Hühnermus mit geröstetem Weißbrot
von ainem huner muoss Item die huner die wol gesotten sind die schlah durch mit weissem prot das gepaet sey vf ainem rost das haist ain huner muosz vnd roest es wol .
Für ein Hühnermus die Hühner gut weichkochen.
Das gekochte Fleisch zusammen mit weißem Brot durch ein Sieb schlagen. Das Brot soll vorher auf einem Rost gebäht, also angewärmt und leicht geröstet, worden sein.
Das Durchgeschlagene nennt man ein Hühnermus. Zum Schluss die Masse noch einmal gut anrösten.
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Huhn
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Weißbrot
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Wasser
Welches Gericht ist das? Eine feine, brotgebundene Geflügel-Fleischcreme - zwischen dickem Brei und streichfähigem Aufstrich, näher an einer Pastete als an einer Suppe. Verwandte Zubereitungen finden sich später in der französischen Geflügel-Pâté beziehungsweise in feinen Fleischcreme-Aufstrichen; die Bindung über geröstetes Brot statt Mehl oder Mandeln ist ein Vorläufer der späteren Panade in Farce- und Klößchen-Zubereitungen.
Gepaet - toasten, nicht backen. Das Brot wird vorher "gepaet", von mhd. "bähen" (wärmen, leicht rösten). Eine Glossar-Autorität (Ehlert 1999, alemannisch "gebät"/Lemma "bähen") stützt diese Lesart als "leicht rösten, nicht gebacken oder eingeweicht" recht deutlich; auch das Tegernseer Speisenbuch verwendet an anderer Stelle dieselbe Wendung ("2 prot gepät") für geröstetes Brot. Ein Rost dient dabei zum Toasten über der Glut, nicht zum vollständigen Backen im Ofen.
Roest es wol - Fleisch oder Brot? Der Schlusssatz "vnd roest es wol" folgt unmittelbar auf die Benennung "das haist ain huner muosz" und bezieht sich damit naheliegend auf die gerade benannte fertige Mus-Masse, die noch einmal angeröstet wird - nicht auf eine Wiederholung der Brot-Röstung. Ganz sicher ist das nicht, da der Bezug im Fnhd. offenbleibt.
Praxis. Das ganze Huhn im Topf etwa 60-90 Minuten weichkochen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Das Weißbrot auf einem Rost über der Glut anwärmen und leicht rösten. Fleisch und geröstetes Brot gemeinsam durch ein Sieb oder Passiertuch schlagen, bis eine feine, streichfähige Masse entsteht - das Brot bindet dabei die Feuchtigkeit. Die fertige Masse abschließend noch einmal kurz anrösten; welches Gefäß und wie viel Fett dabei zum Einsatz kommen, nennt der Text nicht.
Hier klar als Mus/Brei im Sinne von 'Puree' zu verstehen, nicht als Eierspeise oder Pfannengericht - das Rezept enthält weder Schmalz noch Eier, nur durchgeschlagenes Hühnerfleisch mit Weißbrot.
'Durchschlagen' meint das Durchpressen/Durchstreichen durch ein Sieb oder Tuch, eine klassische Technik um Fleisch zu einer feinen, streichfähigen Masse zu verarbeiten.
Ein Rost/Gitter zum Toasten von Brot über der Glut, keine spezielle Konstruktion - vergleichbar mit einem modernen Grillrost.
Von mhd. 'bähen' (wärmen, toasten) abgeleitet - das Brot wird auf dem Rost angewärmt/geröstet, bevor es mit dem Fleisch verarbeitet wird. Eine Glossar-Autorität (Ehlert 1999, alemannisch 'gebät') stützt diese Lesart als 'leicht rösten, nicht gebacken/eingeweicht' recht deutlich; eine Parallelstelle im Tegernseer Speisenbuch ('2 prot gepät') korroboriert das zusätzlich.
Von mhd. 'bähen' abgeleitet: das Brot wird auf dem Rost angewärmt und leicht getoastet, bevor es mit dem Hühnerfleisch durchgeschlagen wird - eine Glossar-Autorität (Ehlert 1999) sowie eine Parallelstelle im Tegernseer Speisenbuch stützen diese Lesart.
Bezieht sich auf die fertige Mus-Masse, die nach dem Durchschlagen noch einmal kurz angeröstet wird, um Farbe und Bindung zu geben.