Gepresster Fisch nach Presskopf-Art

Welches Gericht ist das? Ein Fisch-Presskopf: die Sülztechnik vom Schweinskopf - kochen, entgräten, hacken, würzen, pressen, kalt binden lassen - wird hier auf Fisch übertragen. Die 'fischige Schwester' der klassischen Schweine-Sülze, heute am ehesten mit einer Fischterrine oder Fischsülze vergleichbar. Die fehlende Gelatinequelle. Der Text nennt nur 'wolgesoten' (wohlgekocht), entgrätet, gehackt, gewürzt und gepresst - er sagt nicht, wodurch die Masse beim Erkalten fest wird. Die nächstverwandten Rezepte (mon-073, mon-204, koe-023) kochen dafür die Fischschuppen und -haut separat aus, stoßen sie und geben die dabei entstehende, kollagenreiche Flüssigkeit zur gehackten Fischmasse zurück - erst das liefert die Gelatine, die zum Feststehen nötig ist. mha-266 setzt diesen Schritt offenbar als bekanntes Küchenwissen voraus, nennt ihn aber selbst nicht. Praxis. Wer das nachkochen will, sollte Haut und Abschnitte des Fisches (Karkassen, Schuppen) separat auskochen und den entstandenen, gelatinereichen Sud mit unter die gehackte, gewürzte Fischmasse mischen, bevor gepresst und für mehrere Stunden kalt gestellt wird - ohne diesen Zusatzschritt bleibt die Masse vermutlich ein loser, feuchter Fischbrei statt einer festen Sülze. Das abschließende Bestäuben mit rotem Rosenpulver ist rein dekorativ für die Farbe und hat keine Konservierungs- oder Geschmacksfunktion. Presskopf vom Schwein, eine Art Sülze/Headcheese aus gekochtem Schweinskopf. Hier nur als Vergleichsobjekt für die Presstechnik genannt, keine Zutat dieses Fischrezepts. Ungeklärte Lesart mit mindestens drei Möglichkeiten: Schreibvariante von 'gepressten' (Wiederholungsfigur zum Titel), wörtlich 'gebraten', oder das Substantiv 'Brät' (feingehackte Fisch-/Fleischfarce, vgl. 'geprät/prät' im Glossar, z.B. 'hechten prät' = Hechtbrät). Der Rezepttext selbst entscheidet nicht eindeutig zwischen diesen Lesarten. Die Fischgräten, die vor dem Hacken vollständig entfernt werden. Das Rosen- und Gewürzpulver, das als farbige Bestäubung auf den gepressten Fisch gegeben wird. Der Text nennt kein eigenes Verb für die Umwandlung der gedörrten Rosenblätter zu Pulver. Offen zwischen drei Lesarten, die im Text selbst nicht entschieden werden: Schreibvariante von 'gepressten' (Wiederholungsfigur zum Rezepttitel), wörtlich 'gebraten', oder das Substantiv 'Brät' (feingehackte Fisch-/Fleischfarce) im Sinne von 'Item, von Fischbrät'. Keine der drei Lesarten hat im Manuskript selbst einen eindeutigen Beleg. Als vage Sammelbezeichnung für weitere, dem Koch überlassene Farb- oder Würzzutaten gelesen.