Schau-Rebhühner aus Teigmasse
Aus der materi mach die Repphuner Item aus der selben materj machst du machen Repphuner das die ge= schaffen sein als die fladen vnd lass sy sieden In ainem wallenden wasser vnd seud sy gar wol an ainem spiss das sy warmm werden vnd betraff sy mit oll vnd gib da pej pfeffer
Aus der zuvor beschriebenen Masse formst du die Rebhühner. Ebenso kannst du aus derselben Masse Rebhühner machen, sodass sie aussehen wie die Fladen. Lass sie in kochendem Wasser sieden, bis sie gar sind.
Stecke sie dann auf einen Spieß, damit sie warm werden. Bestreiche sie mit Öl und reiche dazu eine Pfeffersauce.
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Teigmasse, unbekannte Zusammensetzung
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Wasser
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Öl
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Pfeffersauce
Welches Gericht ist das? Ein Schaugericht: die zuvor beschriebene Teigmasse ("materi") wird zu kleinen Rebhuhn-Fladen geformt, gegart und angerichtet - kein echtes Rebhuhngericht, sondern eine essbare Nachbildung fürs Auge. Nahezu dieselbe Anleitung steht im Rezept mha-055 desselben Kochbuchs, dort werden aus derselben Masse Rebhühner in Vogelform statt als Fladen geformt.
Zwei Garstufen, nicht zwei Kochvorgänge. Die Masse wird zunächst vollständig in kochendem Wasser gegart, bis sie gar ist. Erst danach kommen die Stücke auf den Spieß - dort werden sie nur noch erwärmt, nicht ein zweites Mal vollständig gekocht.
Praxis. Aus einem festen, formbaren Teig (zum Beispiel geriebenes Weißbrot mit Ei, wie Meister Hans es auch für andere Nachbildungen verwendet) kleine Fladen formen, im kochenden Wasser gar ziehen lassen, dann kurz auf einen Spieß stecken und erwärmen. Mit Öl bestreichen und mit einer dunklen Pfeffersauce servieren - ganz ohne Ofen, in gut einer Stunde am offenen Feuer umsetzbar.
Rebhühner, hier aber nicht wörtlich gemeint: die Teigstücke werden nur in Form und Anmutung an Rebhühner erinnert. Ein klassisches mittelalterliches Schaugericht, bei dem eine Masse einem Tier nachgebildet wird.
Flache Kuchen, hier nur als Vergleich für die Form der geformten Stücke, keine eigene Zutat des Rezepts.
Die 'Masse', aus der die Rebhühner geformt werden. Der Text setzt eine vorangehende Beschreibung voraus, die in diesem Ausschnitt fehlt, deshalb bleibt die genaue Zusammensetzung offen.
Hier ist mit 'Pfeffer' keine bloße Würzzugabe gemeint, sondern eine eigene, dunkle Würzsauce (ein 'Pfeffer-Gericht'), wie sie zu Geflügel und Wild gereicht wurde.
Spieß, hier verwendet um die zuvor vollständig gesottenen Teigstücke noch einmal zu erwärmen, nicht zum vollständigen Garen.
Die im Text vorausgesetzte Teigmasse aus einem vorangehenden, hier nicht überlieferten Rezept, deren genaue Zusammensetzung offenbleibt.
Eine eigenständige, dunkle Würzsauce ('Pfeffer-Gericht'), gestützt durch die CoReMA-Sachglosse, die 'pfeffer' hier als Gerichttyp (sauce) verlinkt.
Nach dem vollständigen Sieden im Wasser werden die Stücke auf einen Spieß gesteckt und noch einmal erwärmt, nicht ein zweites Mal vollständig gekocht.