Gänsefüllung mit Wacholder und Birnen

Welches Gericht ist das? Eine Gewürz- und Fruchtfüllung aus Knoblauch, Wacholderbeeren, Speck, Pfeffer, kleinen Birnen, Weißbrot, Ei und rohen Trauben, im Mörser gestoßen und in eine Gans gestopft. Modern erinnert das an die festliche gefüllte Gans (Martinsgans, Weihnachtsgans) - heutige Füllungen nehmen meist Äpfel oder Kastanien statt Birnen, Trauben und Wacholder, aber das Grundprinzip einer Frucht-Gewürz-Farce in der Gans ist dasselbe. Mehrere Kochbücher derselben Zeit (m384-046, rfk-072, rfk-037, ka1-030) überliefern nahezu dieselbe Zutatenkombination - kein württembergisches Unikat, sondern ein überregional verbreiteter Rezepttyp. Die Garmethode bleibt offen. Der Text endet mit dem Füllen der Gans und nennt weder Garverfahren noch Garzeit. Das Zwillingsrezept ka1-030 ergänzt an dieser Stelle 'vnd braut es gar wol' (und brate sie sehr gut durch) - ein Hinweis, dass Braten üblich war, aber kein Beleg für diesen Text selbst. Praxis. Knoblauch, Wacholderbeeren, Speck, Pfeffer, kleine Birnen, Weißbrot, Eier und rohe Trauben im Mörser grob zerstoßen und vermengen. Die rohe Gans damit füllen und braten oder rösten, bis Fleisch und Füllung durchgegart sind - die Füllung enthält rohes Ei, daher auf eine sichere Kerntemperatur achten. Wacholder und Pfeffer schneiden die Fettigkeit der Gans, der Speck bastet sie von innen während des Garens, Birnen und Trauben bringen Süße und Säure ins Gleichgewicht. Zwei regionale Namen für dieselbe Zutat, Wacholderbeeren. Trotz der Ähnlichkeit zum modernen Wort 'Cranberry' ist keine amerikanische Preiselbeere gemeint, die war im 15. Jahrhundert in Europa unbekannt. 'Grün' meint im Korpus oft den Garzustand, roh/unverarbeitet, statt der Farbe - so mehrfach bei frisch gehacktem Fleisch belegt. Bei 'grun trauben' ist das aber nicht ganz sicher: mehrere Zwillingsrezepte mit derselben Formulierung übersetzen sie stattdessen als grüne, also hellfarbige Trauben. Wahrscheinlich sind die Trauben hier ungekocht in die Füllmasse gestoßen, ausgeschlossen ist die Farblesart aber nicht. Im Mörser zerstoßen und vermischen, die typische Zubereitungsweise für Füllmassen dieser Zeit. Rohe, unverarbeitete Trauben, 'grün' bezieht sich auf den Garzustand. Der Text nennt kein Garverfahren; empfohlen wird allgemein Braten oder Rösten, bis Gans und Füllung (die rohes Ei enthält) sicher durchgegart sind.