NICHT ein, sie reduziert höchstens. Damit das Fischmus wie gefordert "dick werde", muss eines (oder mehrere) zutreffen: 1) Hier ist "dicke Mandelmilch" gemeint, also die UNGESIEBTE Mandelmasse mit Mandel-Festanteilen (so explizit in bgs-056 "Fischfladen mit Apfel und Mandelmilch": dort "dicken mandelmilch" + Reismehl). 2) Die fein gehackte Fischmasse selbst trägt als Hauptbulk zur Andickung bei, sobald die Flüssigkeit reduziert ist - bei reichlich Fisch und wenig Mandelmilch ergibt sich ein dickes Fisch-Mus mit Mandel-Sauce. 3) Ein zusätzliches Bindemittel (Brot, Reis, Reismehl) wird vorausgesetzt, aber als bekannte Standardpraxis nicht erwähnt - so explizit in kkm-028 "Feines Fischmus mit Mandeln und Reis": dort Mandelmilch + in Mandelmilch eingeweichtes Weißbrot + weich gekochter Reis. Praktischer Modus: 1-2 EL gestoßene Mandeln in der Mandelmilch belassen ODER 1 Scheibe Weißbrot darin einweichen und mitstoßen, dann mit der Fischmasse vermengen und einkochen. Zweites unabhängiges Indiz für eine gekürzte Vorlage: die Verbverdopplung "hack denn klain vnd hack sy" (siehe eigener interpretive_choice) - der zweite hack-Schritt hat vermutlich ein Komplement verloren ("hack/stoss sy IN den mörser MIT brot"), das genau den fehlenden Binder einführen würde. Beide Anomalien zeigen also denselben gekürzten Kern.