Kapaun mit Würzsauce

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Kapaun wird mit Kopf am Tier gebraten, der Hals gefüllt und mit einer Würzsauce (Gallementum oder Condiment) serviert - die Vorstufe des klassischen ganzen Bratvogels mit Sauce, wie er bis heute als Brathähnchen mit Bratensoße fortlebt, nur mit Kapaun statt Huhn und dem Kopf als bewusstem Erkennungsmerkmal bei Tisch. Die Garmethode. Der Text nennt nur „praten"/„gepraten" - ein generisches Wort für braten oder rösten. Weder Spieß noch Ofen noch Rost werden erwähnt, und auch sonst kommt das Wort „Spieß" in keinem anderen Rezept des Kochbuchs vor. Für einen ganzen gefüllten Vogel ist Spießbraten eine plausible, aber unbelegte Vermutung. Die Halsfüllung. „Den Hals füllen" bedeutet, die Halshaut mit einer Masse zu füllen, um Feuchtigkeit und Geschmack zuzufügen - eine im Mittelalter wie heute übliche Technik. Der Inhalt bleibt im Text unbenannt. Praxis. Kapaun (ersatzweise große Poularde oder junger Hahn) mit Kopf am Tier vorbereiten, die Halshaut mit einer Füllung nach eigener Wahl befüllen und den ganzen Vogel braten - im Ofen ist das genauso im Sinne des Rezepts wie am Spieß oder Rost, da der Text die Methode offenlässt. Für einen ganzen Vogel realistisch mit 1,5-2 Stunden Garzeit rechnen. Dazu eine kräftige Würzsauce reichen, ersatzweise eine Pfeffer- oder Senfsauce aus dem eigenen Repertoire. Der Kopf des Kapauns wird beim Braten NICHT abgeschlagen. Das war eine bewusste Präsentationsform: mit Kopf am Tier war für die Tafelgesellschaft sofort erkennbar, dass es sich um den teuren Kapaun handelt und nicht um ein gewöhnliches Huhn. Beide Begriffe meinen hier dasselbe: eine Würzsauce zum gebratenen Kapaun. 'Condiment' ist im Kochbuch ein Standardwort für Sauce, 'gallementum' ist seltener und könnte mit der aus Frankreich bekannten Galantine-Sauce verwandt sein, einer pikanten Essig-Gewürz-Sauce zu Geflügel. Generisches Wort für braten oder rösten. Der Text nennt keine konkrete Garmethode - weder Spieß noch Ofen noch offenes Feuer werden erwähnt; auch sonst kommt das Wort „Spieß" in keinem anderen Rezept des Kochbuchs vor. Als Synonym zu 'Condiment' gelesen, also Würzsauce zum gebratenen Kapaun - so auch von der CoReMA-Sachglosse (Wikidata: sauce) gestützt.