Kalbsblut-Ragout (Fürhess) Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-22 https://fyndling.de/rezepte/mha-244/ Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch 1460 https://gams.uni-graz.at/o:corema.bs1/TEI_SOURCE.2021-01-15 Transkription: Astrid Böhm & Helmut W. Klug, CoReMA TEI-Edition (Uni Graz, 2021, CC BY 4.0); Sekundäredition: Anton Birlinger, Alemannia 1, Bonn 1865 (Public Domain) Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Kalbsblut-Ragout (Fürhess)

Ain fur hes von dem kalbs swaiss ze machen Item Nym den schwaiss von dem kalb thue wein daran vnd misch das vnd secz es zue dem feur vnd lasz es wol sieden . hastu dann nit zucker So nym honig vnd leczellten an die stat vnd ein schmalcz thue darein So wirt das muosz vein vnd hack auch die lungel darein vnd das die wol gesotten sej Des salcz solt du nit vergessen vnd thue auch guot gewurcz daran .

Nimm das Blut vom Kalb, gieße Wein dazu und vermische es gut. Setze es ans Feuer und lass es ordentlich sieden.

Hast du keinen Zucker zur Hand, nimm stattdessen Honig und Lebkuchen an dessen Stelle und gib zusätzlich Schmalz hinein, so wird das Mus fein.

Hacke auch die Kalbslunge hinein, und lass sie sieden, bis sie gut durchgesotten ist.

Das Salzen sollst du nicht vergessen, und gib auch gute Gewürze dazu.

Kalbsblut Wein Zucker Schmalz Kalbslunge Salz Gewürze
Welches Gericht ist das? Ein mit Kalbsblut gebundenes Ragout aus Kalbslunge, ein sogenannter Fürhess - eine eigenständige Gerichteart der spätmittelalterlichen Küche. Ihr nächster noch heute gekochter Verwandter ist das französische Civet, das auf dieselbe Weise mit dem Blut des verarbeiteten Tieres gebunden wird. Die Bindung. Kalbsblut wird mit Wein verrührt und aufgesetzt - das Blut übernimmt hier die Bindung, ganz ohne Mehl oder Ei. Schmalz macht das Mus geschmeidiger, zerkrümelter Lebkuchen bindet zusätzlich mit und tritt bei Bedarf an die Stelle des Zuckers als Süßung. Praxis. Blut und Wein zunächst nur sanft erwärmen, nicht sprudelnd kochen lassen - blutgebundene Massen gerinnen bei zu starker Hitze eher körnig, statt sich sämig zu binden, wie man es auch von Leberpfeffer oder Schwarzsauer kennt. Die gehackte Kalbslunge danach zugeben und mitgaren, bis sie gut durchgesotten ist. Zum Schluss salzen und mit guten Gewürzen abschmecken. Ein Fürhess ('jugging dish') ist ein sämiges, oft säuerlich-süß gewürztes Ragout, meist mit Blut gebunden. Vergleichbar mit dem französischen Civet. Lebkuchen bzw. gewürztes Gebäck, hier zerkrümelt als Süßungs- und Bindemittel eingesetzt, wenn kein Zucker vorhanden ist. Die Kalbslunge wird gehackt und mitgekocht - eine typische Innereien-Verwertung, die dem Ragout Substanz gibt. Als Alternative gelesen: Zucker ist die bevorzugte Süßung, ersatzweise Honig mit zerkrümeltem Lebkuchen, falls kein Zucker vorhanden ist. Im Ingredients-Array als eine Zutat mit alternative-Feld geführt, nicht als zusätzliche zweite Zutatenkombination.