Gebratener Fisch am Spieß mit Safran-Panade

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Fisch wird am Spieß über der Glut gebraten und dabei mit einer flüssigen, safran-gelben Ei-Brot-Panade übergossen, die auf der heißen Fischoberfläche eindickt und zu einer würzigen, gelben Kruste stockt. Der Grundgedanke ähnelt einem heutigen krustierten oder gratinierten Fisch: Ei liefert die Bindung, Brotkrume dickt zusätzlich ein, Safran färbt und würzt. Praxis. Schuppe und salze den Fisch. Rühre für die Panade Eier, feines Brot (Semmelbrösel), Safran sowie Wein oder Essig und Wasser zu einer gießbaren Mischung an. Als Richtwert für einen mittelgroßen Fisch (ca. 1 kg): 2-3 Eier, 50 g Brotbrösel, etwa 100-150 ml Flüssigkeit (z.B. halb Wein, halb Wasser, mit einem Schuss Essig). Gieße die Mischung über den am Spieß bratenden Fisch und lass sie auf der heißen Oberfläche aufkochen, bis sie eben dick wird - nicht verbrennen lassen, dafür die Glut mäßig halten und den Spieß gleichmäßig drehen. Eine flüssige Panade tropft am offenen Spieß leicht ab; wer das umgehen will, gart im Backofen (siehe Rezepttext). ‚Materie‘ oder ‚Mischung‘. Der Bezug zu einer vorhergehenden Grundmischung ist im Text nicht ausbuchstabiert; welches Rezept genau gemeint ist, bleibt ungeklärt. Die Zutaten werden für dieses Rezept ohnehin erneut aufgeführt. ‚Braten‘ oder ‚Gebratenes‘. Im Mittelalter konnte dies sowohl ein am Spieß gebratenes Gericht als auch ein in der Pfanne gebratenes oder gebackenes Gericht bezeichnen. ‚An einem Spieß‘. Dies deutet auf eine Zubereitung über offenem Feuer oder in einem Ofen hin, bei der das Gargut gedreht wird. Keine Zutat, sondern Verb-Anweisung. Mhd. schuppen ist hier Imperativ: „Fisch [und] schuppen [und] Salzen", also den Fisch schuppen und salzen, bevor die Panade darauf gegossen wird. Mittelhochdeutsche Kochbücher schreiben solche Vorbereitungs-Verb-Reihen oft ohne Kommata. Die alternative Lesart „Fischschuppen als Zutat" ist culinary-praktisch ausgeschlossen, Schuppen sind harte Kalk-Bestandteile, die nicht in der Panade bleiben können. ‚Aufkochen, bis es recht dick wird‘. Bezieht sich auf das Eindicken der Beschichtung auf dem Fisch während des Bratvorgangs. Verb-Anweisung: nimm den Fisch, schuppe und salze ihn. Mhd. Kochbücher schreiben Vorbereitungs-Verben oft als Reihe direkt hintereinander. Die nachfolgende Anweisung „gieß das Wasser auf den Braten" setzt einen ganzen, vorbereiteten Fisch voraus. Ein Fisch wird am Spieß gebraten und dabei mit der flüssigen Mischung (Panade) bestrichen, die auf dem Fisch eindickt.