Gefüllte Weißbrot-Schnitten, in Ei oder Wein ausgebacken
Von einem ge= Item Nym ein pachen mach also . weiss semlein prot das nicht zue new sey gepachen das schneid nach der zwi= rich vnd nicht nach der lennge Du solt haben zwaierlaj fulle . Die ain sol grun sein Die ander schwarcz vnd bestreich sy mit ayr fulle ain schniten nach der anndern magstu es gehaben So nym ye ain gelbe full vf ain schniten vnd mach ain taig von ayren oder von wein da zeuch die schniten durch vnd leg zwo sch= niten vf ain annder vnd pachs vnd strae zucker darauf .
Nimm weißes Semmelbrot, das nicht zu frisch gebacken ist, und schneide es quer, nicht der Länge nach, in Scheiben.
Bereite zwei Arten von Fülle vor: die eine soll roh bleiben, die andere schwarz sein. Bestreiche die Brotscheiben mit Ei und belege eine Scheibe nach der anderen mit der Fülle, wie du magst. Nimm für jede Scheibe außerdem etwas von der gelben Fülle.
Mache nun einen Tauchteig aus Eiern oder aus Wein und ziehe die gefüllten Brotscheiben hindurch. Lege je zwei Scheiben aufeinander und backe sie aus. Zum Schluss streue Zucker darüber.
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Weißes Semmelbrot
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Fülle, roh (unspezifiziert)
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Fülle, dunkel (unspezifiziert)
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Eier
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Fülle, gelb (eibasiert)
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Ei- oder Weinteig zum Ausbacken
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Zucker
Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Doppel-Schnitte aus der Familie der Arme Ritter: in Ei oder Wein getauchtes, ausgebackenes Weißbrot, hier zu einem zwei- bis dreifarbigen Schaugericht gesteigert - zwei Brotscheiben mit Fülle dazwischen, vor dem Ausbacken zusammengelegt. Der nächste lebende Verwandte ist der einfache Arme-Ritter/French-Toast; durch die gestapelte Fülle rückt das Gericht näher an ein gefülltes, gesüßtes Sandwich.
Die Füllungen bleiben unbestimmt. Der Text nennt für keine der drei Füllungen - roh, schwarz, gelb - eine Zutat, nur Farbe beziehungsweise Garzustand. Als Kochanleitung fürs Füllen ist das Rezept damit unvollständig: wer es nachkocht, muss selbst eine Zutat wählen und darf sie nicht als historisch belegt ausgeben.
Praxis. Für die rohe Fülle bietet sich eine Ei-Kräuter-Mischung an; sie sollte vor dem gemeinsamen Ausbacken der gestapelten Schnitten kurz angebraten oder gestockt werden, damit sie sicher durcherhitzt - roh servieren ist nicht ratsam. Für die schwarze Fülle eignet sich etwa eine mit Gewürzen wie Zimt oder Nelken beziehungsweise gerösteten Brotkrumen dunkel gefärbte Masse. Altbackenes statt frisches Weißbrot hält im Tauchteig und beim Stapeln besser zusammen, und der Ei- oder Weinteig bindet beim Ausbacken zu einer goldenen Hülle. Welches Gargerät benutzt wird, sagt der Text nicht - eine Pfanne ist naheliegend, aber nicht wörtlich belegt.
Vermutlich 'quer, in Querrichtung' - im Gegensatz zu 'nach der lennge' (der Länge nach). Der Kontrast im Satz stützt diese Lesart, auch wenn das Wort selbst im Korpus nicht anderweitig belegt ist.
Hier nicht die Farbe Grün, sondern der Garzustand 'roh, unverarbeitet' gemeint - eine der beiden Füllungen soll also ungegart bleiben.
Zweierlei, das heißt zwei verschiedene Sorten Fülle.
Bezeichnet in der Eröffnungsformel 'Nym ein pachen' ein gebackenes Gericht/Gebäck (Backwerk), nicht nur den Vorgang des Backens selbst. Das spätere 'gepachen' im Satz über das Brot ('das nicht zue new sey gepachen') ist dagegen das unproblematische Partizip 'gebacken'.
Eine dritte, gelb gefärbte Fülle, vermutlich auf Eibasis - der Text nennt aber keine genaue Zusammensetzung.
Zweierlei, im Sinn von zwei verschiedenen Sorten Fülle
Roh, unverarbeitet (Garzustand), nicht die Farbe Grün
Eine dritte, eigelb-gefärbte Fülle, vermutlich aus Ei angerührt
Für den Nachkoch sollte eine eibasierte rohe Fülle vor dem Ausbacken kurz angebraten oder gestockt werden, um sicheres Durchgaren zu gewährleisten