Gefüllte Hühnerklauen in Brühe
Ain condiment zue hunern ein ze machen Item Nym huner fuesz vnd lass es er= wallen vnd nym magen kalbflaisch vnd hack das klain vnd mach das mit guotem gewurcz ab vnd thue nag= gelein darein . Wiltu dauon guot essen haben So nym zwaj ayer daran wann die full beraitt ist So mach denn klaine kugelein dauon vnd thue denn die ku= gelein In die kloe vnd nym ain fleisch prue vnd lass wol darInne sieden vncz pisz sich die kloe streckt vnd erwoll es dann In ainem kessel vnd lass es dann sieden pisz an die stat das es sein genuog hat wolt ich das es nit versotten wurde du solt sy geben In ain lauttre fleisch prue vnd thue denn gewurcz daran .
Nimm Hühnerfüße und lass sie aufwallen. Nimm Hühnermagen und Kalbfleisch, hacke beides fein, würze es gut mit einer guten Gewürzmischung und gib Gewürznelken hinein.
Willst du daraus eine gute Speise machen, so nimm zwei Eier dazu, wenn die Füllung fertig ist. Forme daraus kleine Kügelchen und stecke die Kügelchen in die Klauen der Hühnerfüße.
Nimm eine Fleischbrühe und lass die Füße darin gut sieden, bis sich die Klauen strecken. Bring es dann in einem Kessel zum Aufwallen und lass es weiter sieden, bis es gar genug ist.
Ich wollte aber nicht, dass es verkocht - darum sollst du die Füße anschließend in eine klare Fleischbrühe geben und noch einmal Gewürz dazugeben.
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Hühnerfüße
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Hühnermagen
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Kalbfleisch
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Gewürzmischung
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Gewürznelken
- Eier - 2
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Fleischbrühe
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Klare Fleischbrühe
Welches Gericht ist das? Gefüllte Hühnerklauen in zweifacher Brühe: eine fein gehackte Farce aus Hühnermagen und Kalbfleisch, mit Ei gebunden und mit Gewürznelken abgeschmeckt, wird zu winzigen Kügelchen geformt und in die Klauen der Hühnerfüße gesteckt, dann erst in kräftiger, dann in klarer Fleischbrühe gegart. Es ist kein Vorläufer eines heute geläufigen Einzelgerichts, sondern eine Nose-to-tail-Fingerübung der höfischen Tafel: die sonst wertlosen Hühnerfüße werden durch eine aufwendige Füllung aufgewertet. Die Kerntechnik - fein gehacktes Fleisch mit Ei gebunden, zu kleinen Kügelchen geformt und in Brühe gegart - ist die Vorstufe heutiger Fleischklößchen; ungewöhnlich ist hier allein, dass die Farce in die Hühnerklaue selbst verpackt wird statt in Wurstdarm oder als freies Klößchen.
Praxis. Am Feuer mit Topf und Kessel machbar, aber kein Schnellgericht: für das feine Hacken von Hühnermagen und Kalbfleisch, das Formen der winzigen Kügelchen und das Einbringen der Füllung in die Klauen braucht es Ruhe, Tischraum und Fingerspitzengefühl - insgesamt eher 90 bis 120 Minuten. Der erste, längere Sud gart Füllung und Fuß durch und liefert zugleich die Garprobe: die Klauen strecken sich, weil Haut und Sehnen nachgeben. Der zweite, kurze Sud in frischer, klarer Brühe dient nicht mehr dem Garen, sondern verhindert, dass die Füllung zerfällt, und liefert eine saubere Servierbrühe. Wie die Kügelchen genau in den Klauen gehalten werden, sagt der Text selbst nicht - naheliegend ist ein Aufschlitzen und Einwickeln in die zuvor gelockerte Haut, wie bei anderen gefüllten Füßen; das bleibt aber eine offene Stelle der Quelle und keine belegte Technik.
Hier nicht im engen Sinn 'Sauce', sondern ein zubereitetes Würz- und Beilagengericht zu Hühnerspeisen - eine kleine Zwischenspeise oder Garnitur der Tafel.
Die Klauen bzw. Zehen der Hühnerfüße, in die die Füllung gesteckt wird - dieselbe Körperpartie wie die vorher genannten 'huner fuesz'.
Hier eindeutig Hühnermagen (Innerei), nicht Mohn. Der Kontext aus Hühnerfüßen und Kalbfleisch macht die Innerei-Lesart plausibel, auch die CoReMA-Sachglosse führt die Stelle als 'chicken stomach'.
Gewürznelken, zerstoßen oder ganz, ein Standardgewürz der spätmittelalterlichen Hofküche.
Hühnermagen (Innerei) - gestützt durch den Innerei-Kontext des Rezepts (Hühnerfüße, Kalbfleisch) und die CoReMA-Sachglosse, die die Stelle explizit als 'chicken stomach' ausweist.