Höfisches Schaugebäck - hohle Teigkuppel mit Zacken, Röhrchen und Blumen, zum Füllen
author: Anonymus
source date: 1460
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Höfisches Schaugebäck - hohle Teigkuppel mit Zacken, Röhrchen und Blumen, zum Füllen

Von ainem hofflichem gepachem Item ain hofflichs pacheins mach also vber ain model oder formm oder vber ain schussel pecher oder hafen oder was du geren haben wild aus ainem taig mit ayren gemacht vnd steck zuegk= lach darein vnd legs dann auf ain schussel vnd mit schmalcz gepachen vnd stecks an vnd nym roerlach als es gepachen ist vnd stecks vf die zuegklach vnd thue plumen oder rosen oder was du wild oben vf die rorlach Du machst ain essen machen In das gepachen wie du wild .

## Übersetzung des Originals

Ein höfisches Gebäck mache so: über eine Form oder ein Model, oder über eine Schüssel, einen Becher, einen Topf oder was du immer haben willst - aus einem Teig mit Eiern gemacht. Stecke Zuegklach hinein, und lege es dann auf eine Schüssel und backe es mit Schmalz. Stecke es an und nimm Roerlach, sobald es gebacken ist, und stecke sie auf die Zuegklach. Und tue Blumen oder Rosen oder was du willst oben auf die Roerlach. Du kannst eine Speise nach Wahl in das Gebäck hineintun.

- Mehl für den Teig - 300 g
- Eier - 4 Stück
- Schmalz - 200 g
- Salz - 1 Prise
- Zacken (Teigstäbchen) zur Halterung - 12 Stück
- Teigröhrchen - 10 Stück
- Essbare Blüten - 10 Stück

[Welches Gericht ist das? Ein hohles, essbares Architektur-Gebäck für die Festtafel: eine über eine Schüssel oder Form gebackene Teigkuppel, gespickt mit kegelförmigen Teig-Zacken (Zuegklach), auf die separat gebackene Teigröhrchen (Roerlach) gesteckt werden, bekrönt mit frischen Blumen und mit einem Hohlraum für eine beliebige Füllung. Strukturell am ehesten mit späteren Tafel-Architekturen aus Gebäck vergleichbar, die mit Steckwerk statt Klebung arbeiten - eine eigenständige Konstruktion, keine dokumentierte Vorstufe eines bestimmten späteren Gerichts. Zwei „schussel“-Stellen. Der Text nennt „schussel“ zweimal: einmal als Negativform, über die der Teig zur Kuppel drapiert wird, und ein zweites Mal unmittelbar vor dem Backen („legs dann auf ain schussel vnd mit schmalcz gepachen“). Das könnte lediglich dieselbe Form meinen, es ist aber auch möglich, dass hier ein zweiter Schritt vorliegt - ein Umsetzen der geformten Teigkuppel in ein separates Gefäß zum Garen. Der eng verwandte Text rfk-073 beschreibt an vergleichbarer Stelle ein Ausbacken „in einem kessin“ (Kesselchen), was für ein solches zweites Gefäß spricht. Wir behandeln beide Lesarten als offen. Zacken und Röhrchen. Die `Zuegklach` sind keine reine Verzierung: Sie werden vor dem Backen in den noch weichen Teig gesteckt, sodass sie beim Backen fest mit der Kuppel verwachsen und danach als Halterung dienen. Die `Roerlach` werden separat - etwa um einen Stab gewickelt - gebacken und erst danach aufgesteckt; diese Reihenfolge (Zacken roh mitgebacken, Röhrchen fertig gebacken erst montiert) ist im Text eindeutig und wird so übernommen. Backen oder Frittieren. „Mit schmalcz gepachen“ lässt offen, ob die Kuppel im Ofen gebacken oder in Schmalz frittiert wurde - beide Lesarten sind sprachlich möglich und im Original gleichwertig, keine davon ist als „authentischer“ belegt. Praxis. Für einen festen, formbaren Eier-Teig etwa 300 g Mehl, 4 Eier, 2 EL Schmalz und eine Prise Salz zu einem geschmeidigen, nicht klebrigen Teig verkneten und mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Eine ofenfeste Schüssel oder ein kleiner Topf (ca. 15-20 cm Durchmesser) wird mit der Öffnung nach unten aufgestellt und von außen mit Schmalz bestrichen. Den Teig auf ca. 4-5 mm ausrollen, über die Form drapieren und den Rand sauber abschneiden. Aus dem Teig-Rest 10-15 kleine kegelförmige Stäbchen formen und kreisförmig in die noch weiche Kuppel stecken. Im Ofen bei ca. 180 Grad etwa 25-30 Minuten goldbraun backen, oder die Form in heißes Schmalz tauchen und ausbacken. Nach dem Abkühlen die Form vorsichtig aus der Kuppel lösen. Für die Röhrchen restlichen Teig um Holzstäbe wickeln (ca. 5-8 cm lang, bleistiftdicker Innendurchmesser) und separat goldbraun backen; danach den Stab herausziehen. Beim Aufstecken der fertig gebackenen, trockenen Röhrchen auf die ebenfalls fest gebackenen Zacken kann es leicht zu Bruch oder ungenauem Sitz kommen, wenn die Durchmesser nicht sorgfältig aufeinander abgestimmt wurden - hier lohnt sich vorheriges Anpassen der Innenmaße. In jedes Röhrchen kommt zuletzt eine frische essbare Blume. In den Hohlraum unter der Kuppel kann eine beliebige Speise gefüllt werden - Fleischragout, gefüllte Innereien (siehe rfk-005), Mandelmus (rfk-017) oder kandierte Früchte; der Schreiber lässt die Füllung ausdrücklich offen.]

