Gepresste Apfelscheiben mit Honig und Gewürz
Von gepachen oppffeln die gepresst sind Item pach scheiblat oeppfel schnicz vnd leg ye ains nach der lennge nach dem andern auf ain pret darauf ein weiss tuoch ge= prait vnd nym ainen pennsel vnd bestreich die schnicz mit honig vnd sae ye gewurcz darauf vnd mach ye ain zeill vf die anndern vnd als vil du wild vnd lege ain tuoch dar auf vnd aber ain tuoch vf das tuoch vnd presss als oben geschriben steet
Runde Apfelschnitze backen (trocknen) und Scheibe für Scheibe der Länge nach nebeneinander auf ein Brett legen, auf das zuvor ein weißes Tuch gebreitet wurde.
Mit einem Pinsel die Schnitze mit Honig bestreichen und darüber jeweils etwas Gewürz streuen. So Reihe für Reihe weiterschichten, so viele Schnitze gewünscht sind.
Zum Schluss ein Tuch darüberlegen und noch ein zweites Tuch auf das erste. Dann pressen, wie es oben beschrieben steht.
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Äpfel, in Scheiben geschnitten
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Honig
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Gewürz
Welches Gericht ist das?
Gepresste, mit Honig und Gewürz geschichtete Dörrapfelscheiben - ein Vorratskonfekt: getrocknete Apfelscheiben werden gesüßt, gewürzt und unter Gewicht zu einer kompakten, lagerfähigen Masse verdichtet, modernem gepresstem Fruchtleder nicht unähnlich. Der eigentliche Clou ist der Technik-Transfer: Die hier genutzte Presstechnik steht erkennbar in der Presskopf-/Sulze-Tradition aus Fleisch und Fisch, wie sie im selben Kochbuchabschnitt für Schweinskopf (mha-265) und gepressten Fisch (mha-266) belegt ist, und wird hier erstmals auf Obst angewendet.
Trocknen.
Runde Apfelscheiben im Ofen bei milder Hitze dörren (nicht garen), bis sie fest und biegsam, aber nicht mehr saftig sind. Nur trockenes Obst lässt sich später gut pressen und lagern.
Schichten.
Ein Brett mit einem weißen Leinentuch bespannen, die Apfelscheiben Reihe für Reihe der Länge nach darauflegen. Jede Reihe mit einem Pinsel dünn mit Honig bestreichen und mit Gewürz (zeittypisch etwa Zimt und Ingwer) bestreuen, bevor die nächste Reihe folgt - so hoch stapeln wie gewünscht.
Pressen.
Zwei Tücher über die letzte Schicht legen und mit einem beschwerten Brett pressen. Das Original nennt an dieser Stelle weder Dauer noch Gewicht, weil es knapp auf eine frühere, nicht sicher zuzuordnende Stelle im Manuskript verweist. In der Praxis bewährt sich ein mäßig beschwertes Brett über mehrere Stunden bis über Nacht, bis die Masse fest zusammenhält - am Markttag lässt sich das gut als 'am nächsten Tag fertig' zeigen.
Hier im Sinn von 'gebacken/getrocknet' zu lesen, also im Ofen getrocknet, nicht in Fett gebraten. Das Rezept beschreibt eine Trocken- und Pressmethode zur Haltbarmachung, kein sofort zu essendes Gebäck.
Als exakte Form ('scheiblat') im Kochbuch ein Hapax, aber die kognate Form 'scheiblach' ('von den runden marken') ist bei Benecke/Lexer/Grimm mit genau der hier gelesenen Bedeutung 'rund/scheibenförmig' belegt. Zwei weitere Korpus-Stellen bestätigen unabhängig dieselbe Lesart: mha-243 ('das sy scheiblat auf der schussel sej' - rund liegender Mandelmilch-Käse) und m5919-027 ('scheiblat loch' - rundes Loch).
Weißes Leinentuch. An anderen Stellen des Corpus ist für 'tuoch' die Sachglosse Käsetuch/Filtertuch belegt; für diese Stelle (bs1.267) selbst liegt kein direkter Glossen-Beleg vor, die Übertragung ist ein plausibler Analogieschluss zum Schichten und Pressen der Apfelscheiben.
Presse, wahrscheinlich ein beschwertes Brett. Die Technik selbst stammt erkennbar aus der Presskopf-/Sulze-Tradition (Fleisch/Fisch) desselben Kochbuchabschnitts (mha-265 Schweinskopf, mha-266 Fisch), hier auf Obst übertragen - nicht aus einem Fruchtrezept.