Rosinensauce mit Honig und Gewürzen
author: Anonymus
source date: 1460
edition published: 2026-07-13
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Rosinensauce mit Honig und Gewürzen

Ain Sallsen von weinperen Item Nym weinper vnd erwelle die In ainer pfannen vnd schlach sy durch vnd hab sy vber das feur vncz das sy dick werden . So thue dann gewurcz vnd honigk daran vnd lass noch dicker werden Dornach secz herab vnd lass kallten vnd wann du sy aneRichten wild So nym weiss prot vnd essich vnd czer= treibs vnd richts an vnd gibs hin das ist ain guote sallsen .

Nimm Rosinen und gib sie in eine Pfanne und koche sie auf (sie quellen im Kochsaft). Passiere sie anschließend durch ein Sieb und stelle sie wieder auf das Feuer, bis sie eindicken. Gib dann Gewürze und Honig hinzu und lass die Sauce noch weiter eindicken. Danach nimm sie vom Feuer und lass sie erkalten.

Wenn du die Sauce anrichten willst, nimm Weißbrot und Essig, zerreib das Brot darin und richte die Sauce an. Serviere sie. Dies ist eine gute Sauce.

- Rosinen
- Gewürze
- Honig
- Weißbrot
- Essig

[Welches Gericht ist das? Dies ist eine klassische mittelalterliche Sallsen (Sauce) - eine süß-saure, würzige Fruchtsauce, die mit Brot gebunden und kalt zu Fleisch oder Fisch gereicht wird, vergleichbar mit einem milden Chutney oder einer Frucht-Mostarda. Die lebende Verwandtschaft sind heutige süß-saure Fruchtbeilagen zu Wild und Braten - der auffälligste Unterschied ist die Bindung: nicht über Stärke, sondern über eingeweichtes Weißbrot, ein Verfahren, das aus der modernen Küche weitgehend verschwunden ist. Zur Zutat „weinper“. Wir lesen sie als Rosinen - das Verb erwellen beschreibt das Aufkochen, in dessen Verlauf die Rosinen im Kochsaft aufquellen; ein gesondertes Einweichen davor ist im Text nicht vorgesehen und auch nicht nötig. Praxis. Gib die Rosinen in eine Pfanne und koche sie auf, bis sie im Kochsaft aufquellen - das erleichtert das anschließende Passieren. Drücke die Masse durch ein feines Sieb, um Fasern und Kerne zu entfernen, und stelle die glatte Basis wieder auf das Feuer, bis sie deutlich andickt. Erst dann Gewürze und Honig hinzugeben und unter Rühren weiter eindicken lassen, bis die Sauce löffeldick ist - so bleiben die Aromen erhalten und der Honig wird nicht unnötig lange erhitzt. Menge und Auswahl der Gewürze sowie das Honig-Verhältnis nennt der Text nicht; hier ist eigenes Abschmecken gefragt. Vom Feuer nehmen und erkalten lassen. Zum Anrichten Weißbrot mit Essig zerreiben und unter die kalte Sauce rühren - das Brot bindet zusätzlich und liefert zugleich die Säure, die im gekochten Teil noch fehlt, denn dort ist nur von Honig die Rede. Kochprozess und Anrichte-Schritt ergänzen sich damit: Süße und Fruchtkonzentrat aus dem Topf, Frische und Säure erst beim Anrichten.]

[Mhd./fnhd. mehrdeutig: Rosinen oder frische Trauben. Hier als Rosinen gelesen - generelle Mittelalter-Praxis (Trauben-Verarbeitung ist Ausnahme, Rosinen Standard) plus ganzjährige Verfügbarkeit. Frische Trauben als saisonale Alternativ-Lesart möglich.]

[Eine Sauce oder Tunke, im Mittelalter oft süß-sauer und gewürzt, als Beilage zu Fleisch oder Fisch. Im Korpus bislang nur 5x belegt (u.a. mha-274/275) und dort durchgehend als süß-saure, mit Brot gebundene Fruchtsauce verwendet - kein generischer Saucenbegriff wie „brie“ oder „tunke“.]

[Eine allgemeine Bezeichnung für Gewürze. Typische mittelalterliche Gewürze wären Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken oder Galgant.]

[Im Korpus als Hapax legomenon belegt (sonst nirgends nachgewiesen). Kontext (Weißbrot mit Essig) trägt eindeutig die Lesart „zerreiben“.]

[Da keine spezifischen Gewürze genannt sind, haben wir dies als allgemeine Anweisung für eine Mischung typischer mittelalterlicher Gewürze interpretiert.]

[Wir lesen "weinper" hier als Rosinen. Korrektur einer ersten Trauben-Lesart, die fälschlich annahm der fehlende Einweich-Schritt spreche für frische Trauben - tatsächlich quellen Rosinen IM Kochsaft auf, ein vorheriges Einweichen ist nicht zwingend. Generell ist Kochen mit frischen Trauben im Mittelalter eher Ausnahme, Rosinen sind die Standard-Trockenware in süßen Saucen. "Schlach sy durch" (passieren) macht bei Rosinen genauso Sinn (faserige Reste, Kerne) wie bei frischen Trauben (Schalen, Kerne). Zusätzlicher manuskript-interner Beleg: der nachfolgende Eintrag mha-275 verallgemeinert explizit auf "jegliches Steinobst" - der Autor denkt das Verfahren also als Material-variabel, was die Rosinen-als-primäre Lesart stärkt (Trockenware ganzjährig, Steinobst saisonal, frische Trauben weder genannt noch nötig). Unabhängig gestützt durch den Cross-Book-Beleg boc-079 (Registrum Coquine, lateinisch "uuam passam" = getrocknete/passierte Weinbeere, eindeutig Rosine) im gleichen Sauce-Kontext.]