Mandelmus von Fisch
Ain mandel muoss von vischen Item Nym mandel milich weiss visch vnd seud die visch an die stat pisz sy lassennd den grat vnd loß In den grat hach das geprat von dem visch In die mandel milich vnd mach das muesz da mit ab vnd ob du des gepraets von dem visch nit genuog hast So nym gestossnen reis mit zucker .
Nimm Mandelmilch und weißen Fisch. Siede den Fisch sofort auf, bis sich das Fleisch von der Gräte löst. Entferne die Gräten und hacke das Brät, also das Fischfleisch, vom Fisch klein.
Gib das gehackte Fischfleisch in die Mandelmilch und rühre daraus das Mus zusammen. Hast du vom Fischbrät nicht genug, nimm gestoßenen Reis mit Zucker, um das Mus zu strecken.
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Mandelmilch
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Weißer Fisch
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Reis, gestoßen (optional, als Strecker)
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Zucker
Welches Gericht ist das? Ein Fisch-Blancmanger für die Fastenzeit: fein gehacktes weißes Fischfleisch wird in Mandelmilch zu einem Mus verrührt. Das ist keine lokale Einzelerscheinung, sondern die Fastenvariante der europaweit belegten Blancmanger-Familie (frz. blanc mangier, ital. biancomangiare, engl. blank maunger) - ein Zwilling in einem italienischen Rezeptbuch (ant-048) führt exakt dieselbe Substitution unter dem Titel „Altramente di Quaresima“ mit Hecht-, Frosch- oder Weißfischfleisch statt der sonst üblichen Hühnerbrust. Der Name Blancmange lebt bis heute fort, allerdings fast nur noch als süßer Mandelmilch-Pudding - der herzhafte Fisch-Zweig der Familie ist unter diesem Namen nicht überliefert.
Die Stelle „loß In den grat hach das geprat“ bleibt syntaktisch holprig und lässt sich nicht restlos auflösen; wir lesen sie als „entferne die Gräten, hacke das Brät“, eine Textlücke oder ein Abschreibfehler im Manuskript ist nicht auszuschließen.
Praxis. Den Fisch in der Mandelmilch kurz aufsieden, bis sich das Fleisch von der Gräte löst, dann entgräten und feinhacken. Das gehackte Fischfleisch anschließend in die Mandelmilch einrühren, bis ein Mus entsteht - der Text nennt für diesen Schritt keine weitere Hitzezufuhr; in der Praxis bindet die Masse zuverlässiger, wenn Fisch und Mandelmilch beim Verrühren noch warm sind. Reicht das Fischfleisch nicht aus, wird mit gestoßenem Reis (ersatzweise Reismehl) und Zucker gestreckt - ein gängiger Trick, um teures Fischfleisch sparsam einzusetzen.
Das Brät, also das rohe, fein zerkleinerte Fischfleisch. NICHT 'gebraten' im Sinne von in der Pfanne gebraten, eine klassische mhd. Verwechslungsgefahr.
Bedeutet hier 'sofort, gleich an Ort und Stelle', nicht wörtlich 'an den Platz'.
Hier eindeutig 'Mus' im Sinne von Brei/Püree, da keine Eier, kein Mehl und kein Schmalz genannt werden, die auf eine gebackene Eierspeise hindeuten würden.
Übersetzt als 'entferne die Gräten' bzw. 'lass die Gräten heraus' - im Sinne von Aussortieren der Fischknochen vor dem Weiterverarbeiten.