Gelatine-Vorrat aus Kalbsfüßen für Sülze
Von einer sulcz ze machen das sy geren gestee Item Nym kelber fueß vnd seud die piss sy sich zer treiben lassen als ain muosz vnd thue die pain dauon vnd thue das In ain verglast geschier vnd lass als ain laim erherten vnd wann du sullcz wild machen So nymm des selben puluers vnd wurffs darein wann du wild In dem Iare So gestet die sullcz .
Damit die Sülze gut gerinnt: Nimm Kalbsfüße und lass sie so lange sieden, bis sie ganz zerfallen und sich wie ein Brei auseinandertreiben lassen. Nimm alle Knochen heraus und gib das Übrige in ein glasiertes Gefäß. Lass die Masse darin wie Lehm hart werden.
Willst du später eine Sülze machen, nimm ein Stück von diesem selben Pulver und wirf es in den Sud. So kannst du es das ganze Jahr über verwenden, dann gesteht die Sülze zuverlässig.
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Kalbsfüße
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Wasser
Welches Gericht ist das? Kein fertiges Gericht, sondern ein Vorrats- und Techniktext: Kalbsfuß-Sud wird zu einer harten, gelatinereichen Masse eingetrocknet, von der das ganze Jahr über Stücke abgebrochen und einer neuen Sülzenbrühe zugesetzt werden, damit diese zuverlässig geliert. Die moderne Entsprechung ist Gelatinepulver oder Blattgelatine; die Zielspeise selbst, die Sülze, lebt bis heute als Sulz/Sülze in Deutschland und Österreich fort.
Wie viel "Pulver" ist wirklich Pulver? Das Rezept spricht nur davon, "des selben puluers" zu nehmen - ob damit die getrocknete Masse nur locker als "Pulver" bezeichnet wird oder ob sie tatsächlich zu feinem Pulver zerstoßen wurde, bleibt am Text selbst nicht eindeutig zu klären. Zwei nahezu wortgleiche Parallelrezepte im Korpus (rfk-010, rfk-012) sagen explizit "stoß es zu Pulver" beziehungsweise "mach daraus Pulver" - ein Indiz, aber kein Beweis, dass auch hier tatsächlich zerstoßen wurde.
Wie lange muss die Masse trocknen? Der Text nennt nur den Zielzustand - "wie Lehm hart" - keine Dauer und keine Prüfmethode. Ein Koch der Zeit entschied rein nach Augenschein und Griff.
Praxis. Kalbsfüße mehrere Stunden köcheln lassen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst und die Masse breiig zerfällt - an diesem Punkt ist das Kollagen vollständig ausgekocht. Knochen entfernen, den Rest in ein glasiertes Gefäß geben und vollständig durchtrocknen lassen, bis die Masse überall gleichmäßig hart, nicht mehr klebrig-feucht und frei von weichen Stellen ist - je nach Menge und Umgebung kann das mehrere Tage bis Wochen dauern. Für die spätere Verwendung ein Stück abbrechen (oder, je nach Lesart, eine Portion der zerstoßenen Masse) und in eine kochende Sülzenbrühe einrühren, wo es sich auflöst und die Brühe zum Gestehen bringt. Am Marktstand selbst lässt sich nur dieser zweite Teil zeigen: ein fertig getrocknetes Gelatine-Stück in eine kochende Sülze einrühren und das Gestehen vorführen - die eigentliche Herstellung braucht Tage und passiert vorher zuhause.
Sülze/Aspik, ein geliertes Fleischgericht in kalter Würzbrühe.
Kalbsfüße sind sehr kollagenreich und dienten im Mittelalter als Standardquelle für natürliche Gelatine.
Ein glasiertes Tongefäß, in dem der Sud zu einer festen Masse eintrocknet.
Bezeichnet hier nicht Gewürzpulver, sondern die eingetrocknete, harte Kalbsfuß-Gelatine, von der man Stücke abbricht, um damit neue Sülzen zum Gestehen zu bringen.
Lehm, hier als Vergleichsbild für die feste, formbare Konsistenz der getrockneten Kalbsfuß-Masse.
Die eingetrocknete, harte Kalbsfuß-Masse selbst wird hier locker als 'Pulver' bezeichnet und stückweise zum Ansetzen neuer Sülze verwendet, nicht ein separat gemahlenes Gewürzpulver.
Der Text nennt keine Dauer oder Prüfmethode, nur den Zielzustand. Modern empfiehlt sich, die Masse vollständig durchtrocknen zu lassen, bis sie überall gleichmäßig hart, nicht mehr klebrig-feucht und frei von weichen Stellen ist - je nach Menge und Umgebung können das mehrere Tage bis Wochen sein.