Mörser-Hühner in Gewürz-Eierteig

Welches Gericht ist das? Ein Fleischreste-Gericht: bereits gebratenes Hühnerfleisch wird klein geschnitten, mit Weißbrot gestreckt und zusammen mit einem gewürzten Eierteig aus Pfeffer, Anis und Safran im Schmalz zerstoßen und vermengt - keine Neugarung von rohem Huhn, sondern eine Resteverwertung. Der Name „Mörser-Hühner" findet sich fast wortgleich in mehreren anderen Handschriften desselben Zeitraums; dort ist der Mörser mancherorts sogar das eigentliche Gargefäß, in dem die Masse über dem Feuer erhitzt wird. Zum Namen: Im vorliegenden Basler Text wird kein eigener Mörserschritt beschrieben - das Zerstoßen und Vermengen mit dem Schmalz ist der letzte genannte Arbeitsschritt, bevor das Gericht benannt wird. Ob dafür tatsächlich ein Mörser als Gefäß diente oder ob nur der Name übernommen wurde, bleibt für diesen Zeugen offen. Praxis. Das bereits gebratene oder gekochte Hühnerfleisch von den Knochen lösen und klein schneiden. Das Weißbrot in kleine Stücke schneiden oder kurz einweichen und mit dem Fleisch vermengen. Aus Eiern, Pfeffer, Anis und Safran einen dünnen Teig anrühren und unter die Fleisch-Brot-Mischung heben. Die Masse zusammen mit reichlich Schmalz in einem festen Topf oder einer Pfanne über mittlerer Hitze durchgehend rühren beziehungsweise zerstoßen, bis sie fest und durchgezogen ist; überschüssiges Schmalz danach abgießen. Der Name des Gerichts, wörtlich „Mörser-Hühner". In mehreren Parallelrezepten (mon-080, mon-084, m5919-063) ist der Mörser das eigentliche Zubereitungsgefäß, in dem Fleisch, Brot und Teig zusammen mit dem Schmalz zerstoßen werden; im vorliegenden Basler Text fehlt dieser Schritt, nur der Gerichtsname bleibt erhalten. Die genaue Herkunft des Namens bleibt daher offen. Hier als „zerstoßen/vermengen mit dem Schmalz" gelesen - Fleisch, Brot und Teig werden zusammen verarbeitet, nicht einzeln ins Fett getaucht. Siehe interpretive_choices für die schwächere Alternativlesart. Als „zerstoßen/vermengen" gelesen - die Fleisch-Brot-Teig-Masse wird zusammen mit dem Schmalz zerstoßen bzw. vermengt, nicht einzeln ins Fett getaucht. Das Weißbrot wird in kleine Stücke geschnitten oder kurz eingeweicht und zusammen mit dem klein geschnittenen Huhn und dem Eierteig zu einer formbaren Masse vermengt (Bindung/Streckung).