Hirschwildbret in Kalbsblut-Weinsauce
Auss dem swais von dem kalb seud wilpraet darInne Item Nym den schwaiss von dem kalb vnd seud das hirsein willdepraet In wein vnd misch den schwaisz daran Darnach mach es mit gewurcz vnd mit zucker ab Als vor geschriben stet hastu des zuckers nicht So nym hoenig an die stat .
Nimm das Blut vom Kalb und siede das Hirschwildbret darin in Wein, und mische das Blut dazu.
Würze es danach mit Gewürzen und Zucker ab, wie zuvor geschrieben steht. Hast du keinen Zucker zur Hand, nimm stattdessen Honig.
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Kalbsblut
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Hirschwildbret
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Wein
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Gewürze
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Zucker
Welches Gericht ist das? Eine blutgebundene Wildsauce: Hirschwildbret gart in Wein, die Sauce wird mit Kalbsblut gebunden und mit Gewürzen und Zucker - ersatzweise Honig - abgeschmeckt. Die Technik lebt bis heute fort, im deutschen Hasenpfeffer und Schwarzsauer ebenso wie im französischen civet, die alle Wildfleisch-Saucen mit dem Blut des Tiers binden.
Die Bindung. Die eigentliche Bindung leistet allein das Kalbsblut, das beim Erhitzen gerinnt - nicht der Zucker. Der Text sagt nur, das Gericht werde danach "mit Gewürz und Zucker abgemacht", und dieses "abmachen" ist im Korpus durchgängig als fertig würzen/abschmecken belegt, nicht als Andicken.
Praxis. Nach dem Einrühren des Bluts die Sauce bei milder Hitze weitergaren, bis sie sichtbar eingedickt und das Blut vollständig durchgegart ist - nicht stark kochen lassen, sonst gerinnt das Blut körnig statt die Sauce glatt zu binden. Frisches Kalbsblut gerinnt rasch nach der Schlachtung und sollte beim Metzger vorbestellt und lückenlos gekühlt transportiert werden.
Mhd./fnhd. 'sweiʒ' bedeutet hier Blut, nicht Schweiß im modernen Sinn. Der Ausdruck lebt bis heute in der Jägersprache weiter, wo 'Schweiß' das Blut des erlegten Wilds bezeichnet.
Wildbret vom Hirsch, also Rot- oder Damwild. 'Hirsein' ist die adjektivische Form von 'hirz/hirsch', 'willdepraet' das allgemeine Wort für Wildfleisch.
Allgemeiner Sammelbegriff für Gewürze, die im 15. Jahrhundert typischerweise Pfeffer, Ingwer und Zimt umfassten. Die genaue Mischung bleibt im Text offen.
Bezeichnet das abschließende Würzen/Abschmecken einer Sauce, nicht ein Andicken. Die Bindung dieser Sauce leistet das Kalbsblut, nicht der Zucker.
Als Praxis-Empfehlung wird nach dem Einrühren des Bluts noch kurz bei milder Hitze weitergegart, bis die Sauce sichtbar eingedickt und das Blut durchgegart ist (glatte statt körnige Bindung, Lebensmittelsicherheit).