Gebratener Fisch nach Wildbraten-Art
Von vischen zue pachen
Item wiltu ainen guoten visch gepachen haben das geet von manigerlaj sachen zue So muost du haben hecht oder schlein oder karpffen vnd nym den schwaisz von den vischen das geistu fur ein rechts geprattens vnd mit guotem gewurcz muostu es abe machen vnd muscat muostu Dar zue haben vnd den hack nicht zue klain Wann es gehackt ist So ist es gestalt als ain Rechpraten gross oder klain oder du solt es vmb einen spiss winden vnd leg es In ain schussel vnd lass In kalt werden vnd besteck In mit guotem man= del wann man In essen wil So sol man In praten pisz an die stat das er also haiss vf den tisch kumme .
Willst du einen guten Fisch backen, das geht auf vielerlei Arten. Nimm Hecht, Schleie oder Karpfen und nimm das Blut von den Fischen - damit gibst du das Gericht für einen richtigen Braten aus. Mit gutem Gewürz musst du es abschmecken und Muskat dazugeben. Hacke es nicht zu klein. Wenn es gehackt ist, ist es geformt wie ein Rehbraten, ob groß oder klein; oder du sollst es um einen Spieß winden. Leg es in eine Schüssel und lass es kalt werden und spicke es mit guten Mandeln. Wenn man es essen will, soll man es braten, bis es heiß auf den Tisch kommt.
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Fisch
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Blut der Fische
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Gewürze
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Muskatnuss
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Mandeln
Welches Gericht ist das? Ein Fasten-Schaugericht, das gehackten Fisch zu einem täuschend echten Wildbraten formt - ein Trompe-l'œil der mittelalterlichen Tafel, das die Illusion von Fleisch erzeugt, wo an Fastentagen keines erlaubt ist. Ein direktes lebendes Gegenstück gibt es in der heutigen Alltagsküche nicht; die Grundidee - Fisch, der wie Fleisch daherkommt - lebt am ehesten im Prinzip moderner Fisch-„Braten“-Formungen fort.
Der Schweiß ist Jägersprache. Schwaisz meint das Blut der Fische (mhd. „Schweiß“ = Wildbret-Blut); es liefert die dunkle Bratenfarbe und bindet die Masse, damit sie „für einen rechten Braten“ durchgeht. Heute schwer zu beschaffen - die Optik lässt sich mit einer dunklen Würzpaste (etwas Lebkuchen oder geröstetes Brot, Rotwein) andeuten, ohne dass das Gericht seinen Sinn verliert.
Die Mandeln sind eine Fasten-Bardierung. Besteck In mit guotem mandel - das Spicken mit Mandeln ersetzt hier nicht die Saftigkeit, sondern die Speckstreifen eines echten Bratens: außen aufgesteckt, bräunen sie mit und vollenden die Fleisch-Illusion. Reine Schauoptik, kein Einziehen ins Innere.
Praxis. Auf etwa 1 kg festes Filet (Hecht oder Karpfen) grob - nicht fein - hacken, damit die Faserstruktur an Wildfleisch erinnert. Mit kräftigem Gewürz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken (Pfeffer, Ingwer, eine Prise Nelke passen), salzen, gut durchmengen und zu einem Laib oder um einen Spieß formen. Unbedingt kalt stellen, bis die Masse fest ist - der häufigste Fehler ist zu feines Hacken oder zu warme Masse, beides lässt sie beim Braten zerfallen. Außen mit gehäuteten Mandeln spicken, dann am Spieß über der Glut oder in der Pfanne braten (heute üblich: in Butterschmalz) und sofort heiß auftragen.
Blut (der Fische). ‚Schweiß‘ ist die Jägersprache für das Blut des Wilds; das Fischblut lässt die Speise wie einen echten (Wild-)Braten erscheinen - nicht ‚Schwanz‘.
Gebratenes / Wildbraten. Der Fisch wird so zubereitet, dass er in Form und Würzung an Wildfleisch erinnert.
Spicke ihn mit guten Mandeln. Das Spicken von Fleisch oder Fisch mit Mandeln war eine gängige Methode, um Geschmack und Textur zu verbessern.
Im Titel steht ‚pachen‘ (backen) als weit gefasster Oberbegriff für „einen Fisch zubereiten“; die konkrete Garanweisung im Text lautet durchgehend ‚praten‘ (braten am Spieß oder in der Pfanne) - kein Widerspruch, sondern zwei Ebenen (Ankündigung vs. Ausführung).