Kren-Mus mit Huhn und Mandeln

Welches Gericht ist das? Im Geiste ist dies ein mittelalterliches Blancmange, eine cremige, süß-herzhafte Hühnerpastete, die hier durch die unerwartete Schärfe des Meerrettichs eine spannende Wendung bekommt, verwandt mit einem modernen Hühnerfrikassee, aber mit deutlich anderer Würzung und Konsistenz. So gelingt es. Der Schlüssel liegt in der sorgfältigen Zubereitung der Blancmange-Basis und dem richtigen Zeitpunkt für den Meerrettich. Zuerst kochst du die Stadelhenne weich und zupfst das weiße Brustfleisch sehr fein. Aus den gemahlenen Mandeln stellst du eine kräftige Mandelmilch her (als Startpunkt: 500g Mandeln mit ca. 1,2-1,5 Liter heißem Wasser pürieren und durch ein Tuch passieren). Diese Mandelmilch rührst du mit dem Reismehl (ca. 125g) bei milder Hitze - idealerweise im Wasserbad - langsam und kontinuierlich, bis sie zu einer dicken, cremigen Paste wird, die am Löffel haftet. Nun rührst du das fein gezupfte Hühnerfleisch, das Schweineschmalz (2-3 Esslöffel für die Geschmeidigkeit) und den Zucker (ca. 125g, nach Geschmack anpassen) ein. Die Eier (als Startpunkt: 2-3 Eigelb oder 1-2 ganze Eier) verquirlst du und rührst sie unter ständigem Rühren zügig in die leicht abgekühlte Masse, damit sie binden, aber nicht stocken. Der häufigste Fehler ist, den Meerrettich zu früh oder zu lange mitzukochen: Seine Schärfe verflüchtigt sich schnell. Reibe ihn erst ganz am Ende, kurz bevor du die Eier einrührst, direkt in die warme Masse. So wird es richtig gut. Die Kunst liegt in der Balance zwischen Süße, Schärfe und der feinen Mandelnote. Um die Schärfe des Meerrettichs optimal zur Geltung zu bringen, solltest du ihn frisch reiben und erst ganz zum Schluss unter das Mus heben. Probiere und passe die Menge an - ein guter Startpunkt ist eine mittelgroße Wurzel (ca. 100-150g). Ein Spritzer Verjus oder ein Hauch Weißweinessig (modern, aber lecker) kann die Süße und die Schärfe wunderbar ausbalancieren und dem Gericht Frische verleihen. Für eine besonders feine Textur kannst du das Mus vor dem Einrühren der Eier noch durch ein feines Sieb passieren. Serviere das Kren-Mus lauwarm, damit sich alle Aromen optimal entfalten. Ein paar geröstete Mandelblättchen (modern) oder etwas frisch geriebener Kren als Garnitur geben dem Gericht den letzten Schliff. Bairisch-österreichisch für Meerrettich. 'Ainen Kren' ist keine präzise Mengenangabe - Wurzeln variieren enorm in Größe und Schärfe. Im Verhältnis zu 500 g Mandeln und 125 g Reis bleibt völlig offen, ob ein kleines Stück oder eine ganze große Wurzel gemeint ist. Hier im Sinne von ‚musst haben' oder ‚benötigst'. Ein Viertel Pfund, also etwa 125 Gramm. Fein gemahlener Reis, also Reismehl. Dies diente als Bindemittel und zur Texturgebung. Eine Stadelhenne ist eine ältere Legehenne, die nicht mehr so produktiv ist. Ihr Fleisch ist kräftiger im Geschmack und eignet sich gut zum Sieden für Brühen und Mus-Gerichte. Das helle Brustfleisch der Henne, das nach dem Kochen entnommen wird. Schweineschmalz, ein häufig verwendetes Fett in der mittelalterlichen Küche, das dem Gericht Reichhaltigkeit und Geschmack verleiht. Kren (Meerrettich) ist eine explizite Zutat: 'ainen Kren nehmen wir.' Das Rezept nennt ihn zuerst, listet dann die weiteren Zutaten, ohne Kochschritte zu beschreiben.