Welches Gericht ist das? mha-275 ist kein eigenständiges Rezept, sondern eine Verallgemeinerungs-Klausel: Meister Hans verweist auf das unmittelbar vorausgehende Rezept mha-274 (Rosinensauce) und erklärt, dasselbe Verfahren funktioniere ebenso mit jeglichem Steinobst. Heute erinnert das Ergebnis an eine reduzierte, mit Brot gebundene Fruchtsauce zu Braten - eine Vorstufe des heutigen Pflaumenmus als Beilage oder einer süß-sauren Frucht-Mostarda zu Wild und Geflügel. Strukturell hat der Text eine lebende Verwandtschaft im italienischen sapore-Genre: mar-110 (Martino, Kirschsauce) macht dieselbe rhetorische Bewegung - „folge dem oben beschriebenen Traubensauce-Verfahren, nur die Frucht ändert sich“.
Was steht wirklich da? Der Text selbst nennt kein eigenes Verfahren, keine Mengen und keine Zeitangaben - nur den Verweis „wenn du es richtig machst“. Alles Konkrete stammt aus mha-274: Frucht in wenig Flüssigkeit weichkochen, durch ein Sieb oder Tuch passieren, die glatte Masse zurück auf das Feuer geben und einkochen, mit Honig und Gewürzen abschmecken, beim Anrichten mit geriebenem Weißbrot und Essig oder Verjus binden.
Praxis. Steinobst (Pflaumen, Kirschen, Pfirsiche, Aprikosen - frisch oder getrocknet) entkernen und in wenig Wasser oder Wein weich kochen, bis die Früchte zerfallen. Passieren, die Fruchtmasse wieder erhitzen und unter Rühren einkochen, bis sie sämig ist. Mit Honig und den zeittypischen Gewürzen (Zimt, Ingwer, Nelke) abschmecken, mit geriebenem Weißbrot binden und mit einem Schuss Essig oder Verjus säuern. Warm oder lauwarm zu Braten oder Geflügel servieren. Genaue Mengen und Garzeiten nennt keine der beiden Quellstellen - sie richten sich nach Menge und Saftigkeit des verwendeten Obstes.
Wir lesen salsen hier als „Sauce“: der Kontext „Steinobst“ legt eine flüssige, fruchtige Beilage nahe, und der Eintrag steht unmittelbar nach der ausgeführten Rosinensauce mha-274.
„wenn du es richtig machst“ - ein impliziter Rückverweis auf das unmittelbar vorausgehende Verfahren von mha-274 (Rosinensauce). mha-275 steht im Manuskript direkt danach und liefert keine eigene Anweisung; der Autor setzt voraus, dass der Leser das gerade gelesene Verfahren kennt und nur den Ausgangsstoff tauscht: aufkochen, passieren, mit Honig und Gewürzen eindicken, mit Essig-Brot anrichten.