Lebkuchen-Rosinen-Mus für Fisch

Welches Gericht ist das? Ein süß-gewürztes Mus aus geriebenem Lebkuchen, Rosinen und Mandeln als Beilage zu einem ganzen, bereits gegarten Fisch. Zwei bis heute lebendige Linien stecken darin: das Pochieren eines ganzen Fisches, dessen Haut ein Tuch beim Anrichten zusammenhält, und Lebkuchen als Saucenbinder, wie er bis heute in der Lebkuchen-gebundenen Bratensauce des rheinischen Sauerbratens fortlebt. Das Tuch kommt nach dem Garen, nicht davor. Der Satz 'wann der visch beraitt sey So wind In vmb ein weiss tuoch' heißt wörtlich: wenn der Fisch fertig ist, wickle ihn ein. Das Tuch ist hier ein Anrichte-Hilfsmittel, keine Garmethode. Das direkt vorangehende Rezept mha-236 endet mit der fast wortgleichen Schlussformel und beschreibt dort das vollständige Sieden des Fisches - mha-237 setzt diesen bereits gegarten Fisch voraus und ergänzt nur das Mus sowie das abschließende Einwickeln und Glattstreichen der Haut. Praxis. Den ganzen Fisch zunächst regulär vollständig fertiggaren, etwa durch Sieden in einem Wein-Essig-Sud wie im Nachbarrezept beschrieben. Danach den Fisch in ein sauberes weißes Leinentuch oder ein modernes Passiertuch wickeln, um Haut und Form beim Anrichten zusammenzuhalten, und die Haut vorne glattstreichen. Für das Mus geriebenen Lebkuchen mit sorgfältig geputzten Rosinen und gemahlenen Mandeln verrühren - keine eigene Hitzequelle nötig, das Mus wird kalt angerührt und zum fertigen Fisch gereicht. Meint hier nicht Gemüse, sondern ein Mus bzw. eine Sauce, die zu Fisch gereicht wird. Die CoReMA-Sachglosse verlinkt das Wort direkt auf 'Mus/Brei' (Wikidata Q636056), nicht auf ein Gemüsegericht. Geriebener Lebkuchen bzw. gewürztes Honiggebäck, das als Bindemittel und Würze in Saucen und Mus-Speisen diente. Weinbeeren, hier im Sinn von getrockneten Rosinen, nicht frische Weintrauben. Ein weißes Tuch (Leinen), in das der bereits fertig gegarte Fisch eingewickelt wurde - der Text sagt ausdrücklich 'wann der visch beraitt sey' (wenn der Fisch fertig ist). Das Tuch diente dem Anrichten, nicht dem Garen: Es hielt Haut und Form beim Herausnehmen und Servieren zusammen, ähnlich einem heutigen Passiertuch. Vermutlich 'glatt streichen' - die Fischhaut vorne glattstreichen, damit sie beim Anrichten unversehrt und ansehnlich wirkt. Das direkt vorangehende Rezept mha-236 endet mit der fast wortgleichen Formel und bestätigt dort ausdrücklich diese Lesart (mhd. 'slëht/schlecht' = glatt, eben) - nicht die im Korpus an anderer Stelle (mha-038, mha-255, mha-277) belegte Fischart 'Schleie', die dort mit einer eigenen Sachglosse markiert ist, hier aber fehlt. Mus bzw. Sauce zu Fisch, gestützt durch die CoReMA-Sachglosse (Wikidata Q636056, 'puree/dish'), nicht Gemüseeintopf. Die Haut vorn glatt streichen, im Sinn von mhd. 'slëht/schlecht' (glatt, eben) - gestützt durch das direkt vorangehende Rezept mha-236, das mit der fast wortgleichen Formel endet und dort eindeutig als kosmetischer Anrichte-Schritt nach dem Garen gemeint ist. Bairisch-alemannisch für 'gründlich, sauber' zubereitet (die Rosinen sollen ordentlich vorbereitet, also gereinigt/entsteint sein).