Gebackene Reisküchlein
ITem willdw machen ein pachens von reisch So nymb vnd sewdt den reisch In ainen wasser doch das es sich nit vast versiedt seich In dan schon ab vnd thue In ainen reib scherben vnd reib In schon vnd treib rache air durch mach In nicht cze dwnn thue ein Smalcz in ein phann vnd siech es durch dy hanndt als pran= tew chuchlen wan es gepachen ist So sa ein czugker dar auff vnd versalcz es nicht
Wenn du ein Gebäck aus Reis zubereiten möchtest, so nimm den Reis und siede ihn in Wasser, doch nicht zu stark, damit er nicht zu Brei zerfällt.
Seihe das Wasser dann gut ab und gib den Reis in eine Reibschale (einen Mörser). Reibe ihn darin fein und rühre rohe Eier darunter, sodass die Masse nicht zu dünn wird.
Gib Schmalz in eine Pfanne, forme die Masse mit der Hand zu Küchlein und backe sie aus, wie man gebrannte Küchlein macht. Wenn sie gebacken sind, streue Zucker darüber und versalze sie nicht.
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Reis
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Wasser
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Eier
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Schmalz
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Zucker
Welches Gericht ist das? Süße, in Schmalz ausgebackene Reisküchlein - gekochter Reis, fein gerieben, mit rohem Ei gebunden und mit der Hand zu kleinen Küchlein geformt, in heißem Schmalz frittiert und gezuckert. Eine nahezu wortgleiche Schwester ist ri15632-026 aus dem Kloster Rott am Inn; eine Reismehl-Variante derselben Familie ist kkm-091.
Crux scherben. Der gekochte Reis kommt in einen reib scherben - eine raue Reibschale, also einen Mörser (lateinisch mortarium), keine Backform. Das pachen meint hier das Ausbacken in der Pfanne, nicht das Backen im Ofen; entsprechend ist es kein Kuchen, sondern frittiertes Pfannengebäck (prantew chuchlen = gebrannte, ausgebackene Küchlein).
Praxis. Etwa 150 g Rundkornreis bissfest kochen (nicht weich, sonst verklebt er zu Brei und lässt sich weder reiben noch formen), abtropfen, in einer Reibschale oder einem Mörser grob zerreiben. 1-2 rohe Eier unterrühren, bis die Masse formbar, aber nicht flüssig ist. Mit der Hand zu kleinen Talern oder Nocken formen und in reichlich heißem Schmalz (etwa 170-180 °C) goldbraun ausbacken, dann heiß zuckern. ‚Versalze nicht' meint: die Grundmasse nur dezent salzen, das Gericht wird süß serviert.
Ein ‚Reibescherben' ist eine raue, innen ungeglasierte Keramik-Reibschale - im Grunde ein Mörser im Sinn des lateinischen mortarium: das Reibgefäß, in dem der gekochte Reis durch Reiben zerkleinert wird. Es ist ein Gefäß, keine Zutat. Das bairische Kompositum reib scherben ist klar von der bloßen Teigform-scherben verwandter alemannischer Handschriften zu unterscheiden.
‚Gebrannte Küchlein' - kleine, in heißem Fett ausgebackene und gebräunte Küchlein (nicht ‚angebrannt' und nicht im Ofen gebacken). Die fast wortgleiche Schwester-Handschrift ri15632-026 hat hier ‚als praten kuechel' (wie gebratene Küchlein).
Hier ‚in der Pfanne ausgebacken/frittiert', nicht das moderne Backen im Ofen.
Ein Reibescherben - eine raue Keramik-Reibschale, also ein Mörser im Sinn des lateinischen mortarium, in den der gekochte Reis zum Zerreiben gegeben wird. Ein Gefäß, keine Zutat. Beleg: dialekt-getaggter Glossareintrag reyb scherben = Reibschale (bairisch, Ehlert 1999) und die fast wortgleiche Schwester-Handschrift ri15632-026.
rohe Eier. ‚Rache' ist eine bairische Adjektivform für ‚roh'; die rohen Eier werden in die warme Reismasse gerührt und binden sie. Gestützt durch die Roh-Glossen des Korpus (row/gruey = roh) und durch die Schwester-Handschrift ri15632-026, die an gleicher Stelle schlicht ‚ruer ayer dar vnder' (rühre Eier darunter) hat.