Ganze Gans im verschlossenen Tontopf Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-21 https://fyndling.de/rezepte/mha-224/ Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch 1460 https://gams.uni-graz.at/o:corema.bs1/TEI_SOURCE.2021-01-15 Transkription: Astrid Böhm & Helmut W. Klug, CoReMA TEI-Edition (Uni Graz, 2021, CC BY 4.0); Sekundäredition: Anton Birlinger, Alemannia 1, Bonn 1865 (Public Domain) Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Ganze Gans im verschlossenen Tontopf

Ain gans Item ze beraitten vnd ze machen also . Nym ganncz gens vnd das die koepff dauon seyen gethan . vnd stoesz sy oder thue sy In ainen Irden hafen vnd geuss wasser daran vnd lass sieden von vnnden auf vnd am trifuesz vermach den hafen das der tunst nit heraus mueg vnd schur ain klains feur dar zue vnd lass es sieden vnncz das sy schnattern wer= den So nym denn zwaj knofflachs haubt die taill zue samen vnd lass mit der genss sieden mit Saffran vnd gib sy ganncz hin zue essen .

Eine Gans zuzubereiten und zu machen, so geht es: Nimm eine ganze Gans, der zuvor der Kopf abgenommen wurde.

Schiebe sie in einen irdenen Topf, gieße Wasser darüber und lass es von unten her aufwallen. Stelle den Topf auf einen Dreifuß und verschließe ihn gut, damit der Dampf nicht entweichen kann. Schüre darunter ein kleines Feuer und lass die Gans so lange sieden, bis sie zu 'schnattern' beginnt.

Nimm dann zwei Knoblauchköpfe, teile sie in ihre Zehen und lass diese zusammen mit der Gans und mit Safran weiterköcheln. Trage die Gans ganz auf und reiche sie so zu Tisch.

Gans Wasser Knoblauch - 2 Safran
Welches Gericht ist das? Eine ganze Gans, im fest verschlossenen Tontopf auf dem Dreifuß über kleinem Feuer gegart, bis das Fleisch von den Knochen mürbe wird, und dann im Ganzen aufgetragen - kein Braten, sondern langes, feuchtes Garen im geschlossenen Gefäß mit Wasser, Knoblauch und Safran. Die nächste lebende Verwandte ist die französische poule au pot (ganzes Geflügel, im geschlossenen Topf gegart und ganz serviert); was das Gefäß betrifft, erinnert das Verfahren auch an den modernen Römertopf-Gänsebraten (unglasierter Tontopf, feuchte Hitze, dicht schließender Deckel). Zum Verschließen des Topfes. Der Text nennt nur das Ziel - dass der Dunst nicht entweichen soll -, nicht die Methode. Ein vollständig luftdichter Verschluss wäre bei mehrstündigem Sieden über offenem Feuer in einem Tongefäß ein Überdruck- und Berstrisiko für das Tongut; eine so feste Abdichtung belegt der Text nicht. Praktikabler und ebenso textnah ist ein fest aufgelegter, schwerer Deckel, notfalls mit einem feuchten Tuch oder Teigrand abgedichtet, der etwas Dampf entweichen lässt. Zum 'Schnattern'. Wann die Gans fertig ist, sagt der Text bildhaft: sie beginnt zu 'schnattern'. Was genau dieses Geräusch erzeugt, bleibt offen - die Knochen könnten beim Garen locker werden und klappern, ebenso plausibel zischt hörbar Dampf an der nicht ganz dichten Versiegelung. In der Praxis bedeutet es: das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht vom Knochen löst. Praxis. Eine ganze, kopflose Gans (Metzgerware, bereits gerupft und ausgenommen) in einen ausreichend großen irdenen Topf oder Römertopf schieben, mit Wasser übergießen und einmal aufkochen lassen. Auf einem Dreifuß über kleiner, gleichmäßiger Glut mit schwerem Deckel mehrere Stunden sieden lassen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Erst dann die in Zehen geteilten Knoblauchköpfe und den Safran zugeben und kurz mitziehen lassen - das schont Knoblauch und Safranaroma vor der langen Hitze. Die Gans ganz servieren, ungeteilt am Tisch. Ein Topf aus gebranntem Ton, hier als Kochgefäß verwendet, das während des Garens fest verschlossen wird, damit kein Dampf entweicht. Dreifuß: ein dreibeiniges Metallgestell, auf das der Topf über dem Feuer gestellt wurde, damit er nicht direkt in der Glut steht. Knoblauchköpfe, hier in 'taill' (Teile) zerlegt - üblicherweise als Zehen gelesen, auch wenn 'taill' wörtlich nur allgemein 'Teil' bedeutet und mit der Gans mitgegart. Wörtlich das Geräusch einer schnatternden Gans. Der Text lässt offen, wodurch es beim Garen entsteht: denkbar, dass die Knochen locker werden und klappern, ebenso denkbar, dass Dampf hörbar an der nicht ganz dichten Verschließung des Topfes zischt. Einzelbeleg im Korpus (Hapax), keine externe Sachglosse gefunden. Dunst/Dampf, der beim Sieden mit Wasser im geschlossenen Topf entsteht - der Text sagt nicht, wie fest verschlossen wurde oder dass gezielt Druck aufgebaut werden sollte. Bildhafte Redewendung für den Garzustand: das Fleisch wird so zart, dass die Knochen locker werden und im Topf klappern. Die Knoblauchköpfe werden in ihre Zehen geteilt - text_modern übernimmt die gängige Konkretisierung 'Zehen'.