Gepresste Speise ohne Presse herstellen
Aber von einem Item macht gepressten essen ze machen du der presss nicht gehaben . So nym vnd legs vf ainen tisch vnd lege darauf als das tuoch muge ertragen vnd nym dir ein guoten muot wann du es kochest oder kochen wild . So wirt es guot .
Willst du ein andermal eine gepresste Speise herstellen, hast aber keine Presse zur Hand, so hilf dir so: Nimm es und lege es auf einen Tisch. Beschwere es so stark, wie das Tuch es aushält.
Fasse dir dabei ein gutes Herz, während du kochst oder kochen willst. So wird es gut.
Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Gericht mit eigener Zutatenliste, sondern eine reine Behelfstechnik: Tisch, Tuch und Gewichte ersetzen eine fehlende Presse. Das ist dieselbe Grundidee, mit der bis heute Frischkäse, Paneer oder andere gepresste Milch- und Quarkmassen ohne dedizierte Form hergestellt werden - Masse ins Tuch, mit Alltagsgegenständen beschweren, Flüssigkeit abpressen.
Was genau wird gepresst? Der Text selbst nennt keine Zutat. Die beiden unmittelbar vorangehenden Einträge im selben Manuskript drehen sich um gepressten Fisch (einmal mit vorhandener Presse, einmal als Fisch-Mus-Variante) - das spricht dafür, dass auch hier Fisch gemeint sein könnte, nicht zwingend eine Käse- oder Quarkmasse. Eine sichere Zuordnung ist aus dem kurzen Eintrag allein nicht möglich.
Wie viel Gewicht? Der Text begrenzt die Beschwerung ausdrücklich durch das, was das bereits vorhandene Tuch aushält, nicht durch eine feste Zahl oder Zeitangabe. Ein einzelnes, ungewöhnliches Wort im Original lässt offen, ob damit die Gewichtsmenge oder die Presszeit gemeint ist - die Gewichts-Lesart passt aber besser zum unmittelbaren Kontext des Beschwerens.
Praxis. Eine feste, ebene Unterlage (Tisch oder Brett), ein durchlässiges Tuch und ein paar schwere Alltagsgegenstände (Steine, gefüllte Töpfe, ein zweites Brett mit Gewicht obenauf) reichen als improvisierte Presse. Das Tuch lässt Flüssigkeit abtropfen, während die feste Masse zusammengehalten wird; das Gewicht wird so gewählt, dass das Tuch nicht reißt. Kein Feuer, keine Kühlung nötig - der Aufbau selbst dauert nur wenige Minuten, das eigentliche Pressen braucht je nach Masse deutlich länger.
Sammelbegriff für eine 'gepresste Speise'. Der Originaltext nennt keine konkrete Zutat, sondern beschreibt nur die Technik des Pressens. Der Buchkontext (die beiden vorangehenden Einträge über gepressten Fisch) legt nahe, dass hier ebenfalls Fisch gemeint sein könnte - eine frühere Vermutung auf Käse oder Quark ist nicht zwingend gestützt.
Die 'Presse' - ein spezielles Küchengerät zum Auspressen, das hier ausdrücklich fehlt ('du der presss nicht gehaben' = wenn du die Presse nicht hast). Der ganze Eintrag ist eine Behelfslösung für diesen Fall.
Ein Tuch, im Sinne eines Käsetuchs (Cheesecloth). Der Text setzt es bereits als vorhanden voraus - es wird nicht als eigener Schritt aufgelegt, sondern dient als Maßstab dafür, wie viel Gewicht man auflegen darf.
Wörtlich 'nimm dir einen guten Mut' - eine aufmunternde, fast persönliche Randbemerkung des Kochbuch-Verfassers, die in mittelalterlichen Kochbüchern selten ist.
Als 'aushalten/tragen können' im Sinne von Gewicht: das Tuch soll so viel Gewicht tragen können, wie man draufgelegt hat.
Als emotionale Aufmunterung übersetzt: 'gute Laune, Zuversicht' beim Kochen - eine persönliche, ermutigende Randbemerkung.