Kümmelhühner: gebratenes Huhn im Mörser gestoßen und in Schmalz ausgebacken
Aber von kumich hunern ze beraitten Item zer glid Iunge huner die da gepraten sind vnd schlach ayer daran mit ymber vnd mit Aenesz vnd geuss damit die huner vnd stoesz sy dann In ainem morser vnd lass denn pachen gleich haiss mit ainem schmalcz vnd das haissen kumich huner .
Zerteile junge Hühner, die bereits gebraten sind, in Stücke.
Schlage Eier mit Ingwer und Anis dazu und gieße die Mischung über die Hühnerstücke.
Stoße sie dann in einem Mörser.
Lass sie anschließend sogleich heiß in Schmalz ausbacken.
So entsteht das Gericht, das man Kümmelhühner nennt.
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Junge Hühner, gebraten
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Eier
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Ingwer
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Anis
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Schmalz
Welches Gericht ist das? Gebratenes Hühnerfleisch wird in Stücke geteilt, mit einer Ei-Ingwer-Anis-Mischung übergossen, im Mörser gestoßen und dann heiß in Schmalz ausgebacken - eine entfernte Vorstufe der heutigen Hühnerkrokette oder des Hühner-Fritters, bei denen bereits gegartes Fleisch zerkleinert, mit Ei gebunden und erneut in Fett ausgebacken wird. Im eigenen Korpus eng verwandt ist die Königs-Hühner-Familie (u.a. bgs-028), die dieselbe Grundzutaten-Trias aus gebratenem Jung-Huhn, Ei, Ingwer und Anis verwendet, die Hühnerstücke aber ganz lässt und nur mit der Eimasse übergießt, statt sie zu zerstoßen - dort entsteht eher ein frühes Gratin, hier ein Fritter.
Wie fein wird gestoßen? Der Text sagt nur, dass die Stücke im Mörser gestoßen werden, macht aber keine Aussage zum Feinheitsgrad. Das engste Zwillingsrezept bgs-028 stützt keine Farce-Lesart: dort wird nur der Ingwer gestoßen, die Ei-Gewürz-Masse in den heißen Mörser gegossen und damit werden die ganzen Hühnerstücke nur überzogen. Ob mha-220 eine homogene Masse oder nur grob zerstoßene Stücke meint, bleibt offen - beide Lesarten sind mit dem Wortlaut vereinbar.
Praxis. Das gebratene Huhn (vom Vortag oder frisch besorgt) in Stücke teilen und im großen Mörser oder ersatzweise in der Küchenmaschine grob bis fein zerstoßen - wie fein, ist Geschmackssache, der Text lässt es offen. Mit geschlagenen Eiern, Ingwer und Anis vermengen und die Masse sofort in reichlich heißem Schmalz von beiden Seiten knusprig ausbacken.
Kümmel. Auffällig: Der Name des Gerichts nennt Kümmel, im eigentlichen Zubereitungstext kommt das Gewürz aber nicht vor, gewürzt wird nur mit Ingwer und Anis.
Zergliedere, das heißt: zerteile das gebratene Huhn in Stücke/Gelenke, bevor es weiterverarbeitet wird.
Gemeint ist der große mittelalterliche Fleischmörser, ein schweres Stein- oder Metallgefäß mit Stößel, kein kleiner Gewürzmörser. Moderner Ersatz: Küchenmaschine oder Blender.
Backen im Sinn von Ausbacken/Braten in heißem Fett in der Pfanne, nicht Backen im Ofen.
Der Text sagt nur, dass die Hühnerstücke im Mörser gestoßen werden, macht aber keine Aussage zum Feinheitsgrad. Das eng verwandte Rezept Königs-Hühner (Buch von guter Speise, bgs-028) zerstößt dort nur den Ingwer und übergießt die ganzen Hühnerstücke mit der heißen Eimasse - ob mha-220 eine feine Masse oder nur grob zerkleinerte Stücke meint, bleibt offen.
Anis (Pimpinella anisum), gemäß der CoReMA-GAMS-Sachglosse zu diesem Rezept eindeutig als Gewürz-Anis verlinkt.