[Wörtlich 'höflich(e)s Gebäck' - im Frühneuhochdeutschen meint `höflich` hier `höfisch` (im Stil des Hofes), nicht `höflich` im modernen Sinne (= gesittet). Die beiden Bedeutungen lagen im Mittelhochdeutschen noch nicht getrennt vor. Bezeichnet eine aufwendige, dekorative Speise, die als Schaugericht bei Festmahlen diente und mehr der Inszenierung als der Sättigung diente.]

[Eine Form oder ein Model, über die der Teig gelegt und gebacken wird, um eine hohle Struktur zu erhalten. Dies konnte ein spezielles Backmodel sein oder einfach ein umgedrehtes Gefäß.]

[Alltägliche Gefäße wie Schüsseln, Becher oder Töpfe dienen zunächst als improvisierte Form, über die der Teig zur Kuppel drapiert wird. Der Text nennt kurz vor dem Backen ein zweites Mal `schussel` ("legs dann auf ain schussel"). Das kann dieselbe Form meinen, könnte aber auch ein Umsetzen in ein separates Gefäß zum Garen bezeichnen - der Zwilling rfk-073 beschreibt an vergleichbarer Stelle ein Ausbacken „in einem kessin“ (Kesselchen), was für ein zweites Gefäß spricht. Beide Lesarten bleiben offen.]

[Mhd. Diminutiv wahrscheinlich von `zuc` / `zucke` = Zacke, Spitze, Vorsprung (nicht allgemein `Verzierung`). Konkret: kleine kegelförmige Teig-Stäbchen, die vor dem Backen kreisförmig in die noch weiche Teigkuppel gesteckt werden. Nach dem Backen ragen sie als feste Halterungen heraus - dort werden die Röhrchen aufgesteckt. Ein strukturelles, kein nur dekoratives Element. Auf der CoReMA-Objektseite (bs1.286) als ungeklärter Hapax-Begriff geführt; unsere Lesart stützt sich auf interne Textlogik und den Parallelbeleg rfk-073 (`czweckly`).]

[`Gepachen` im Frühneuhochdeutschen mehrdeutig: kann sowohl `gebacken` (im Ofen) als auch `in Fett ausgebacken` (frittiert) bedeuten. Mit `schmalcz` kann beides gemeint sein - entweder Schmalz als Backfett oder Schmalz als Frittiermedium. Beide Lesarten sind im Original gleichwertig, keine ist als historisch vorrangig belegt.]

