Grüne gefüllte Pfannkuchen
Von ainem grunen pachen also Item wiltu grune pletter pachen dar zue muost du haben guot gewurcz vnd die full die get von ayren zue vnd die full streich vf wann das gewurczt sey vnd thue auch Saffran daran . Wiltu es dann nit von ayren haben So nym wein an die stat wann der taig gemacht ist So nym ain schmalcz In ain pfannen vnd stoesz die ortter pedeu In ainen taig vnd pach das an die stat vnd wann es dann gepachen ist So leg es dann fur dich auf ainen tisch vnd schneid das pachens nach der lennge oder nach der zwitrich oder wie du wild vnd thue oder sae zucker darauf .
Für ein grünes Gebäck brauchst du zunächst gutes Gewürz. Die Füllung wird mit Eiern angerührt, und sobald sie gewürzt ist, streiche sie auf den Teig. Gib auch Safran dazu.
Willst du das Gebäck ohne Eier machen, nimm beim Anrühren des Teigs stattdessen Wein. Erhitze dann Schmalz in einer Pfanne, drücke die beiden Ränder der zwei Teigstücke fest zusammen, sodass sie zu einem einzigen Teigstück verschmelzen, und backe sie darin aus.
Wenn das Gebäck fertig gebacken ist, lege es vor dir auf einen Tisch. Schneide es der Länge nach oder quer, wie du magst, und streue am Ende Zucker darüber.
-
Gewürz
-
Eier
-
Safran
-
Teig
-
Schmalz
-
Zucker
Welches Gericht ist das? Ein gefüllter, in Schmalz gebackener Pfannkuchen: dünner Teig, mit einer gewürzten und safrangelb gefärbten Eierfüllung bestrichen, an den Rändern verschlossen und in der Pfanne ausgebacken - danach geschnitten und gezuckert. Das Grundverfahren steht der gefüllten Palatschinke bzw. dem gefüllten Crêpe nahe und liegt zugleich in der Nähe der gezuckerten Schmalzgebäcke der Krapfen-Familie.
Randverschluss ohne Ei. In der eierlosen Weinvariante (Wein statt Ei im Teig) fehlt das Ei als Klebstoff für die Ränder. Der Text verlangt hier, die beiden Ränder der zwei Teigstücke fest zusammenzudrücken ("stoesz" - lexikalisch stoßen/drücken/pressen), sodass sie zu einem einzigen Teigstück verschmelzen - ein mechanisches Zusammenpressen, kein Eintunken in eine separate Masse.
Praxis. Rühre die Füllung aus Eiern, Gewürz und Safran an und bestreiche damit einen dünnen Teig; für die eierlose Variante ersetzt Wein die Eier im Teig. Erhitze Schmalz in einer Pfanne, drücke die gefüllten Teigstücke an den Rändern fest zusammen und backe sie darin aus. Nach dem Backen der Länge nach oder quer schneiden und mit Zucker bestreuen. In rund 40 Minuten am Feuer fertig, ohne Kühlbedarf für die Eier.
Wörtlich 'Blätter', hier aber laut CoReMAs Sachglosse ein Pfannkuchen bzw. Gebäckstück - kein gebackenes Kraut- oder Wildpflanzenblatt.
Die 'Füllung' oder Masse, mit der der Teig bestrichen wird - hier eierbasiert und gewürzt.
Imperativ von 'stoßen' - hier im Sinn von 'drücken/pressen': die beiden Ränder werden zusammengedrückt, nicht in eine Masse getunkt.
Der Teig bzw. das Backmedium - vermutlich aus Mehl mit Ei oder, in der eierlosen Variante, mit Wein angerührt. 'In ainen taig' beim Randverschluss meint, dass die beiden Ränder zu einem einzigen Teigstück verschmelzen.
'An ihrer Stelle' bzw. 'stattdessen' - hier zweimal verwendet: einmal für Wein statt Eier, einmal für das Backen 'an Ort und Stelle' in der Pfanne.
Grüne Pfannkuchen bzw. Gebäckstücke - CoReMA glossiert 'pletter' hier explizit als Pfannkuchen, nicht als Blätter.
Presse/drücke die beiden Ränder der zwei Teigstücke fest zusammen, sodass sie zu einem einzigen Teigstück verschmelzen.
Quer bzw. schräg, im Gegensatz zu 'der lennge nach' (der Länge nach) - vermutlich verwandt mit mhd. 'zwerch' (quer, schräg).
Der Text nennt keine explizite grüne Zutat wie Kräuter - die Farbgebung des Gerichts bleibt textlich offen, vermutlich fehlt im überlieferten Rezept eine Kraut-Zutat.