Weißes Reisgebäck mit Eiweiß
Von Reisz magstu auch pachen . Item von Reiss machstu pachens machen oder haben wiltu es weisz haben So nym das weiss von den ayren So hast du ein weiss pacheins vnd den reisz seud nicht zue waich Reib In an die stat vnd nym dar zue ayer klar .
Aus Reis kannst du auch ein Gebäck backen. Ebenso kannst du aus Reis ein Backwerk machen, oder, wenn du es weiß haben willst, so nimm das Weiße von den Eiern. Dann hast du ein weißes Gebäck. Den Reis dabei nicht zu weich kochen. Reibe ihn an dieser Stelle klein und nimm dazu Eiweiß.
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Reis
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Eiweiß
Welches Gericht ist das? Ein weißes Reisgebäck: vorgekochter, bewusst nicht zu weich gegarter Reis wird mit Eiweiß statt Eigelb zu einer hellen Masse gebunden und in der Pfanne ausgebacken - im Kern ein einfacher, mit Ei gebundener Reispfannkuchen, dessen einziger Kunstgriff die gezielte Weißfärbung ist. Am nächsten verwandt ist mha-232 ('Reisgebäck vom Spieß'), das denselben Grundgedanken ausführlicher beschreibt.
Reib in an die Stat. Am wahrscheinlichsten ist gemeint: den Reis an dieser Stelle im Ablauf klein reiben - nicht ein Verweis auf eine externe Grundmischung. Das Zwillingsrezept mha-232 formuliert denselben Schritt aus: 'reib den reiss klain vnd ayer darunder' (Reis klein reiben, Ei darunter mischen).
Praxis. Reis in Wasser kochen, aber bewusst bissfest lassen, damit er beim Reiben nicht zerfällt. Den Reis klein reiben oder zerdrücken, mit Eiweiß vermengen - Eigelb würde die Speise gelb statt weiß färben - und in der Pfanne in Fett ausbacken. Mengen für Reis und Eiweiß sowie das Backfett nennt der Text nicht; hier nach Augenmaß und mit vorhandenem Fett (Butter oder Schmalz) arbeiten.
Backen/Frittieren einer Speise in der Pfanne, hier im Sinne eines Gebäcks.
Kein Hapax: die Zeichenfolge ist im mha-Korpus mehrfach belegt (u.a. mha-147, mha-232, mha-262, mha-278, mha-286), die nahe Variante 'pachens' in weiteren Rezepten. Die CoReMA-Sachglosse ordnet 'pacheins' konsistent als 'Gebäck/Backwerk' ein (Wikidata: pastry).
Hier vermutlich prozedural im Sinne von 'an dieser Stelle/hier' zu lesen (Verb+Pronomen-Konstruktion), nicht als Ersatz-Formel für eine andernorts beschriebene Grundmischung. Das Zwillingsrezept mha-232 beschreibt genau diesen Schritt ausführlicher ('reib den reiss klain vnd ayer darunder').
Eiklar, also Eiweiß - Wiederholung derselben Zutat wie 'weiss von den ayren'.
Reibe ihn (den vorher gekochten Reis) an dieser Stelle im Kochablauf klein - gestützt durch das Zwillingsrezept mha-232, das denselben Schritt ausführlicher beschreibt ('nym ain reib scherem vnd reib den reiss klain vnd ayer darunder').