Birnen-Latwerge aus Regelbirnen
Vonn Regelpieren ein latczwerig ze machen Item mit Regelpieren mach ein lat= werig von schel sy klain vnd schneid sy zue vier tailen vnd schneid die keren dauon vnd thue die pieren In ainen hafen das der tunst nit her aus gee vnd secz auf ain gluot vnd nym daran ain viertail wasser wann sy denn genuog haben So stoess sy klain vnd thue es In ainen kessel vnd secze sy auf ain drifuess vnd mach ain gluot darunder vnd rur sy fur sich dar vnd ye pey einer wenigen weil geuss ein wenig daran vnd stupp sy ab mit ainem guoten gewurcz .
Schäle die Birnen sorgfältig, schneide sie in vier Teile und schneide die Kerngehäuse heraus. Gib die geviertelten Birnen in einen Topf, der gut zu verschließen ist, damit der Dampf nicht entweicht. Setze den Topf auf eine Glut und gib dazu ein Viertelmaß Wasser. Lasse die Birnen darin dünsten, bis sie weich genug sind.
Stoße die weichen Birnen dann klein und fülle sie in einen Kessel um. Setze den Kessel auf einen Dreifuß über eine Glut. Rühre die Masse fortwährend um und gieße von Zeit zu Zeit ein wenig Wasser dazu. Bestäube sie mit einem guten Gewürz.
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Birnen
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Wasser
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Gewürz
Welches Gericht ist das? Eine gewürzte, dickeingekochte Birnenpaste - eine Latwerge, die Vorform des heutigen Fruchtaufstrichs und fester Fruchtpasten wie Quittenkäse. Kein Kompott und keine moderne Marmelade, denn hier bindet allein das Einkochen selbst, kein Zucker als Konservierungsmittel. Im eigenen Korpus ist mon-034 (Mondseer Kochbuch) die engste Schwester, mit fast wortgleichem Text und identischem Verfahren.
Zwei Garstufen. Die geschälten, geviertelten und entkernten Birnen garen zuerst im fest verschlossenen Topf mit nur einem Viertelmaß Wasser auf der Glut - im Kern ein Dünsten im eigenen Dampf, kein Köcheln in reichlich Flüssigkeit. Erst danach werden sie zerstoßen und in den offenen Kessel über dem Dreifuß umgefüllt, wo die Masse durch ständiges Rühren und gelegentliches Nachgießen von etwas Wasser zur festen Latwerge eingekocht wird.
Praxis. Am offenen Kessel verlangt die eindickende Fruchtmasse praktisch durchgehendes Rühren, sonst setzt sie am Boden an. Für welchen Zeitpunkt die Masse „genug“ eingekocht ist, nennt der Text selbst kein Maß - das ist Erfahrungssache und im Rezept nicht beziffert, wer es nachkocht, prüft am besten laufend Konsistenz und Geschmack. Gewürzt wird erst ganz zum Schluss, damit das Aroma nicht über Stunden mitkocht. Feste, säuerliche Kochbirnen halten der langen Garzeit besser stand als weiche Tafelbirnen.
Latwerge, eine dickeingekochte, gewürzte Fruchtpaste. Der Begriff stammt vom lateinischen 'electuarium' und wurde auch für medizinische Pasten verwendet.
Birnen. Die Vorsilbe „Regel-“ bezeichnet laut Grimmschem Wörterbuch („regelbirne, konigsbirne“) eine mit der Königsbirne gleichgesetzte historische Sorte - welche moderne Birnensorte damit übereinstimmt, bleibt offen.
Kerngehäuse der Birne. Wird hier herausgeschnitten und entfernt, ist also KEINE Zutat der Latwerge.
Kochtopf, kein Mörser.
Dampf/Dunst, der beim Kochen im geschlossenen Topf nicht entweichen soll.
Dreifuß, ein Gestell über der Feuerstelle, auf dem der Kessel steht.
Bestäuben mit feinem Gewürzpulver, meist eine Mischung aus Zimt, Nelken und Ingwer.
Regelbirnen - laut Grimmschem Wörterbuch („regelbirne, konigsbirne“) eine mit der Königsbirne gleichgesetzte historische Sorte.
Es wird von Zeit zu Zeit etwas Wasser nachgegossen, damit die Masse beim Einkochen nicht anbrennt.