Steinobst-Mus mit Honig
Von einem gemuess von stain obs ze machen Item Nym kriechen oder weichseln oder nespel was von stain obs sey vnd schlahs durch mit hoenig prenn darein vnd thue es zue dem feur In ainen hafen vnd lass dick werden So machstu von ainem yeglichen ain muosz vnd ge= wurcz das wol ab doch ob du wild
Nimm Kriechenpflaumen oder Sauerkirschen oder Mispeln, je nachdem was für Steinobst gerade da ist, und schlage es durch ein Sieb oder Tuch.
Gib Honig hinzu und lass es kurz aufkochen. Setze alles in einen Topf ans Feuer und lass es dick werden.
So machst du aus jeder dieser Früchte ein Mus. Würze es gut ab, wenn du magst.
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Kriechenpflaumen
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Honig
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Gewürz nach Wahl
Welches Gericht ist das? Ein durch Sieb oder Tuch passiertes Steinobst-Mus, mit Honig gesüßt und ohne Wasserzugabe am Feuer eingedickt - technisch die unmittelbare Vorstufe der heutigen Fruchtmus-Familie. Je nach gewähltem Obst der Vorläufer von Pflaumenmus (Kriechenpflaumen), Kirschmus (Sauerkirschen) oder einem dicken Mus aus Mispeln (im Englischen als „medlar cheese" bekannt). Die Formel „von ainem yeglichen ain muosz" (aus jedem [Obst] ein Mus) beschreibt ein einziges Grundverfahren, das wahlweise auf eine der drei Fruchtarten angewendet wird - kein Mischrezept aus allen dreien.
„prenn darein". Der Honig wird kurz aufgekocht bzw. erhitzt und dann ins passierte Fruchtmus gegeben. Das Verb ist im Korpus als Schreibvariante von „brennen" belegt (nicht von „bringen", wie eine ähnlich klingende Formulierung in einem verwandten Rezept nahelegen könnte); der Grund fürs Vorerhitzen bleibt im Text selbst offen.
Praxis. Reifes Steinobst durch ein Sieb oder Tuch passieren - bei Mispeln muss die Frucht dafür überreif-weich ("bletted") sein, sonst lässt sie sich kaum durchschlagen. Honig kurz aufkochen und unter das Mus rühren, alles gemeinsam im Topf am offenen Feuer unter gelegentlichem Rühren einkochen, bis es andickt. Die Bindung entsteht allein durch Verdunstung und die Eigenviskosität des Honigs, ohne Mehlschwitze oder Ei. Ein Mengenverhältnis von Frucht zu Honig und eine genaue Kochdauer nennt der Text nicht - hier hilft nur Erfahrung und Geschmacksprobe. Fertig in etwa 30-40 Minuten.
Mus/Brei aus passierten Früchten, hier gleichbedeutend mit 'muosz'.
Steinobst allgemein: Früchte mit hartem Kern wie Pflaumen, Kirschen, Mispeln.
Kriechenpflaumen, eine kleine, säuerliche Pflaumenart.
Weichseln, also Sauerkirschen (Prunus cerasus).
Mispel (Mespilus germanica), ein heute selteneres Steinobst mit gerbstoffreichem Fruchtfleisch.
'Brennen' meint hier kurzes, starkes Aufkochen bzw. Erhitzen des Honigs, der ins Fruchtmus gegeben wird - nicht das moderne 'anbrennen lassen' im negativen Sinn.
Unspezifisches 'Würzen'. Der Originaltext nennt keine konkreten Gewürze, sondern überlässt die Wahl dem Koch.
Honig wird kurz aufgekocht/erhitzt und dann ins Fruchtmus gegeben.