Gefülltes Kalb- oder Lammfleisch
author: Anonymus
source date: 1460
edition published: 2026-08-18
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gefülltes Kalb- oder Lammfleisch

Von ainem kalbfleisch gefullet Item also magstu fullen ain kalbfleisch oder ain lamp Nym schweinein fleisch vnd thue die schwart dauon vnd hack den klain vnd thue dar zue zwo semel pfeffer ayer hoenig Saffran essich doch nit zue saur vnd lass es erwallen vnd gib es also hin mach auch also lun gel gemuesz .

Ebenso kannst du ein Kalbfleisch oder ein Lamm füllen. Nimm Schweinefleisch, schneide die Schwarte ab und hacke das Fleisch klein. Mische zwei Semmeln, Pfeffer, Eier, Honig, Safran und Essig darunter, doch nicht zu sauer. Lass es aufwallen und serviere es so.

Auf dieselbe Weise kannst du auch ein Lungenmus machen.

- Kalbfleisch
- Schweinefleisch
- Semmeln - 2
- Pfeffer
- Eier
- Honig
- Safran
- Essig
- Lunge (für die Lungenmus-Variante)

[Welches Gericht ist das? Kalb- oder Lammfleisch, gefüllt mit einer gehackten Schweinefleisch-Fülle aus eingeweichter Semmel, Pfeffer, Ei, Honig, Safran und mildem Essig, dann im Topf aufgekocht. Das lebende Pendant ist die bis heute in Süddeutschland, Österreich und der Schweiz servierte gefüllte Kalbsbrust mit Semmelfülle, heute meist im Ofen gebraten statt gesotten. Der knappe Schlusssatz verweist zusätzlich auf ein Lungenmus aus derselben Würz- und Bindemischung, verwandt mit dem bayerisch-österreichischen Beuschel beziehungsweise der sauren Lunge. Garzeit des ganzen Stücks. Der Text nennt für das fertig gefüllte Fleischstück nur "lass es erwallen", also kurz aufkochen. Das reicht als Angabe für die Fülle selbst, ist aber bei einem dickeren gefüllten Stück mit roher Schweinefleisch-Ei-Fülle im Kern keine verlässliche Angabe für eine durchgegarte Mitte - die Quelle beschreibt die Garzeit des ganzen Stücks schlicht nicht, das lässt auch die eng verwandte Parallelfassung offen. Praxis. Schwarte vor dem Hacken entfernen, Schweinefleisch fein hacken, mit eingeweichter Semmel, Pfeffer, Ei, Honig, Safran und einem milden Essig vermengen. Damit das Kalb- oder Lammfleisch füllen und im Topf gar ziehen lassen, bis Fülle und Fleisch im Kern durchgegart sind - das dauert in der Praxis deutlich länger als ein kurzes Aufwallen, gerade wegen der rohen Schweinefleisch-Ei-Fülle im Inneren. Semmel und Ei binden die Fülle ohne Mehlschwitze, die für diese Zeit noch nicht gebräuchlich ist.]

['Aufwallen lassen', also kurz aufkochen beziehungsweise köcheln, kein modernes stundenlanges Simmern.]

[Geriebene oder eingeweichte Semmel dient als Bindemittel der Fülle. Eine Mehlbindung ist für diese Zeit anachronistisch, Mehlschwitzen kommen erst später auf.]

[Die Schwarte (Fettschicht mit Haut) wird vor dem Hacken entfernt und nicht mit in die Fülle gegeben.]

[Auseinandergerissene Schreibung von 'lungel gemuesz' (Lungenmus) - bestätigt durch die CoReMA-Sachglosse ('lungel' als eigenständiges Lemma Lunge) und eine nahezu wortgleiche Parallelfassung mit demselben Schlusssatz-Verweis auf ein Lungenmus. Der Verfasser weist damit knapp darauf hin, dass sich dieselbe Würzmischung auch für ein Gericht aus fein gehackter Lunge verwenden lässt, verwandt mit dem bis heute bekannten Beuschel beziehungsweise der sauren Lunge.]

[Der Text nennt nur 'lass es erwallen' (kurz aufkochen) für das fertig gefüllte Fleischstück, ohne Bezug auf Kerntemperatur oder Gesamtdauer. Für die Praxis wird empfohlen, das Stück so lange zu garen, bis Fülle und Fleisch im Kern durchgegart sind, auch wenn das länger dauert als ein kurzes Aufwallen - wegen der rohen Schweinefleisch-Ei-Fülle im Inneren.]