Essig-Ingwer-Sauce zu Fisch (Kalbedin)
Ain condiment das haist kalbedin Item Nym rinden von Rugkeim prot gewaicht In essich vnd nym dann mer ymber dann pfeffer vnd ain wenigen kumich mach das In essich vnd erwoll das eben dick gib es pey den vischen Das condiment haist ain kalbedin das mag man essen mit allerlaj vischen vnd willpraet
Nimm die Rinde von Roggenbrot und weiche sie in Essig ein.
Nimm dann mehr Ingwer als Pfeffer und einen kleinen Anteil Kümmel. Mische das mit Essig und lass es aufwallen, bis es gleichmäßig dick geworden ist.
Gib die Sauce zu den Fischen. Dieses Würzmittel heißt ein Kalbedin und lässt sich zu allerlei Fischen und zu Wildbret essen.
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Roggenbrotrinde
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Essig
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Ingwer
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Pfeffer
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Kümmel
Welches Gericht ist das? Eine mit eingeweichter Roggenbrotrinde gebundene Essig-Gewürz-Sauce - mehr Ingwer als Pfeffer, dazu ein wenig Kümmel - die aufgekocht wird, bis sie eben dick ist, und zu Fisch sowie Wildbret gereicht wird. Sie gehört zur Familie brotgebundener Essig-Gewürz-Saucen, wie sie im Kochbuch des Meister Hans mehrfach vorkommen: Brot oder Brotrinde liefert die Bindung, Essig die Säure, Ingwer und Pfeffer die Schärfe. Diese Grundidee - Essig, Gewürz und eingeweichtes Brot als Sauce zu Fisch oder Wildbret - lebt in heutigen essigbasierten Wildbret- und Fischsaucen der deutschen Küche strukturell fort.
Praxis. Die Rinde eines Roggenbrots - ruhig altbacken, das schadet nicht - in Essig einweichen, bis sie weich ist. Dazu mehr Ingwer als Pfeffer sowie einen kleinen Anteil Kümmel mit weiterem Essig verrühren und zusammen mit der eingeweichten Brotrinde aufkochen, bis die Sauce eben dick geworden ist. Die aufgequollene Brotkrume übernimmt die Bindung von selbst - ein Sieb oder Passieren ist im Text nicht vorgesehen. Mengen für Brot, Essig und Gewürze nennt die Quelle nicht; einzig das Verhältnis mehr Ingwer als Pfeffer ist als feste Vorgabe überliefert. Warm zu Fisch oder Wildbret servieren.
Aus dem Lateinischen 'condimentum' (Würzmittel) - hier ein kleines Würzsud/Saucenrezept, das zu Fisch oder Wildbret gereicht wird, kein Fleischgericht selbst.
Eigenname dieses Würzmittels. Die Herkunft ist nicht gesichert - trotz der Nähe zum Wort 'Kalb' bezieht sich das Rezept ausdrücklich auf Fisch und Wildbret, nicht auf Kalbfleisch.
Roggenbrot - dessen Rinde hier als bindendes und geschmackgebendes Element in der Sauce dient, wie es bei angedickten mittelalterlichen Saucen üblich war.