Huhn im Eierteigmantel vom Spieß
Ain gepachens huon beraitt also . Item full ain hun Nym ayr speck vnd Saluan vnd ymber zwischen des fleischs vnd der haut vnd stoesz es an ainen spiss vnd ain ayer taig gepraitt mit ainem wallg holcz vnd vmb wind das hun damit vnd lass wol praten vnd gibs hin also ganncz vnd das haist ein gepachens hun
So wird ein gebackenes Huhn zubereitet: Fülle ein Huhn. Nimm Eier, Speck, Salbei und Ingwer und schiebe sie zwischen das Fleisch und die Haut.
Stecke das Huhn auf einen Spieß. Breite einen Eierteig mit einem Wallholz aus und wickle das Huhn damit rundum ein.
Lass es gut braten und reiche es dann ganz an, so wie es ist. Das nennt man ein gebackenes Huhn.
- Huhn - 1
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Eier
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Speck
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Salbei
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Ingwer
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Eierteig
Welches Gericht ist das? Ein ganzes Huhn wird unter der Haut mit einer Farce aus Ei, Speck, Salbei und Ingwer gefüllt, komplett in dünn ausgerolltem Eierteig eingewickelt und am Spieß über offenem Feuer gebraten - ein früher Vertreter der Gerichtsfamilie „Fleisch im Teigmantel", deren bekanntester heutiger Nachfahre etwa das Filet in der Kruste ist, hier aber am Spieß statt im Ofen gegart. Zwei enge Parallelfassungen im Korpus bestätigen sowohl das Verfahren als auch die Namensformel: eine nahezu wortgleiche Fassung endet ebenfalls mit "das haist ain pachensch hun", eine weitere führt dasselbe Gericht unter dem Namen „Böhmisches Huhn".
Die Füllung. Eier, gewürfelter Speck, Salbei und Ingwer werden zwischen Fleisch und Haut geschoben, nicht in die Bauchhöhle. Der Speck liefert beim Braten Fett, das das Fleisch von innen bastet, Salbei und Ingwer aromatisieren es. Der Text nennt keine Verarbeitungsform für die Eier - praktikabel ist, sie aufzuschlagen und mit dem gewürfelten Speck zu einer streichfähigen Masse zu verquirlen, bevor sie unter die Haut geschoben wird. Wörtlich ganze Eier unter die Haut zu schieben ist kaum durchführbar und dürfte eher elliptischem Kochbuchstil geschuldet sein als einem tatsächlich anderen Verfahren.
Der Teigmantel. Der Eierteig wird mit dem Wallholz (Nudelholz) dünn ausgerollt und um das gefüllte, aufgespießte Huhn gewickelt. Er dient beim Spießbraten als Garschutz, ähnlich wie später die Kruste bei Pasteten.
Praxis. Am Spieß über offener Glut braucht ein ganzes Huhn 60 bis 90 Minuten durchgehende Aufsicht und muss laufend gedreht werden - das ist personalintensiv und kein schnelles Zwischendurch-Gericht. Ehrlich bleibt offen: Der Eierteig-Mantel verbrennt bei zu großer Nähe zur Glut eher, als dass er gleichmäßig durchgart. Das Original nennt dazu keine Distanzangabe zum Feuer - hier ist Erfahrung beim Drehen und bei der Feuerführung gefragt.
‚Gebacken' meint hier nicht Backofen, sondern die Zubereitung im Teigmantel am Spieß, ähnlich wie später bei Pasteten. Der Eierteig schützt das Fleisch beim Braten; ob er auch mitgegessen wurde, sagt der Text nicht ausdrücklich.
Ein einfacher Eierteig, der mit dem Wallholz dünn ausgerollt und um das gefüllte Huhn gewickelt wird, bevor es am Spieß gebraten wird.
Wörtlich 'Wallholz', also ein Nudelholz zum Ausrollen des Teigs.
Salbei (Salvia officinalis), eine der Standard-Küchenkräuter der Zeit, hier zusammen mit Ingwer und Speck als Füllung unter der Haut.
Praxisnahe Deutung: Die Eier werden aufgeschlagen/verquirlt und mit dem gewürfelten Speck zu einer streichfähigen Masse vermengt, bevor sie unter die Haut geschoben wird.