[Mhd. Diminutiv von `rôr` = `Röhre`. Kleine hohle Teigröhrchen, die um Holzstäbe gewickelt und separat gebacken werden, dann auf die Zuegklach (Zacken) aufgesteckt und mit frischen Blumen gefüllt - der finale Dekor-Akt. Auf der CoReMA-Objektseite (bs1.286) ebenfalls als ungeklärter Hapax-Begriff geführt; Lesart gestützt durch Parallelbeleg rfk-073 (`rorlin`). Modern als Abkürzung: gekaufte Waffelhörnchen-Hüllen oder dünne Blätterteig-Röllchen.]

[Essbare Blumen oder Rosen, die zur weiteren Verzierung des Schaugebäcks verwendet werden. Dies war eine gängige Praxis in der mittelalterlichen Festtagsküche.]

[Die Konstruktion - hohle Teigkuppel mit gesteckten Zacken, Röhrchen und Blumen - erinnert strukturell an spätere Tafel-Architekturen wie die französische `Pièce montée` und das Croquembouche, ohne dass daraus eine dokumentierte Abstammungslinie ableitbar wäre. Der Urtext selbst erwähnt weder Burg noch Türme noch Zinnen; Vergleiche mit Turnierburgen oder mit den `Subtleties` der englisch-burgundischen Banquets sind freie, moderne Assoziationen und keine belegte Klassifikation dieses Rezepts.]

[Wir interpretieren `zuegklach` als mhd. Diminutiv von `zuc` / `zucke` = Zacke, Spitze, Vorsprung - konkret strukturelle Teig-Stäbchen, die VOR dem Backen in den Teig gesteckt werden und nach dem Backen als feste Halterungen für die Röhrchen dienen. Der Begriff ist auf der CoReMA-Objektseite als ungeklärter Hapax geführt; die Lesart stützt sich auf interne Textlogik und den Parallelbeleg rfk-073 (`czweckly`), nicht auf eine externe Bestätigung.]

[Wir lassen offen, ob das Gebäck im Ofen gebacken oder in Schmalz frittiert wird - beide Lesarten sind im Frühneuhochdeutschen mit `gepachen` plausibel und gleichwertig, keine ist historisch vorrangig belegt.]

[Der Transkript-Text nennt `schussel` zweimal: einmal als Form zum Drapieren des Teigs, ein zweites Mal unmittelbar vor dem Backen. Wir lassen offen, ob damit dieselbe Form gemeint ist oder ein zweites, separates Gefäß zum Garen.]

[`zuegklach` = Zacken / Spitzen (mhd. Diminutiv von `zuc / zucke` = Zacke, Vorsprung). Konkret kleine kegelförmige Teig-Stäbchen, die VOR dem Backen in die Teigkuppel gesteckt werden und nach dem Backen als feste Halterungen herausragen. Kein bloßer Dekor, sondern strukturelle Stütze. Auf der CoReMA-Objektseite (bs1.286) ist der Begriff als ungeklärt (Hapax) geführt; unsere Lesart stützt sich auf die interne Textlogik und den Parallelbeleg rfk-073 (`czweckly`).]

[`mit schmalcz gepachen` ist mehrdeutig: `gepachen` im Frühneuhochdeutschen kann sowohl `gebacken` (im Ofen) als auch `in Fett ausgebacken` (frittiert) bedeuten. Beide Lesarten sind gleichwertig möglich.]

[`stecks an` - mehrdeutig im Original. Wir lesen es als generelles `stecke / arrangiere es` als Übergang zum Aufstecken der Röhrchen. Alternative Lesart: `stecke es an [den Spieß / die Tafel]` - dann hätte das Gebäck eine zentrale Aufnahme. Da das Folge-Verb (`nym roerlach ... stecks vf die zuegklach`) konkret das Aufstecken der Röhrchen beschreibt, wirkt die erste Lesart natürlicher.]

[`roerlach` = kleine Teigröhrchen (mhd. Diminutiv von `rôr` = Röhre). Werden separat um Holzstäbe gewickelt und gebacken, dann auf die Zacken aufgesteckt und mit Blumen gefüllt. Wie `zuegklach` auf der CoReMA-Objektseite (bs1.286) als ungeklärt (Hapax) geführt; Lesart gestützt durch Parallelbeleg rfk-073 (`rorlin`).]