Falscher Hirschbraten aus Hecht
Also mach holpraten von vischen Item wie man hollpratten sol machen von vischen vnd von mandel milich So nym ain hechten vnd hack In klain vnd thue darunder geriben prot vnd stupp vnd nym dann ain hullczein spiss der eben sey vnd streich dann die full daran vnd mach es geleich Als ain hirsz praten vnd leg In denn zue einem feur vnd prat In sauber vnd begeuss In mit puttern oder mit oll wann er nun gepraten ist So zeuch In also gannczen von dem spiss vnd nym dicke mandel milich vnd hausen plater darunder die gesoten sey vnd zucker genuog thue darein vnd thue es In ain saubre pfannen vnd mach es gell genuog vnd verklaibe den prat ten mit taig vnd lass das loch da der prat auf stee vnd secz In In ainen klainen hafen vnd ker In das er vf wercz stee geuss die milich In den praten vnd lass es sten piss es hert werde vnd schneid In dann zue dunnen scheiblein vnd gib In hin .
Nimm einen Hecht und hacke ihn klein. Gib geriebenes Brot und Gewürzpulver darunter, damit die Masse bindet. Nimm dann einen geraden, hölzernen Spieß und streiche die Fischfülle daran. Forme sie so, dass sie aussieht wie ein Hirschbraten.
Lege den Spieß ans Feuer und brate ihn sauber durch. Begieße ihn dabei immer wieder mit Butter oder Öl. Wenn er gar gebraten ist, zieh ihn ganz vom Spieß.
Nimm dicke Mandelmilch und gekochte Hausenblase, rühre sie zusammen und gib reichlich Zucker dazu. Gib die Mischung in eine saubere Pfanne und färbe sie mit Safran schön gelb.
Verklebe den gebratenen Fisch-Hohlbraten mit Teig, lass aber das Loch offen, wo der Braten aufsteht. Setz ihn in einen kleinen Topf und stell ihn aufrecht hin. Gieße die gelbe Mandelmilch-Mischung in den Braten hinein und lass ihn stehen, bis sie fest wird. Schneide ihn dann in dünne Scheiben und reiche ihn.
- Hecht - 1
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Geriebenes Brot
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Gewürzpulver
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Butter
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Dicke Mandelmilch
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Hausenblase, gekocht
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Zucker
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Safran
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Teig zum Verkleben
Welches Gericht ist das? Ein doppeltes Täuschungsgericht (Hohlbraten): Eine Hechtfarce wird am Spieß zur Silhouette eines Hirschbratens geformt und gebraten, ist innen aber hohl und wird mit einer safrangelben, gezuckerten Mandelmilch gefüllt, die mit Hausenblase zu einer schnittfesten Creme bindet. Die Füllung ist eine frühe Vorstufe der heutigen Blancmange und liegt nahe an Gelatine-Cremes wie Panna Cotta. Der nächste Korpus-Verwandte ist mon-169 ("Hecht in gesulzter Mandelmilch"), das dieselbe Hausenblase-Mandelmilch-Füllung verwendet, dort aber in eine abgezogene Fischhaut statt in eine Spieß-Farce gefüllt wird.
Der heikelste Schritt im Text wird beiläufig behandelt: Die gebratene Hechtfarce muss als durchgehender Hohlzylinder unversehrt vom Holzspieß gleiten, ohne zu reißen. Das gelingt am ehesten mit einer festen, gut durchgebratenen Farce und einem glatten, leicht geölten Spieß - der Text selbst macht dazu keine Angaben, das ist eine Praxis-Ergänzung.
Praxis. Hechtfleisch fein hacken, mit geriebenem Brot und Gewürzpulver binden und um einen geraden, glatten Holzspieß zu einer Hirschbraten-Silhouette formen. Über offenem Feuer gleichmäßig durchbraten und dabei mit Butter oder Öl bestreichen. Nach dem Garen den Spieß vorsichtig herausziehen, sodass ein hohler Fischzylinder übrigbleibt. Dicke Mandelmilch mit gekochter, warm eingerührter Hausenblase, reichlich Zucker und Safran zu einer gelben Creme verrühren - die Hausenblase bindet beim Abkühlen. Den Hohlbraten mit Teig bis auf eine Einfüllöffnung verschließen, aufrecht in einen kleinen Topf stellen, die Füllung eingießen und fest werden lassen. In dünne Scheiben schneiden und servieren; der Anschnitt legt die gelbe Creme frei. Am Markt lassen sich Farce und Füllung vorbereiten - das Formen, Braten und Aufschneiden vor Publikum ist der eigentliche Auftritt.
'Hohlbraten', eine Trugspeise: von außen wie ein Braten aus einem Stück, innen aber hohl und mit einer Füllung versehen. Klassisches Überraschungsgericht der höfischen Tafel.
Als Formvorlage gemeint, der Fischbraten soll aussehen wie ein Hirschbraten (Wildbret), nicht dass Hirschfleisch verwendet wird.
Hausenblase, aus der Schwimmblase des Hausen (Stör) gewonnene Fischgelatine, historisches Bindemittel für Cremes und Süßspeisen.
'Gelb machen', hier mit Safran; die CoReMA-Sachglosse bestätigt diese Zuordnung direkt für dieses Rezept (bs1.258), nicht nur korpusweit über andere Handschriften.
Mit Teig verschmieren/verkleben, um das Loch im Fischbraten bis auf eine kleine Öffnung zu verschließen. Das Wort ist im Korpus ein Hapax (nur hier belegt); Wörterbuch-Belege (Fischer, Birlinger, Grimm) stützen 'verkleiben' im Sinn von Verschmieren mit einer Masse, ohne dass eine Wörterbuch-Definitivstelle vorliegt.
Gewürzpulver; die CoReMA-Sachglosse bestätigt diese Zuordnung direkt für dieses Rezept (bs1.258) als Gewürz (spice), nicht als Mehl.
Als 'verkleiben' gelesen, im Sinne von mit Teig verschmieren/verschließen, um den Fischbraten bis auf eine kleine Einfüllöffnung zu versiegeln.
Als Anweisung 'gelb färben' gelesen, konkret mit Safran, da CoreMA das Wort an dieser Stelle direkt mit Safran verlinkt.
Als Gewürzpulver gelesen, das der Fischfarce zur Würzung beigemischt wird.