Mus von gebratenem Fisch

Welches Gericht ist das? Das ist ein süß-saures Mus aus gebratenem Fisch - herzhafte Röstaromen treffen auf die Süße von Rosinen und Zucker, abgerundet mit Wein und Gewürzen. Im Kochbuch des Meisters Hans selbst nur als knappe Zutatenliste notiert, findet sich das Rezept nahezu wortgleich auch im Mondseer Kochbuch (mon-056, mon-102) - dort mit dem zusätzlichen Verfahrensschritt „stoß durch ein ander“ (zerstoßen, zusammen vermengen), der bei mha-252 nur im Wort „gemuess“ (Mus) mitschwingt. Praxis. Brate den Fisch (zum Beispiel Hecht, Zander oder Karpfen) gut durch. Die Zwillingsüberlieferung legt nahe, den gebratenen Fisch anschließend mit den Rosinen zu zerstoßen beziehungsweise zu vermengen, statt ihn in Stücken zu belassen - das Ergebnis ist ein sämiges Mus, kein Ragout mit intakten Fischstücken. Gib guten Wein, Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken sind eine zeittypische Mischung) und Zucker dazu und vermenge alles zu einer sämigen Masse. Vergiss das Salz nicht. Mengen und genauer Garablauf stehen im Text nicht - hier ist Erfahrung und eigenes Abschmecken gefragt. So wird es richtig gut. Die Balance zwischen der Süße der Rosinen, der Säure des Weins und den Gewürzen ist entscheidend. Serviere das Mus warm. Im ‚Kochbuch des Meisters Hans‘ bezeichnet ‚Mus‘ eine breitere Palette von gekochten, oft gebundenen Speisen mit sämiger Konsistenz, nicht nur süße Fruchtpürees. ‚Weinper‘ kann sowohl frische Weintrauben als auch Rosinen bedeuten. Im Kontext eines gekochten ‚Mus‘ mit Zucker sind Rosinen die plausiblere Zutat. Ein Sammelbegriff für die damals üblichen, oft importierten Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskatnuss und Zimt. Rosinen, da sie eine konzentrierte Süße und Textur bieten, die gut zu einem gekochten Mus passen.