Ein Fisch, dreifach zubereitet
von ainem visch gepraten gesoten vnd gepachen dem thue also . Item wiltu machen ain visch aus drey formm zue essen von ainem visch der dennocht sey So nym In her vnd leg In auf ainen rost vnd be= sprenng das haubt stuck mit mel vnd begeuss das mit haissem schmalcz als lanng piss das dich duncket das es sein genuog habe vnd praunn werde vmb das mitter oder mittel tail das schlahe In ain schon weiss tuoch vmb vnd vmb vnd begeuss das mit hais= sem wein vnd wasser durch ainannder vnd sallcz den wein vnd das wasser Begeuss das mittel tail damit ein wenig damit So seud es schon das thue pisz es sein genuog habe vnd thue ein wenig pluot vnnder den wein Das zagel stuck salcz schon vnd stupffs mit ainem messer vnd ain gluot schlahe dar vnnder vnd prat es kull vnd lass nit verprynnen vf dem rost Also hastu dreyerlaj essen von dem visch das ain gepachen Das annder gesotten Das dritt gepratten .
Willst du aus einem einzigen Fisch drei verschiedene Speisen machen, obwohl es doch nur ein Fisch bleibt, nimm ihn zur Hand und lege ihn auf einen Rost.
Das Kopfstück (gebacken): Bestäube das Kopfstück mit Mehl und begieße es so lange mit heißem Schmalz, bis es dir genug erscheint und braun geworden ist.
Das Mittelstück (gesotten): Schlage um das mittlere Stück ein schönes weißes Tuch rundherum. Begieße es mit heißem Wein und Wasser, beides gut vermischt, und salze zuvor sowohl den Wein als auch das Wasser. Gieße davon ein wenig über das Mittelstück, so siedet es gründlich. Fahre damit fort, bis es genug gegart ist, und gib gegen Ende ein wenig Blut unter den Wein.
Das Schwanzstück (gebraten): Salze das Schwanzstück gründlich und steche es mit einem Messer ein. Lege eine Glut darunter und brate es auf schwacher Hitze, ohne es auf dem Rost verbrennen zu lassen.
So hast du von einem einzigen Fisch dreierlei Speisen: die eine gebacken, die andere gesotten, die dritte gebraten.
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Fisch, ganz
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Mehl
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Schmalz
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Wein
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Wasser
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Salz
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Blut
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Fisch wird in drei Körperzonen - Kopf, Mittelstück und Schwanz - zerlegt und gleichzeitig auf drei unterschiedliche Arten gegart: das Kopfstück wird mit Mehl bestäubt und mit heißem Schmalz übergossen, das Mittelstück in ein Tuch gewickelt und mit gesalzenem Wein-Wasser-Sud begossen, das Schwanzstück gesalzen, eingestochen und über der Glut gebraten. Verwandt ist das Prinzip mit modernen Degustations-Servierweisen, die ein Stück nach Beschaffenheit seiner Teile unterschiedlich garen (nose-to-tail-Logik).
Zur Hitze beim Schwanzstück. Kull meint hier eine schwache, gedrosselte Hitze, nicht „abkühlen lassen“ - das Schwanzstück soll auf zurückgenommener Glut braten, damit es durchgart, ohne zu verbrennen.
Praxis. Am einfachsten gelingt das mit einem länglichen Rost über einer entsprechend langgezogenen Feuerstelle: das Kopfstück an einem Ende mit heißem Schmalz begießen, das in Tuch gewickelte Mittelstück in der Mitte mit dem gesalzenen Wein-Wasser-Sud übergießen, das Schwanzstück am anderen Ende über schwächerer Glut braten. Die drei Zonen brauchen gleichzeitig unterschiedliche Aufmerksamkeit - wie sich Fett-Spritzer, Sud-Tropfen und Glut dabei nicht gegenseitig stören, sagt der Text nicht, das muss man am Feuer selbst austarieren. An Gerät braucht es nur Rost, einen Topf für den Sud, ein Gefäß für das heiße Schmalz und ein Tuch.
Eine einleitende Ankündigungsformel vor dem eigentlichen Rezepttext ("Item wiltu..."), inhaltlich redundant mit dem Schlusssatz ("dreyerlaj essen ... das ain gepachen Das annder gesotten Das dritt gepratten"); in der modernen Übersetzung daher ausgelassen.
Ein Rost/Bratgestell über der Glut, hier gleichzeitig für Backen, Sieden und Braten genutzt.
Das Kopfstück des Fisches, hier in Mehl gewendet und in heißem Schmalz übergossen (= gebacken).
Das Mittelstück des Fisches, in Tuch gewickelt und mit gesalzenem Wein-Wasser übergossen (= gesotten).
Das Schwanzstück des Fisches, gesalzen, eingestochen und über Glut gebraten.
Ein weißes Tuch, um das Mittelstück beim Sieden zusammenzuhalten und den Wein-Wasser-Sud gezielt aufzutragen.
Etwas Blut wird gegen Ende dem Wein-Wasser-Sud zugegeben, vermutlich zur Bindung und Färbung des Sudes.
Meint hier 'auf schwacher/gemäßigter Hitze braten', nicht 'abkühlen lassen' - eine bekannte Lesefalle im Korpus.
Hier im Sinn von 'gründlich/ordentlich' zu lesen (Salzen, Sieden), nicht 'bereits/schon'.
Als 'Arten/Weisen' übersetzt (drei Zubereitungsarten aus einem Fisch), gestützt durch den Schlusssatz 'dreyerlaj essen' (dreierlei Speisen).
Übersetzt als 'obwohl es doch nur einer sei' - betont, dass trotz drei Zubereitungen nur ein einziger Fisch verwendet wird, passend zum Titel 'aus drey formm ... von ainem visch'.