Braune Wildsauce mit Blut oder Lebkuchen
Das du guot praunn machest zu essen Item wiltu praun haben So nym den schwaisz von den Rehen oder von hasen oder schaiden vnd schlachs durch es ein tuoch So wirt es praun . Magstu aber des schwaiss nicht gehaben So nym ain leczellten vnd den prenn vnd lass In kallten vnd stoesz In vnd thue In darein So wirt es praun von vnd mit guotem gewurcz doch das es nicht zue vil sej den salcz du recht So wirstu ein rechter knecht vnd etwas guotz straee oder saee darauf mit Naegelein vnd mit wurczlein .
Wer eine gute braune Sauce zum Essen machen will: Nimm das Blut vom Reh, oder vom Hasen, oder vom Schied, einem Fisch, den man auch Rapfen nennt. Schlage das Blut durch ein Tuch. So wird die Sauce braun.
Kannst du das Blut aber nicht bekommen, so nimm stattdessen einen Lebkuchen. Röste ihn, lass ihn abkühlen, stoße ihn und gib ihn in die Sauce. So wird sie ebenfalls braun.
Würze mit gutem Gewürz, doch nicht zu reichlich, und salze richtig. Dann bist du ein rechter Koch. Zum Schluss streue oder säe noch etwas Gutes obenauf: Gewürznelken und kleine Würzwurzeln.
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Rehblut
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Lebkuchen (optional, statt Blut)
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Gewürz
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Salz
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Gewürznelken
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kleine Würzwurzeln
Welches Gericht ist das? Eine braune Sauce zu Wildbret oder Fisch, deren Farbe und Bindung wahlweise aus frischem Blut von Reh, Hase oder Schied (dem Rapfen, einem Süßwasserfisch) oder aus geröstetem, zerstoßenem Lebkuchen stammt. Die Blutvariante steht in der Tradition des französischen civet, eines blutgebundenen Wildragouts; die Lebkuchen-Variante lebt bis heute in der fränkisch-süddeutschen Lebkuchensauce zu Reh fort.
Blut oder Lebkuchen. Frisches Blut wird durch ein Tuch passiert, um Gerinnsel und Gewebefasern herauszufiltern, damit es sich klumpenfrei einrühren lässt. Der Text setzt dabei einen bereits laufenden Wildbret- oder Fischbraten mit eigenem Fond voraus - das Rezept beschreibt eine Färbe- und Bindetechnik, kein eigenständiges Saucenrezept von Grund auf. Wer kein frisches Blut bekommt, röstet stattdessen einen Lebkuchen, lässt ihn abkühlen und zerstößt ihn - abgekühlt lässt er sich sauberer zerkleinern als warm. Als Krümel in die Sauce gerührt bindet und färbt er über Stärke- und Gewürzanteil, ganz ohne Mehlschwitze.
Erhitzen nach der Blutzugabe. Der Text nennt nach dem Einrühren des Bluts keine weitere Kochzeit, nur das Ergebnis: die Sauce wird braun. Für die Praxis empfiehlt sich, die Sauce danach noch einmal kurz auf Temperatur zu bringen und einige Minuten ziehen zu lassen, aber nicht sprudelnd zu kochen - sonst gerinnt und klumpt das Blut.
Praxis. Wildbret oder Fisch braten und den Bratenfond als Basis nutzen. Blut durch ein Tuch passieren und einrühren, oder ersatzweise gerösteten, abgekühlten, zerstoßenen Lebkuchen einrühren. Kurz auf Temperatur bringen, nicht sprudelnd kochen lassen. Mit gutem Gewürz und Salz abschmecken. Zum Schluss Gewürznelken und kleine Würzwurzeln darüberstreuen.
Mittelhochdeutsch für Blut (des Wilds), hier von Reh oder Hase - keine Verlesung zu 'Schweiß' im modernen Sinn.
Lebkuchen bzw. gewürztes Gebäck, wurde geröstet, gekühlt und zerstoßen als Bindemittel und Farbgeber verwendet, wenn kein Blut zur Hand war.
Der 'Schied' oder 'Scheid' ist eine regionale Bezeichnung für den Rapfen (Aspius aspius), einen Süßwasserraubfisch. Nicht mit 'scheiden' (trennen) zu verwechseln.
Gewürznelken, benannt nach ihrer nagelähnlichen Form (Nägelein).
Wörtlich 'Knecht' im Sinne von Küchenknecht oder Lehrling - hier eine anerkennende Redewendung, vergleichbar mit 'dann bist du ein rechter Koch'.
Gelesen als 'stoße' im Sinne von zerstoßen/zerkleinern (den abgekühlten Lebkuchen im Mörser zerstoßen).
Zwei synonyme Verben für das abschließende Garnieren: 'streue' und 'säe' (im Sinne von verstreuen/verteilen) von Gewürznelken und Würzwurzeln.
Idiomatisch als 'ein rechter Koch' übersetzt, im Sinne einer anerkennenden Redewendung für gutes Gelingen.
Der Text bleibt an dieser Stelle technisch unausgesprochen: er nennt nur das Ergebnis ('so wirt es praun'), aber keine Kochzeit oder weitere Hitzeeinwirkung nach der Blutzugabe.